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Straußenfilet mit Tagliatelle

Spezialitäten auf dem Rittergut

Bömitz / Lesedauer: 4 min

Auch wenn es nicht so klingt, das Straußenfleisch ist von hier.
Veröffentlicht:23.08.2008, 00:00

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"Es gibt eine Straußenfarm auf dem Gut Owstin", weist Antje Büttner auf das knapp 30 Kilometer von Bömitz (Vorpommern) entfernte Landwirtschaftliche Gut hin. Von dort bezieht das Restaurant "Jägerstube" des Rittergutes Bömitz das Fleisch der Exoten. "So fallen keine langen Transportwege an", erklärt Antje Büttner. Die Tiere würden naturnah gehalten. "Das Fleisch ist dann welches von stressfreien Tieren", weiß die Küchenchefin der "Jägerstube" um den Einfluss unterschiedlicher Faktoren auf den Geschmack von Lebensmitteln wie Fleisch.

Kenntnisreich erzählt die 28-Jährige über das Fleisch des heute nur noch in Afrika südlich der Sahara wild lebenden Laufvogels. "Es kommt geschmacklich dem Rind oder dem Wild nahe", sagt sie unter Hinweis, dass Experten darüber noch uneins sind. "Es hat aber die Vorteile von Geflügel", weiß sie und nennt den geringen Anteil an Proteinen, Cholesterin und Fett.

Für das Gericht, das sie heute zubereitet, "Straußenfilet mit hausgemachten Tagliatelle und geschmorten Perlzwiebeln" hat sie das Fleisch schon am Vortag mariniert. "Ich verwende dafür Olivenöl", sagt sie, dazu komme etwas Wacholder und Pfeffer. Vor dem Marinieren noch zu beachten: "Das Fleisch muss immer quer zur Faser geschnitten werden", sagt Antje Büttner. Wer mit der Faser schneidet, wundert sich mitunter, dass das Fleisch zäh ist. Bei Querschnitt entstehen kürzere Fasern, somit gerinnt weniger Eiweiß, erklärt sie.

Nicola Flierl, die Inhaberin des Hotels Rittergut Bömitz, weiß um das Können ihrer Küchenchefin. Auf die war sie 2006 aufmerksam geworden, als sie in Ahlbeck zufällig erlebte, wie Antje Büttner mit ihrem dortigen Chef die Aufgaben des Tages besprach. "Ihre Art, über das Kochen zu reden, hat mir gefallen", sagt Nicola Flierl. Seit 2007 kocht Antje Büttner in Bömitz. In Vorpommern geboren, aufgewachsen in Berlin, erlernte die jetzige Küchenchefin das Kochhandwerk vom Jahr 2000 an. Sie hatte ihr Abitur in der Tasche und war durch Jobs in einer Pizzeria und in Cafés auf den Geschmack gekommen. "Mit dem Abi könntest du doch alles werden", mahnte die Familie, als die Tochter sich für ihre Lehre im Berliner Maritim Hotel entschied. Kurz danach ergab sich die Möglichkeit, ins "Vau" zu wechseln. Das Restaurant hat einen Stern des Guide Michelin, 16 von 20 Punkten des Gault Millau und einen Kolja Kleeberg als Küchenmeister. Der mischt mittlerweile unter anderem im ZDF bei Kerners Kochshow mit.

Danach arbeitete Antje Büttner einige Zeit im legendären Restaurant Paris Moskau in Alt Moabit bei Andreas Lochner, der in Fachkreisen als Küchen-Handwerker der Luxusklasse gilt. Dann zog es sie nach Vorpommern. Seit 2003 ist die 28-Jährige dort zu Hause. Zunächst gings auf die Insel Usedom in den "Ahlbecker Hof", dann nach Bömitz, rund sieben Kilometer nördlich von Anklam.

Das Angebot in der "Jägerstube nennt Antje Büttner eine "regionale ehrliche Küche". "Wir versuchen, bodenständige Produkte anders darzustellen", sagt sie. Das gelingt auch dank der Partner, die die Zutaten liefern. Wie zum Beispiel die Fleischerei Brüsch aus Anklam, die Fischer aus Lassahn und der Doganay Groß- und Einzelhandel aus Bansin.

Derweil tupft die Küchenchefin das Straußenfleisch trocken, bevor sie es in der erhitzten Pfanne anbrät. "Dafür verwende ich geschmacksneutrales Rapsöl", sagt sie. Ein wenig Salz streut sie auf das Fleisch, als es in der Pfanne brutzelt. "Vorher salzen ist nicht gut. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit." Und die soll ja drin bleiben. Deshalb auch das Anbraten, die Poren sollen sich schließen, bevor die Filets in den Ofen geschoben werden, um bei 170 Grad fünf Minuten zu garen. Und dann bekommen sie eine "Pause". Das Ruhenlassen sei wichtig, damit sich der Saft verteilen kann, erklärt Antje Büttner. Es "tropft" dann nicht so blutig auf dem Teller. Sie empfiehlt übrigens, das Straußenfleisch rosa zu genießen.

Währenddessen widmet sie sich den Perlzwiebeln, die in der Pfanne schon eine Weile vor sich hinschmurgeln. Die Zwiebeln hatte sie zuvor in geschmolzenem Honig gebräunt, mehrfach abgelöscht und immer wieder einköcheln lassen. So verbindet sich die Süße des Honigs mit der leichten Säure der Zwiebel. "Die ist aber nicht scharf wie bei Gemüsezwiebeln", beruhigt die Küchenchefin. Die Probe beweist: Fruchtig im Geschmack und beim Raufbeißen das Gefühl, eine Beere im Mund zu haben.

Auch die Zubereitung der Tagliatelle erweist sich als unkompliziert. Sie sei mit den selbst gemachten Nudeln in etwa derselben Zeit fertig, als wenn sie eine Fertigpackung verwenden würde, sagt Antje Büttner. "Aber der Geschmack ist viel besser."

Die Nudeln platziert sie neben dem Straußenfleisch, drapiert Möhren und Schoten, gießt die Soße mit Pfifferlingen dazu und weiß, dass ein Gericht wieder ihre ehrliche Küche verlassen kann.