Erntebeginn:

Die Spargelsaison startet

Zwischen April und Juni wird das Edelgemüse aus der Erde geholt. Um die beliebte Speise rankt sich eine Reihe von Geheimnissen.

Spargel muss besonders behutsam geerntet werden.
Holger Hollemann Spargel muss besonders behutsam geerntet werden.

Für den alljährlichen Hype um den einheimischen Spargel findet sich nur eine Erklärung: Es ist das erste Gemüse des Jahres und es soll sehr gesund sein. In Brandenburg und anderen Bundesländern wird im April der Auftakt der Spargelsaison gefeiert. Im Schlepptau bringen die Delikatessen Erdbeeren mit sich. Der Sommer ist dann fast da.

Die Frage zu botanischen Details ist schnell beantwortet: Lateinisch heißt die Staude Asparagus. Sechs bis acht Jahre lang ist die Ernte möglich. Für die helle Farbe ist das Wachstum in Dunkelheit in der Erde verantwortlich.

Wie in den meisten Spargelregionen wird auch in Beelitz eine Spargelkönigin gewählt. Jana Beiler, Spargelkönigin 2015, sagt: „Ich hatte ein Inserat des Beelitzer Spargelvereins gelesen und mich beworben.“ Mit ihren Insignien, Spargeldiadem und Halskette mit Spargelkopf, will die 28-Jährige bis zur nächsten Saison für die Region und den Spargel werben. Mit dem Gemüse hat sie sonst nichts zu tun – sie studiert Gesundheitswissenschaften.

Feingefühl bei der Ernte nötig

Spargelstecher müssen bei der Ernte mit Feingefühl vorgehen. Ernst-August Winkelmann, Geschäftsführer des Beelitzer Spargelhofes Buschmann und Winkelmann erklärt: „Er muss behutsam und sensibel sein und die Stangen förmlich erahnen. Erst legt er vorsichtig den Kopf frei und sticht dann die Stange heraus. Wer blind mit dem Messer in der Erde herumfuchtelt, zerstört nur. Ein guter Erntehelfer schafft 100 Kilogramm am Tag.“

Die Zubereitung des Feingemüses ist recht einfach. Matthias Kleber, Trainer der deutschen Kochnationalmannschaft und Küchenchef im Resort Mark Brandenburg in Neuruppin sagt: „Der Spargel muss in Salzwasser exakt zwölf Minuten kochen. In einen Liter Wasser gehören genau sechs Gramm Salz.“

Unterschiede zwischen den Spargelsorten

Der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel kommt von Verschiedenheiten beim Anbau. „Der Grüne wächst im Gegensatz zum Weißen oberirdisch. Er hat mehr Chlorophyll – deshalb die Farbe“, berichtet Manfred Schmidt, Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins. „In den USA, England und Frankreich ist vor allem grüner Spargel beliebt, in Deutschland die weiße Variante.“

Im Gegensatz zu vielen anderen Agrarprodukten wird Spargel auch heute noch immer per Hand statt mit einer Maschine geerntet. „Eine Maschine geht mit Messern unten durch den Erdwall. Aus dem Sand müssten die Stangen herausgesiebt werden“, begründet Winkelmann diese Vorgehensweise. Nur 20 Prozent wären zu verwenden. Ich habe seit einigen Jahren zwei Maschinen – die ruhen sich aber aus.“ Übrigens: Nach Angaben des Statistischem Bundesamt verzehrt jeder Deutsche rund 1,5 Kilogramm Spargel in der Saison (Angaben von 2012/2013).

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