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Lecker-Olympiade der Jungköche

Auch das gehört dazu: Mit poliertem Besteck isst sich‘s doch gleich feiner.  FOTOs: Döbereiner
Auch das gehört dazu: Mit poliertem Besteck isst sich‘s doch gleich feiner. FOTOs: Döbereiner

Von unserem Redaktionsmitglied
Jörg Döbereiner

Ein wahrer Gaumenschmaus in Wolgast: Beim 13. Inselpokal des Usedomer Köche-Klubs brutzeln und braten sechs Nachwuchsköche um die Wette. Angehende Restaurantfachleute sorgen für formvollendeten Service.

Wolgast.Rotwein, gedünstete Zwiebeln, Äpfel und Gebratenes. Schon auf dem Gang vor der Großküche der Berufsschule Wolgast riecht es verheißungsvoll. In der Mitte der Küche, am großen Herd, steigt Dampf aus allerlei Töpfen. In einem kocht Rotkohl vor sich hin, daneben blubbert eine Sellerie-Apfelcreme-Sauce, in einem dritten schwimmen Wacholder und Lorbeer. Die Stars der Küche sind um den großen Herd verteilt, jeder an seinem Platz: Sechs junge Köche, alle noch in der Ausbildung bei verschiedenen gastronomischen Betrieben in Usedom. Sie ringen um einen ganz besonderen Lorbeer, den Inselpokal des Usedomer Köche-Klubs.
Markus Hasselmann löst voll konzentriert mit einem scharfen Messer Fett und Sehnen vom Fleisch eines Wildschweinrückens. Der 24-Jährige ist zum ersten Mal bei einem solchen Wettbewerb dabei, aber besonders aufgeregt wirkt er nicht. „Es ist eigentlich ganz entspannt“, meint er. Dabei mussten die sechs Finalisten schon eine Vorauswahl überstehen, die nicht ohne war. Es galt, ein Vier-Gänge-Menü zusammenzustellen, in dessen kalter Vorspeise Entenbrust vorkommen musste. Im Hauptgang muss Wildschwein verarbeitet werden, in der Nachspeise Quark. Durch alle Gänge zieht sich die diesjährige Motto-Frucht, der Apfel.
Auf der anderen Seite des Herdes gibt Christina Wörmann den Apfel-Rotkohl in den Topf. „Der wird erst mariniert, dann geschmort“, sagt die 19-Jährige, die schon zum fünften Mal unter Wettbewerbs-bedingungen kocht. „Das ist eine sehr gute Prüfungsvorbereitung“, meint sie schmunzelnd. In dieser Woche stehen die theoretischen Abschlussprüfungen an, im Januar dann die praktischen. Da ist es von Vorteil, wenn man viel übt, auch unter Druck.
Zu dem Druck trägt auch die Hälfte der Jury bei, die bereits jetzt über die Schultern und in die Pfannen guckt. Hat der Kandidat die richtige Technik beim Schneiden? Ist der Arbeitsplatz sauber? Wie viel von den Lebensmitteln muss der Koch am Ende wegwerfen? Die zweite Jury sitzt später am Tisch und bewertet allein das, was auf dem Teller ist. Dazu kommt das Urteil der 30 Gäste, die Punkt 18 Uhr das Essen auf dem Tisch haben wollen.
Der wird natürlich nicht irgendwie gedeckt, sondern nach allen Regeln der Kunst – von ebenfalls sechs Azubis, angehenden Restaurantfachleuten. Sie sortieren Messer neben Gabeln, falten Servietten korrekt und dekorieren die Tafel mit einer eigens zusammengestellten Apfel-Dekoration. Auch sie haben schon im Vorfeld gearbeitet und ein komplettes Zwei-Tages-Programm mit Übernachtung zum Thema „Apfeltage“ entworfen. All das allein ist schon beeindruckend – aber wie urteilt die Jury? Das lesen Sie dann morgen im Nordkurier!

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