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Krokant und Marzipan: Bio-Pralinen made in Grammentin

Mitarbeiter Stephan Valenti zeigt die vorbereiteten Massen, die noch überzogen werden müssen.  FOTOs: Eckhard Kruse
Mitarbeiter Stephan Valenti zeigt die vorbereiteten Massen, die noch überzogen werden müssen. FOTOs: Eckhard Kruse

VonEckhard Kruse

Eine weltweite Produktnummer hat nicht jeder. Die Familienkonditorei Komander schon.

Grammentin.Bei der Familienkonditorei Komander kennt man sich nicht nur mit Baumkuchen, Torten und Plätzchen aus. Die Mitarbeiter des Grammentiner Handwerksbetriebs können auch noch kleiner: Da stehen „Rohlinge“ von Blätterkrokant, Lübecker Nougat, Pistazien-Marzipan, Vanille buttrig oder Latte Macchiato in Reih und Glied auf Blechen und warten darauf, mit Kuvertüre überzogen und vollendet zu werden. Die Komanders sind in die Pralinen-Produktion eingestiegen – und zwar in die von Bio-Pralinen.
Zuerst stellte die Konditorei nur kleine Mengen her. Mittlerweile müssen Bestellungen bis zu 60 Kilo abgearbeitet werden. Um mit der Produktion der 12 verschiedenen Sorten nachkommen zu können, schaffte die Konditorei mehrere Maschinen an. Unter anderem eine Kuvertüre-Maschine, ein Förderband mit Kühlung und einiges mehr. Kostenpunkt 125000 Euro. Das ist für Peter Komander kein Pappenstiel. Schließlich muss auch die angrenzende Windmühle, die als Café hergerichtet ist, abgezahlt werden. Und so ist er unheimlich froh, dass die Handwerkskammer und Landesförder-Institut die Einrichtung der Pralinen-Produktion unterstützten – mit 50000 Euro.
„Die Produktion von Bio-Pralinen soll weiter ausgebaut werden“, betont Peter Komander. Machbar sind etwa 200 Kilo in der Woche. Doch warum eigentlich Bio? Der Konditormeister wundert sich selbst nicht wenig, warum die Nachfrage bei Bio-Fleisch und -Gemüse so groß ist, und bei Pralinen erst langsam aufholt. Diese wachsende Nachfrage will Komander nutzen.
Bio fordert viele Standards. Es dürfen keine fremden Zusätze enthalten sein. „Es muss sauberst gearbeitet werden.“ Peter Komander zeigt einen dicken Aktenordner. Darin muss er die Herkunft einer jeden Zutat genau nachweisen können. Das kontrolliert der Fachverein für Öko-Kontrolle. Das Gewerbeamt kommt öfter in die Konditorei, nimmt Proben und lässt diese untersuchen. „Das ist eine riesen Arbeit und riesiger Papierkrieg“, weiß Komander. Dafür hat die Konditorei jetzt eine weltweite Nummer, mit der die Bio-Produkte des Betriebes gekennzeichnet sein müssen. Die lautet „DE-ÖKO-034“.
Jetzt haben die Komanders auch ihre Zufahrt und Stellflächen auf dem Hof gepflastert, so dass Mühlen-Besucher, die dort Kaffee trinken und Kuchen kaufen wollen, ihre Autos nicht mehr nur an der Straße parken müssen.

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