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Frischer Fisch auf Thüringisch

Der Zander mit Röstzwiebeln und Champignon-Wirsing-Sauce wartet darauf, vom Autor gegessen zu werden. Auf der Karte von Thomas Rützel findet sich aber immer auch ein Gericht aus seiner Heimat Thüringen.  FOTOs: Jörg Döbereiner
Der Zander mit Röstzwiebeln und Champignon-Wirsing-Sauce wartet darauf, vom Autor gegessen zu werden. Auf der Karte von Thomas Rützel findet sich aber immer auch ein Gericht aus seiner Heimat Thüringen. FOTOs: Jörg Döbereiner

Vorpommern schläft nicht! Rund um die Uhr sind die Menschen auf den Beinen – und wir bleiben 24 Stunden wach, um sie für jeweils
eine Stunde zu begleiten. Von 19 bis 20 Uhr hat
unser Redaktionsmitglied Jörg Döbereiner den Koch Thomas Rützel in Bansin besucht – sehr zum Leidwesen seines Gewichts.

Bansin.Gehackter Dill, frischer Thymian, saftige Clementinen und knallrote Erdbeeren – was Thomas Rützel zum Arbeiten braucht, in den Küchenregalen steht es bereit. Wir befinden uns im Herzen des Restaurants „Seeblick“, das zum Hotel "Germania" gehört und direkt an der Bansiner Seepromenade liegt. Thomas Rützel ist hier seit 2009 Küchenchef; gemeinsam mit seiner Frau, die sich um den Service kümmert, führt er das Lokal.
Ich besuche ihn an einem Dienstagabend in der Wintersaison, mit einem großen Gäste-Ansturm ist also nicht zu rechnen. In der Hochsaison, wenn die Terrasse zur Ostsee hin voll ist, kocht Thomas Rützel gemeinsam mit seinem fünfköpfigen Team in vier Stunden bis zu 600 Portionen á la carte. Heute sitzt nur eine Handvoll Gäste an den Tischen. Genug Zeit also, um ein wenig zu plaudern.
„Ich wollte nie etwas anderes werden als Koch“, sagt Thomas Rützel. Der gebürtige Thüringer ist seit 1987 auf der Insel und hat bereits für Michail Gorbatschow und Johannes Rau den Kochlöffel geschwungen. Gorbatschow bekam einst eine raffinierte Kreation aus dreierlei ineinander gerollte Sorten Fleisch – heute landet bei den Gästen im „Seeblick“ meist Fisch auf dem Teller.
So auch an diesem Abend. Neben der Küchentür spuckt die Bon-Maschine ratternd die Bestellung aus: Einmal Lachs-Tagliatelle, einmal Putenschnitzel. Wer denkt, dass es jetzt ans Schälen und Schnippeln geht, der irrt: Alles ist längst vorbereitet, sonst würde es im Ernstfall viel zu lange dauern. Thomas Rützel erhitzt Öl in einer Pfanne, gibt Kartoffelhälften dazu und würzt sie mit Meersalz und Thymian. Nebenan purzeln Champignons in einen Topf mit hellbrauner Sauce, die auf der Herdplatte köchelt. In eine weitere Pfanne gibt Vize-Chef Dirk Ritter in Streifen geschnittenen Wirsing zu den Tagliatelle-Nudeln mit dem Lachs. „Ich verkaufe zu 90 Prozent regionalen Fisch“, sagt Thomas Rützel. Exoten wie Pangasius kommen bei ihm nicht auf den Tisch, stattdessen setzt er auf Küstenlachs, Hering oder Hecht aus Ostsee und Müritz. Neben norddeutschen Delikatessen steht auf seiner Karte aber immer auch ein Gericht aus seiner Thüringer Heimat. So bekommt man auf Usedom tatsächlich Schäufele mit Sauerkraut.
Lachsnudeln und Pute sind nun fast fertig. Nur die Tomaten-Petersilie-Garnitur fehlt noch, dann folgt der Auftritt von Kellnerin Madlen Sonsalla. Dass ihr Essen kommt, hätten die Gäste ahnen können, denn vom Gastraum aus kann man in die Küche blicken. „Wenn wir im Sommer hier drin rumhacken und es auch mal laut wird, haben die draußen schon ihren Spaß“, erzählt Thomas Rützel schmunzelnd.

Einen Butter-Fan
interessiert die Figur nicht
Er hält mir einen Esslöffel hin: „Probieren Sie!“ Weiches Kartoffelpüree zerfließt an meinem Gaumen, die Zunge darf aber noch einzelne, etwas festere Kartoffelstücke zerdrücken. Zurück bleibt ein herrlicher Buttergeschmack. „Das sind die berühmten Pommerschen Stampftüften“, sagt Thomas Rützel. Salz, Muskat und Milch gehören hinein, dann passen sie hervorragend zu frischen Heringsgerichten.
„Ich bin ein Fan von Butter“, gibt Thomas Rützel zu. „Da interessiert mich meine Figur nicht.“ Ohnehin ist das mit dem Gewicht so eine Sache. In der Hochsaison nimmt der Chefkoch nach eigenen Angaben fünf bis acht Kilo ab. „Die sind aber im Januar wieder drauf“, meint er schmunzelnd. Auch ich denke heute nicht an die Waage und folge blind der Empfehlung des Küchenchefs: Zander mit gerösteten Zwiebeln und Champignon-Wirsing-Sauce, dazu natürlich die Pommerschen Stampftüften. Hmmmmm, Lecker!

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