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Koch-Azubis liefern sich Schaumschlacht

Vorarbeiten am Herd der kreislichen Berufsschule: Die Zutaten für die Schäume und Cremes werden zunächst gekocht.
Vorarbeiten am Herd der kreislichen Berufsschule: Die Zutaten für die Schäume und Cremes werden zunächst gekocht.

Von unserem RedaktionsmitgliedClaudia Müller

Lehrlinge werden an der Berufsschule des Landkreises in die Geheimnisse von Rotkohl-Creme und Fenchel-Mousse eingeweiht.
Wolgast.„Schaumschläger“ hatten gestern in der Küche der Beruflichen Schulen des Landkreises in Wolgast das Sagen. Und die produzierten keineswegs heiße Luft, sondern ungewöhnliche Dinge wie Rotkohl-Schaum, Thunfisch-Creme oder Orangen-Fenche -Mousse. 24 Koch-Lehrlinge des zweiten und dritten Lehrjahres probierten zusammen mit ihren Lehrern aus, was man mit der modernen Variante eines Sahne-Siphons alles auf den Tisch zaubern kann. Unterstützung hatten sie von Vertretern einer Firma, die diese Geräte herstellt und in Workshops an Berufs- schulen in der Praxis vorstellt. Damit die „Schaumschlacht“ als Sonderaktion für die Koch-Azubis stattfinden konnte, gab es finanzielle Zuschüsse vom Schulförderverein und vom Usedomer Köcheklub, erklärte Berufsschullehrer Thomas Thiel.
Man glaubte zunächst, bei einer Puddingparty zu sein. Doch lila Creme, orangener Schaum oder vermeintlicher Vanille-Pudding schmeckten nach Kartoffeln, Paprika und Sellerie. „Das ist mal was anderes als normale Beilagen“, zeigte sich Koch-Azubi Franziska Gerasch vom Hotel Pommerscher Hof in Heringsdorf begeistert. Und eigentlich sei die Herstellung ganz einfach. Gemüse, Fleisch, Fisch werden je nach Rezept gekocht und gewürzt, püriert und schließlich in dem Edelstahl-Siphon gefüllt. Dass die Speisen den Siphon als luftige Creme wieder verlassen, liegt an einer Kapsel mit Stickstoff, der die Flüssigkeit aufschäumt, erläuterte Reiner Gronau-Leipold von der Herstellerfirma. Da die Siphons im Wasserbad erhitzt werden können, sind auch warme Gerichte möglich. Selbst raffinierte Desserts wie Schokoladenmousse mit Himbeerkern sind mithilfe der Spritztüllen am Siphon machbar. Zudem bleibt der Inhalt in der Flasche lange frisch, sodass Köche Teile eines Menüs gut vorbereiten können, hieß es.
„Voll cool“ ist das Schaumgerät auch für Leute, die keine Zähne mehr haben, finden die Kochlehrlinge und liegen durchaus richtig: Denn die Geräte sind nicht nur in Restaurants gefragt, sondern auch in den Küchen von Krankenhäusern und Seniorenheimen.
Lehrer Thomas Thiel möchte das Schaum-Seminar für die Nachwuchsköche übrigens gern einmal im Jahr anbieten. Daher hofft er, dass sich beim nächsten Mal Ausbildungsbetriebe an den Workshop-Kosten beteiligen.

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