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Unser frisches Brot gib‘ uns heut‘

Die Brotmeister aus Neubrandenburg: Bäcker Frank Kadatz (li.) und sein Sohn Björn betreiben eine Bäckerei mit 35 Filialien.
Die Brotmeister aus Neubrandenburg: Bäcker Frank Kadatz (li.) und sein Sohn Björn betreiben eine Bäckerei mit 35 Filialien.

Um 15.30 Uhr ist bei Bäcker Kadatz Brotzeit. Bäckergeselle Philipp Ockert öffnet die Klappen am Etagenofen. Warme Luft mit einem süßlichen Duft entweicht. Der Bäckergeselle greift zum Schieber mit dem langen Holzstiel und bugsiert jeweils vier goldgelbe Laibe aus dem Ofen in pinkfarbene Plastikkisten. 180 backfrische Mischbrote holt Ockert von den Steinplatten. „Die Sorte ist immer noch ein Klassiker“, erzählt Bäcker Frank Kadatz.

Auf den Tablettwagen in der Bäckerei in der Neubrandenburger Oststadt stapeln sich auch noch Vollkorn- und Schwarzbrote. „Das sind in der Region die gängigsten Sorten“, erzählt Kadatz. Die Mecklenburger mögen eher kräftige Brote. Mit Weißbrot braucht man ihnen nicht kommen. Auch der bayerischen Brezel stehen die Einheimischen eher skeptisch gegenüber. „Sie ist bei Touristen beliebter“, erklärt Juniorchef Björn Kadatz.

Der Großvater hat mit drei Brottypen angefangen

Sein Großvater hat in den sechziger Jahren mit drei Brotsorten angefangen und mit einem Mitarbeiter in der Backstube gestanden. Mittlerweile beschäftigt Frank Kaddatz 180 Angestellte und betreibt 35 Filialen – das Angebot umfasst jetzt 20 Brotsorten. „Man muss immer neue Ideen entwickeln“, sagt Björn Kadatz.

Denn obwohl viele Bäcker in ihren Läden auch Kuchen, Gebäck und Snacks anbieten, bleibt die „Brotproduktion immer noch das Allerwichtigste“, erklärt Frank Kadatz. In seiner Bäckerei wird rund um die Uhr gebacken.

Bis zu dreimal am Tag werden die Neubrandenburger Filialen mit frischer Ware beliefert. Vater und Sohn legen aber Wert darauf, dass sie immer noch ein handwerklicher Betrieb seien. „Bei uns wird noch viel manuell gearbeitet“, sagt Björn Kadatz. Die meisten Zutaten kämen aus der Region und würden per Hand abgewogen. Auf Hilfs- und Konservierungsmittel werde verzichtet. In der Backhalle stehen gelernte Bäcker.

Harter Konkurrenzkampf an der Brottheke

Über die genaue Menge der täglich gebackenen Brote schweigt der gelernte Konditormeister Frank Kadatz – wegen der Konkurrenz. Und die hat in den vergangenen Jahren in Form von Backshopketten und Industriebäckern stark zugenommen. „Billiganbieter sind unsere größte Konkurrenz“, erzählt Björn Kadatz.

Ein Lied davon singen kann auch Jörg Reichau, der als Bäckermeister selbst ein Unternehmen mit mehreren Filialen leitet und zudem als Sprecher der Bäcker- und Konditorenvereinigung für Mecklenburg-Vorpommern einen guten Überblick über die Entwicklung der Branche hat. „Insgesamt gesehen ist es deutlich schwieriger geworden“, sagt Jörg Reichau. Das liege vor allem daran, dass „die Discounter stark in das Backwarengeschäft einsteigen und massiv auf den Markt drängen.“

Die logische Folge dessen: Immer mehr traditionelle Bäcker verlieren ihre Kundschaft und werden aus dem Wettbewerb gedrängt. Belegen kann Reichau diese Entwicklung mit Zahlen, die ernste Zweifel an der Zukunft der Bäckerszunft hervorrufen: „Allein in den letzten acht Jahren hat sich die Zahl der Innungsbetriebe im Land mehr als halbiert. 2005 hatten wir noch 190 Innungsbetriebe, jetzt sind es nur noch 90“, erklärt Jörg Reichau.

Nicht verschweigen will er, dass die Ursachen dieser Entwicklung natürlich nicht nur hinter dem Backtresen, sondern auch davor, also bei den Kunden zu suchen sind. Diese ziehen immer häufiger den niedrigeren Preis der höheren Qualität vor. Und dennoch fordert Reichau von seinen Kollegen weiter auf Qualität zu setzen. „Den Preiskampf mit den großen Ketten können wir eh nicht gewinnen“, so der Bäckermeister. Stattdessen müssten sich die kleineren Betriebe durch Service und Qualität am Markt behaupten. Dazu gehört auch, sich neue Geschäftsfelder zu suchen. Möglichkeiten seien beispielsweise die Ausstattung von Feierlichkeiten genauso wie die Verbindung von Unterhaltung und Konsum. „Einkaufen muss zum Erlebnis werden“, darin sieht Reichau das Konzept für die Zukunft.

Mit Spezialbroten gegen die großen Ketten

In der Uckermark sind noch 20 Handwerksbäcker aktiv. „Viele konnten sich auch nach der Wende behaupten“, erzählt Innungs-Obermeister Klaus Schreiber.
Doch auch in Brandenburg spüren die Handwerksbäcker den Konkurrenzdruck durch Großbäckereien und Backketten. „Die haben den Vorteil, dass sie ihre Stände oft in den Vorkassenbereichen der Supermärkte haben“, erklärt Schreiber. Den Weg zum ortsansässigen Bäcker würden sich dann viele Kunden sparen. Sind die traditionellen Bäcker hilflos gegen diese industrielle Konkurrenz? Nicht unbedingt, glaubt Schreiber. „Wir können individueller auf Kundenwünsche reagieren. Das ist unser Vorteil“, erzählt er. Spezialbrote, saisonale Produkte, nach persönlichen Wünschen dekoriertes Partygebäck oder gestaltete Geburtstagskuchen und Torten sollen die Kunden bei der Stange halten.

Außerdem wollen die einheimischen Bäcker mit Qualität punkten. „Wir verzichten auf Hilfsmittel und Konservierungsstoffe“, erklärt Bäckermeister Klaus Schreiber. Regelmäßig ließen die Innungsmitglieder ihre Brote prüfen und testen. Der nächste Test ist auf der Landesgartenschau in Prenzlau geplant. Auch im Internet soll man die Ergebnisse der Prüfung abrufen können.

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