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Der Biege-Test trennt Spargel vom „Holz“

VonWerner Zimmermann

Die Wochenend-Empfehlung von Timo Voß aus dem KIWI- Naturparkhotel in Alt Schwe- rin ist ein klares Bekenntnis zur saisonalen Küche: Ge- bratene Hähnchenbrust an Erdbeer-Confit mit karame- llisiertem grünem Spargel.

ALT SCHWERIN.Neuseeland liegt mehr als 10 000 Kilometer von Deutschland entfernt. Diese Inselwelt im Pazifik befeuert immer wieder die Fantasie vieler Menschen – mit einzigartigen Landschaften, mit Abgeschiedenheit und Ruhe. All das haben Gudrun Thomas-Ziebuhr und Thomas Ziebuhr vor Jahren erlebt und waren Ende der 1990-er Jahre hoch erfreut, vieles von dem am Dreier See, bei Alt Schwerin, ebenfalls vorzufinden.Wer dort seinen Urlaub verbringt, hat das Gefühl, auf einer paradiesischen Insel zu sein.
Dieses Wohlfühlgefühl unterstützt Koch Timo Voß in der Küche des KIWI-Naturparkhotels mit seinen Gerichten auf besondere Art und Weise. „Wir setzen hier auf die Produkte der Region, zum Beispiel auf Wild aus den Wäldern, Fische aus den Seen oder Pilze vom Müritzer Pilzhof und dem Ziegenhof Retzow.“ Der zweite wichtige Fixpunkt in der Küche des Hauses: die Saison. „Jetzt ist die Zeit der Erdbeeren, des Spargels, die ersten Frühkartoffeln kommen bald“, sagt der 40-Jährige. Daher seine Entscheidung für diese Wochenend-Empfehlung. Er lässt die gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln im Salzwasser kochen. „Wer mag, der kann die gegarten Kartoffeln ungepellt essen. Das bringt eine leicht erdige Geschmacksnote“, weiß er.
Während die Kartoffeln kochen, putzt der Koch die Erdbeeren, entfernt das Grüne, wäscht und viertelt sie mit einem spitzen Messer. Den Spargel wäscht er ebenfalls und unterzieht dann jede Stange dem „Biegetest“.
TIPP:Die Stange ganz vorsichtig biegen. Dort, wo das holzige Ende beginnt, bricht der Spargel leicht.
„Ich bevorzuge in meiner Küche den grünen Spargel, weil ich seinen etwas kräftigeren Geschmack liebe. Was für mich aber noch wichtiger ist: Spargel brate ich. So bleibt seine Bissfestigkeit erhalten, und er lässt sich gut karamellisieren, sagt Timo Voß. Dann erhitzt er in einer Pfanne Olivenöl und brät darin den Spargel an. „Sollten die Spargelstangen zu dick sein, dann diese in schräge Streifen schneiden. Diese lassen sich leicht anbraten und karamellisieren.“ Timo Voß macht genau das, indem er über den bratenden Spargel einen Teelöffel Zucker streut und anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmeckt.
In einer heißen, beschichteten Pfanne erhitzt er dann die geviertelten Erdbeeren, bräunt sie ein wenig an und bestreut sie mit einem Teelöffel Zucker, um sie ebenfalls zu karamellisieren. Mit einem Schuss Balsamico-Essig löscht er alles ab. „Ich verwende den weißen Balsamico, weil ich die Farbe der Erdbeeren erhalten möchte“, verdeutlicht er und gibt zum Abschluss einige grüne Pfefferkörner zu den Erdbeeren. „Die Süße der Beeren, die Säure des Essigs und nun etwas Schärfe – dieser Dreiklang gibt dem Erdbeer-Confit den gewünschten Pfiff“, erklärt der Koch.
Jetzt ist die Zeit für das Zubereiten des Fleisches. Aus Salz und Paprika stellt Timo Voß eine Würzmischung her. Damit bestreut er die Filets von beiden Seiten.
TIPP:Edelsüßer Paprika erhält den Eigengeschmack des Fleisches. Scharfer Paprika überlagert diesen.
Im heißen Öl brät Timo Voß das Filet von beiden Seiten kurz an, so dass es eine leichte Bräunung erhält.
TIPP:Das Garziehen des Fleisches erfolgt in der Pfanne, die der Koch vom Herd nimmt und mit Alufolie abdeckt. Unter dieser „Haube“ bleibt die Hitze für eine Weile erhalten.
Dann richtet der Küchenchef das Essen an, das dank seines Farbspiels aus Rot, Grün und dem Gelb der Kartoffeln dem Frühling Konkurrenz macht.

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