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Ein Käsekuller setzt das i-Tüpfelchen

Von unserem Mitarbeiter
Werner Zimmermann

Traditionelles und Mediter- ranes vereint der Wochen- end-Tipp von Heiko Hück- städt aus dem Strandhotel Heringsdorf: Lammkoteletts mit Ziegenkäse gratiniert auf Ragout von Schneide- bohnen und Paprika mit Rosmarinkartoffeln.

HERINGSDORF.„Das Essen ist eines von vier Zwecken des Daseins. Welches die drei anderen sind, hat sich mir noch nicht erschlossen...“ – Dieser Gedanke des Franzosen Charles de Secondet, Baron des Montesquieu, ist der Menükarte des Strandhotels Heringsdorf vorangestellt. Liest man die in der Karte aufgeführten Gerichte, dann gerät man leicht ins Schwärmen und vergisst tatsächlich ganz schnell, nach den weiteren Zwecken des Daseins zu suchen. Verantwortlich für diese Karte ist ein Mann, der seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt: Heiko Hückstädt. „Ich komme aus einem Haus, in dem Lebensmittel immer eine wichtige Rolle gespielt haben. Mein Vater war Fleischer“, erzählt der 51-Jährige. „Bei uns war es üblich, dass es häufiger Lamm gab. Ich mag diesen kräftigen aromatischen Geschmack des Fleisches. Deshalb habe ich genau diese Wochenend-Empfehlung ausgewählt“, bekennt der Koch.
Bevor er sich jedoch der Fleischzubereitung zuwendet, ist Vorbereitungsarbeit gefragt. Heiko Hückstädt wäscht das Gemüse sorgfältig, schneidet von den Bohnen die beiden Enden ab, halbiert die Paprika und entfernt das weiße „Innenleben“ der Schoten. „Dabei kann man ruhig etwas großzügiger sein, damit wirklich das gesamte Weiße herausgeschnitten wird, denn es schmeckt nicht und verdirbt in der Weiterverarbeitung nur die Paprika“, erklärt der Fachmann. Er blanchiert die Bohnen und hat dafür auch einen Rat.
TIPP:Die Bohnen erst blanchieren, dann schneiden, da sie sonst zu wässrig werden.
Nach dem Blanchieren schneidet er Bohnen und Paprikastreifen in Rauten. „Das sieht auf dem Teller einfach optisch besser aus. Ein Hingucker“, sagt Heiko Hückstädt. Dann schwitzt er die klein gehackte Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl an.
TIPP:Den Knoblauch nicht pressen, sondern klein schneiden, weil sonst viel vom Aroma verloren geht.
Zur Schwitze gibt der Koch die Paprikarauten und erst nachdem diese nahezu gar sind, die Bohnenrauten. „Auf diese Weise ist garantiert, dass das Gemüse am Ende den gleichen Garzustand erreicht“, fährt der Küchenchef fort und kümmert sich dabei um die Kartoffeln. „Ich verwende gern die Sorte Drilling. Das sind kleine Kartoffeln, deren Durchmesser von 25 bis 40 Millimeter liegen kann. Wahrscheinlich ist der Name dadurch entstanden, dass man drei dieser kleinen Kartoffeln benötigte, um sie mit einer großen aufzuwiegen“, erklärt der Koch. Nachdem die Knollen mit der Schale in Salzwasser gut 15 Minuten gekocht sind, müssen sie etwas abkühlen.
In der Zwischenzeit zupft der Koch die Rosmarinblätter und erhitzt in einer Pfanne etwas Olivenöl. Darin brät er die zuvor halbierten Kartoffeln kurz an, so dass sich die Kräuter gut festsetzen können. Mit etwas Salz würzt Heiko Hückstädt nach und stellt die Kartoffeln zur Seite, denn jetzt verlangt das Fleisch seine volle Aufmerksamkeit. Vom Lammkarree entfernt er die Sehnen sowie das überschüssige Fett und schneidet die Koteletts sorgfältig heraus. In einer Pfanne lässt er Olivenöl heiß werden. „Für dieses Fleisch verwende ich Olivenöl, weil es sehr gut geschmacklich dazu passt. Man sollte das Öl nur vorsichtig erhitzen und darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, weil es sonst sofort an Geschmack verliert“, offenbart er seine Erfahrungen. Er brät die Koteletts von beiden Seiten kurz an, so dass sie eine leichte Bräunung bekommen. Nach maximal zwei Minuten kommt das Fleisch aus der Pfanne. Parallel zum Anbraten hat Heiko Hückstädt aus dem Ziegenkäse mit einer Form einen kreisrunden, im Durchmesser gut drei Zentimeter großen Taler gestochen. Diesen platziert er mittig auf dem Fleisch.
TIPP:Beim Kauf des Käses sollte unbedingt auf den Fettgehalt geachtet werden. Ein 50-prozentiger eignet sich wegen seines kräftigen Geschmacks ideal für dieses Gericht. Es sollte kein Frischkäse sein, da der beim Gratinieren sofort zerlaufen würde.
Währenddessen schiebt Heiko Hückstädt das Fleisch in den Ofen. „Bei 160 Grad Oberhitze ist das Gratinieren sehr schnell abgeschlossen und das Fleisch im richtigen Garzustand, so dass es mit dem Gemüse und den Kartoffeln auf dem Teller angerichtet werden kann“, erklärt der Küchenchef

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