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Eiswasser-Bad sorgt beim Gemüse für Biss

VonWerner Zimmermann

Küchenchef Björn Stolpe aus dem Hotel „Upstalsboom“ in Heringsdorf hat das Beste vom Landschwein ausge- wählt. Als Wochenendrezept empfiehlt er: Filet und Bäckchen vom Schwein an Steckrübenstampf und tourniertem Gemüse.

HERINGSDORF.Er gilt unter Kollegen als der Bodenständige. Und das nicht nur wegen seiner 16-jährigen Zugehörigkeit zum Team des „Upstalsboom Hotel Ostseestrand“. Der in Heringsdorf geborene Björn Stolpe hat seinen Koch-Beruf im Bildungszentrum Nordost in Zinnowitz erlernt, im Strandhotel Ahlbeck gearbeitet und prägt seit nunmehr eineinhalb Jahrzehnten den guten Geschmack der Upstalsboom-Küche.
„Der Beruf des Kochs ist mir sozusagen in die Wiege gelegt worden: meine Oma war Köchin, mein Vater ebenso, meine Mutter hat hier in diesem Haus vor 1989 gearbeitet. Bei diesen Genen war klar: Ich werde Koch. Und das habe ich bisher keinen Tag bereut“, blickt Björn Stolpe zurück.
Die Bodenständigkeit bezieht sich aber auch auf seine Küche: „Wir arbeiten hier mit hervorragenden Produkten. Wir setzen auf regionale Produkte, die frei sind von Konservierungs- oder Farbstoffen, keine Chemie enthalten, eben natürlich, bodenständig hergestellt sind.“ – Diese Kriterien waren für den Koch auch entscheidend für die Auswahl seiner Wochenend-Empfehlung: Das Beste vom Landschwein – Filet und Bäckchen an Steckrübenstampf und tourniertem Gemüse.
„Das Schweinefleisch beziehen wir von der Insel. So weiß ich genau, wo das Tier aufgewachsen ist, womit es gefüttert wurde“, erzählt der Koch und beginnt seine Arbeit. Er befreit die Bäckchen von den Sehnen, würzt sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Im Topf ist das Öl heiß, so dass die Bäckchen kräftig angebraten werden können. „Ich verwende Rapsöl. Das kann hoch erhitzt werden, denn ich möchte, dass das Fleisch eine schöne Bräunung erhält, da ich die Röstaromen für den Geschmack der Soße brauche“, erzählt der Fachmann und gibt zum Fleisch daskleingeschnittene Wurzelgemüse aus Möhre, Sellerie und Zwiebel. Er lässt alles zusammen schmoren, bevor er etwas Tomatenmark hinzugibt und anschließend mit Rotwein ablöscht. Mit etwas Fleischbrühe füllt er auf und lässt das Fleisch gut 50 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen.
In dieser Zeit kann sich Björn Stolpe um den Stampf kümmern. Bevor er die Steckrübe schält, hat er einen Rat.
TIPP:Damit man sich beim Schälen der runden Steckrübe nicht verletzt, sollte man an einer Seite der Rübe eine dünne Scheibe abschneiden, so dass eine Auflage entsteht. Die Rübe liegt dann fest auf und kann gefahrlos geschält werden.
Die gewürfelte Steckrübe kommt zusammen mit den Kartoffelwürfeln in heißes, gesalzenes Wasser.
TIPP:Zum Kochen sollte man stets heißes Wasser ansetzen. Der Sud kocht dann schneller – man spart Zeit und auch Energie.
Während alles kocht, wendet sich der Küchenchef dem Gemüse zu. Er schält die Möhren, bringt sie mit einem kleinen spitzen Messer in Form, er tourniert sie, säubert die Brokkoli-Röschen und blanchiert das Gemüse, um es anschließend in Eiswasser abzuschrecken.
TIPP:Eiswasser ist nicht nur wegen der Farbe wichtig, das Eiswasser beendet auch den Garprozess, so dass das Gemüse seine Bissfestigkeit behält.
Jetzt drängt die Zeit, denn noch muss sich Björn Stolpe um das Filet kümmern. Er portioniert es, salzt und pfeffert es, wickelt es in den Bacon ein. Diesen fixiert er mit zwei Zahnstochern und brät das Filet kräftig in Rapsöl an. Bevor er es für zehn Minuten bei 170 Grad Celsius zum Fertiggaren in den Ofen stellt, bestückt er das Fleisch mit Rosmarin.
Als Steckrüben und Kartoffeln gar sind, gießt der Koch das überflüssige Kochwasser ab und bearbeitet die Würfel mit einem Stampfer. Er gibt etwas Butter hinzu und hebt frische Majoran-Blättchen unter. Mit etwas Salz schmeckt er den Stampf ab.
TIPP:Die Majoran-Blätter sollten erst zum Stampf gegeben werden, wenn der schon etwas abgekühlt ist. So bleibt die grüne Farbe der Blätter erhalten und die Würzkraft wird nicht eingeschränkt.
Inzwischen sind die Bäckchen gar, die Soße ist einreduziert, das Filet kann aus dem Ofen, in dem der Koch ebenso einige Kirschtomaten erhitzt hat. Die nutzt er für die Dekoration beim Anrichten.

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