Das Wochenend-Rezept:

Crêpinette vom Hirschkalbsrücken

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Mario Mantovani vom Steigenberger Grandhotel und Spa in Heringsdorf Crêpinette vom Hirschkalbsrücken zu.

Crêpinette vom Usedomer Hirschkalbrücken an Schalotten-Portweinmarmelade, sautierten Steinpilzen mit Kürbispüree und gefüllten Kartoffeln.
MBB Crêpinette vom Usedomer Hirschkalbrücken an Schalotten-Portweinmarmelade, sautierten Steinpilzen mit Kürbispüree und gefüllten Kartoffeln.

„Es ist die Jahreszeit, die mir dieses Gericht diktiert hat: Der Herbst naht – Wild rückt in den kulinarischen Mittelpunkt ebenso Steinpilze und Kürbis", sagt Mario Mantovani und kümmert sich um die Zubereitung seiner Rezeptempfehlung: Crêpinette vom Usedomer Hirschkalbrücken an Schalotten-Portweinmarmelade, sautierten Steinpilzen mit Kürbispüree und gefüllten Kartoffeln.

Mantovani würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer, brät es von allen Seiten scharf an und lässt es ruhen. Für die Zubereitung der Farce hält er einen Tipp bereit: Das eingefrorene Hühnerfleisch sollte nicht zu lange gekuttert werden, sonst wird die Sahne zu Butter und die Farce gerinnt.

Teig durchs Sieb passieren

Während die Farce nunmehr im Kühlschrank auf ihre Weiterverarbeitung wartet, beginnt der Koch mit der Zubereitung des Crêpeteiges. Auch dafür hat er einen Rat aus der Küchenpraxis: Damit der Teig keine Klümpchen enthält, sollte man ihn durch ein Sieb passieren.

Derweil kümmert er sich um die Zubereitung der Schalotten-Portweinmarmelade, das Anbraten der Pilze
und die Zubereitung der Kartoffeln. Schnelligkeit und gute Logistik sind gefragt, damit alles zeitgleich fertiggestellt wird.

Kartoffeln können vorbereitet werden

Die Kartoffeln werden ausgehöhlt, gekocht und dann mit gekochtem und püriertem Kürbis gefüllt. Bei der Zubereitung der Kartoffeln, was zeitlich etwas länger als die anderen Arbeitsschritte dauert, ist ein Tipp des Kochs hilfreich: Die Kartoffeln können schon vorbereitet und später dann mit Alufolie abgedeckt im Backofen wieder erwärmt werden. So ist sichergestellt, dass am Ende alle Zutaten auf den Punkt zum Anrichten zur Verfügung stehen.

Zutaten für 4 Personen

350 g Hirschkalbsrücken, 150 g Hühnerbrust, 150 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer; Für den Crêpeteig: 125 g Mehl , 2 Ei,
1 Eigelb, 1/4 l Milch, 1/8 l Wasser, Salz, 3 EL geklärte Butter,
1 Bund Kerbel, 3 EL Zucker, 2 EL Butter

Für die Schalotten-Portweinmarmelade: 500 g Schalotten, 0,7 l Portwein Rot, 2 Zweige Thymian, 3 Wacholderbeeren

Für die sautierten Steinpilze: 200 g Steinpilze, 1 Schalotte,
1/4 Bund Petersilie, 20 g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten scharf anbraten. Hühnerfleisch in kleine Würfen schneiden und kurz anfrieren, danach fein pürieren. Langsam die Sahne einlaufen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus den Zutaten einen Crêpeteig anrühren. Eine Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und einen dünnen Crêpe backen. Auskühlen lassen und zu einem Rechteck zuschneiden.

Den Crêpe mit der Farce dünn bestreichen. Das Fleisch ans untere Ende des Crêpe legen und das Ganze einschlagen. Kalt stellen, später 30 Minuten bei 170 Grad im Backofen garen.

Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf mit den Gewürzen und den Portwein geben, einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verflogen ist.

Schalotte in Würfel schneiden. Steinpilze grob schneiden. Butter in der Pfanne leicht aufschäumen lassen, die Steinpilze dazugeben und leicht anbraten, kurz darauf die Schalotte hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie zugeben.

Nordkurier: Samsung Galaxy Tablet ohne Anzahlung