Piroggen, Neunaugen und Speck:

Die deftige Küche aus Lettland

Wer auf der Suche nach fettarmer Rohkost ist, muss bei den typisch lettischen Gerichten länger suchen: Die Bewohner des kleinen Landes an der Ostsee mögen es gerne herzhaft.

Von ihren Teigtaschen - den Piragi - sind die Letten überzeugt. Am besten schmecken sie mit einer ordentlichen Portion Speck.
Reinis Strazdins Von ihren Teigtaschen - den Piragi - sind die Letten überzeugt. Am besten schmecken sie mit einer ordentlichen Portion Speck.

Martins Ritins ist von ihnen überzeugt, genau wie der Rest des Landes: Die Letten lieben ihre Piragi. „Jedes Land hat seine eigenen Teigtaschen“, sagt er. „Aber unsere sind die besten.“ Geräucherter Speck und Zwiebeln werden für die Piragi in Hefeteig verpackt, dann landet die Teigtasche in Halbmond-Form in der Pfanne. Die lettische Teigtaschenversion sei ganz anders als zum Beispiel die polnischen oder russischen Piroggen, findet der Fernsehkoch.

Ganz so sieht es Anne Iburg nicht: „Letztlich ist es eine Abwandlung.“ Iburg hat ein Kochbuch zu den drei baltischen Staaten geschrieben. Sie erklärt auch, warum die Letten auf ihre Piragi so stolz sind: Lange Zeit war das Land besetzt – in jüngerer Zeit von Nazi-Deutschland und später von der Sowjetunion. Schon im Mittelalter wurde die Gegend durch die deutsche Aristokratie regiert, zeitweise kamen die Schweden hinzu.

Zu Weihnachten gibt’s ’nen Schweinskopf

Nun suchten die Letten noch nach ihrer Nationalität und ihren Nationalgerichten, beschreibt Iburg. Dem typischen Essen im Land sieht man so auch Einflüsse anderer Länder an: „Unsere Küche ist sehr, sehr deutsch“, sagt Ritins. Das macht sich an manchen Zutaten bemerkbar: „Wir essen Schweinefleisch in jeder erdenklichen Art“, erklärt Ritins. Und: Sauerkraut wird in dem kleinen Land an der Ostsee gerne gegessen, am besten kurz angebraten. Auch Kartoffeln und Erbsen sind beliebt.

Graue Erbsen mit Speck – laut Ritins ist das ein typisch lettisches Gericht: Dafür werden zunächst die Erbsen aufgeweicht, dann in heißem Wasser gekocht, beschreibt das Lettland Institut. Speck –
das in der Küche insgesamt eine große Rolle spielt – und Zwiebeln werden sautiert. Anschließend serviert der Koch die Erbsen in einer Schale und lässt die Gäste die Speckmischung selbst beimischen.

Iburg kennt noch ein weiteres Erbsengericht, das in Lettland große Bedeutung hat: Schweinskopf mit gelben Erbsen. Das wird gerne zum Weihnachtsfest gegessen. Dazu gibt es Kartoffeln, meist als Pell- oder Salzkartoffeln,, erzählt Iburg.

„Im Kartoffelsalat ist immer ein Stück Neunauge“

Neben Schweinefleisch – als Speck oder gerne auch als Blutwurst – ist Fisch in der lettischen Küche wichtig. Im Winter lässt sich damit ein beliebtes Hobby der Einheimischen verbinden: das Eisfischen. Wer erfolgreich Beute aus dem Eisloch gezogen hat, verarbeitet sie häufig zu einer Suppe: Die lettische Bouillabaisse sei sehr populär im Winter, erzählt Ritins.

Etwas ausgefallener wird es mit einem anderen Wassertier: dem Neunauge. Um das Aal-ähnliche Tier rankt sich ein Mythos, erzählt Iburg. Es wird erzählt, dass es nur in lettischen Flüssen vorkommt. Das stimme aber nicht: Neunaugen gebe es überall in gemäßigten Breitengeraden. „Im Riga-Kartoffelsalat ist immer ein Stück Neunauge“, gibt sie ein Beispiel für die Verwertung.

Der Eintopf ist ein anderes Mahl, das oft in den lettischen Kochtöpfen dampft. Und gerne schmecken die Letten ihre Gerichte mit viel Sahne ab: „Vielleicht haben die Franzosen ihre Finger im Spiel bei unserer Liebe zu Sahne“, spielt Ritins im Scherz auf die vielen Einflüsse seiner Küche an.

Der Wald spielt eine wichtige Rolle

Neben der Sahne sind Milchprodukte generell ein wichtiger Bestandteil in der lettischen Diät: „Für viele Letten ist der Tag ohne ein Glas Milch unvorstellbar“, heißt es beim Lettischen Institut. Hüttenkäse, Butter, Ruguspiens (Sauermilch) habe jeder Haushalt schon früher gegessen und diese Tradition setze sich noch heute fort. Iburg beschreibt in ihrem Kochbuch auch eine Milchsuppe mit Fisch, die in Lettland gern gegessen wird.

Insgesamt sei die Küche immer noch sehr schwer, obwohl sich das in den letzten Jahren bereits ein wenig geändert habe, schildert Ritins. Auch Salate werden nun häufiger serviert – allerdings oft mit der unvermeidlichen Sahnesoße. Das Herzhafte hat in Lettland, das viel Landwirtschaft hat, eben Geschichte.

Gleichzeitig spielt der Wald eine wichtige Rolle für die Küche: „Wir essen viel, was aus dem Wald kommt“, sagt Ritins. Neben Wildschwein und Elch sind das auch Beeren: Im Sommer pflücken die Letten zum Beispiel Walderdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren, im Herbst startet das Pilze sammeln. Das Debessmanna ist ein Moosbeeren-Dessert, das –
wie kann es anders sein – in Milch serviert wird.

Am Abend besser keine Kalorien mehr zählen

Iburg bezeichnet die lettische Küche deshalb auch als sehr naturverbunden. Ein weiteres Beispiel dafür sei der Aberglauben, dass die Birke besondere Kraft verleihe – weshalb die Letten sie in Form von Birkensaft trinken. Andere traditionelle Getränke sind Honigbier und Kvass – ein alkoholfreies Getränk, das mit Roggenbrot zubereitet wird.

Apropos Roggenbrot: „Niemand macht Roggenbrot so wie wir“, ist Ritins überzeugt. Das Roggenbrot sei das beliebteste Brot im Land. Hinein komme neben Roggen nur Wasser, etwas Salz, Zucker und Kümmel. Letzterer hat übrigens nicht nur im Roggenbrot seinen großen Auftritt: Er kommt manchmal auch in die Piragi oder würzt zum Mittsommer-Fest den Käse. Geschmack kommt sonst häufig durch die Zugabe von Dill: „Unser traditionelles Kraut ist Dill“, erklärt Ritins. Zum Einsatz kommt die Pflanze zum Beispiel bei den Dillgurken.

Wer Glück hat, kann die vielen traditionellen Speisen bei den Einheimischen probieren. Die freuen sich über Besuch: „Der Tisch ist überladen“, beschreibt Iburg. Wer sich mit den Gerichten den Bauch vollschlägt, sollte das Kalorienzählen für einen Abend aber besser sein lassen.

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