Leckereien aus dem Garten:

Die hohe Kunst der Unkraut-Küche

Teutoburger Wald, die Emsquelle und das Hermannsdenkmal - das alles ist Ostwestfalen-Lippe. Aber es gibt dort noch einiges mehr. Eine Vereinigung von Spitzenköchen etwa, die auf Hausmannskost steht.

Koch Ernst-Heiner Hüser holt Pflanzen aus seinem Garten, bei denen viele nicht gleich an ein leckeres Mahl denken.
Verena Wolff Koch Ernst-Heiner Hüser holt Pflanzen aus seinem Garten, bei denen viele nicht gleich an ein leckeres Mahl denken.

Jeder Hobbygärtner bekommt eine Krise, wenn er größere Mengen Giersch, Vogelmiere oder Franzosenkraut im Garten entdeckt. Ernst-Heiner Hüser dagegen freut sich,
wenn das vermeintliche Unkraut in seinen Beeten wuchert. Der Sternekoch aus Ostwestfalen nutzt alles Grüne in seiner Wildkräuterküche – selbst Unkraut. „Man kann das alles verarbeiten“, erklärt er seinen Besuchern, die mit ungläubigem Blick vor ihm stehen – und eilt ins Beet, um ein paar Blätter der verschiedenen Sauerampfer-Sorten zu pflücken, französischen Estragon und andere Köstlichkeiten.

Hüser hat sein Handwerk vor Jahrzehnten in einem Berliner Luxushotel gelernt und dann in einem Zwei-Sterne-Restaurant in Frankreich gekocht. Inzwischen gehören ihm im Bielefelder Museumshof Senne zwei Restaurants: die „Auberge le Concarneau“ und das „Historische Gasthaus Buschkamp“. Für das erste kredenzt er französische Spezialitäten, im zweiten serviert er Bodenständiges. Klassische Gerichte der ostwestfälischen Küche, angepasst an die heutige Zeit, gelegentlich mit Anleihen aus der Molekularküche.

Kastenpickert mit Leberwurst und Pflaumenmus gibt es da, Hausmacher Sülze mit zwei pikanten Soßen und Bratkartoffeln oder Dicke Bohnen mit gebratenem Schweinebauch – und natürlich Hüsers Ernte aus dem Garten. Löwenzahn-Tiramisu zum Beispiel. Dazu werden die Blätter des Löwenzahn in Milch eingelegt. „Diese aromatisierte Milch wird dann unter den Mascarpone gerührt, dadurch ergibt sich der einzigartige Geschmack“, sagt Hüser. Mehr gibt er von der Rezeptur nicht preis, nur soviel: Die Löwenzahnblüten sind wertvoll – daher macht er aus dem Teil, den er für die Tiramisu nicht gebraucht hat, noch ein Chutney.

Leberwurstpraline als Krönung des Menüs

Hüser ist nicht der einzige Küchenchef zwischen Bielefeld und Detmold, der sich der heimischen Küche verschrieben hat – und sie so aufpeppt, dass auch verwöhnte Gaumen ihren Spaß daran haben. Die Köche haben sich zum Verein Westfälisch Genießen zusammengeschlossen, um die regionale Küche von ihrem etwas angestaubten
Image zu befreien. Innereien finden sich auf den Speisekarten, ebenso saisonale Gemüse und solche, die lange vergessen waren, wie zum Beispiel Stielmus.

Das bereitet Bernhard Kampmann in seinem „Schlichte Hof“ in Quelle zu, einem Stadtteil von Bielefeld. „Das kocht man hier traditionell durcheinander, mit kleinen Kartoffelwürfeln und einer Bechamelsauce“, erläutert der Koch, der seine Kenntnisse in den USA und auch auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen erweitert hat. Er kocht gerne außergewöhnlich und serviert seine westfälischen Spezialitäten in einem Fachwerkhaus, das 1492 gebaut wurde. Die Gäste sitzen im alten Pferdestall oder auf dem Heuschober. Die Balken sind freigelegt – und der fast zwei Meter große Chef muss mitunter den Kopf einziehen, um sich keine Beule zu holen.

Abspecken auf den vielen Radwegen

Auch Franz Spieker in Hövelhof-Riege interpretiert die eher schwere Küche auf seine Weise: So gibt es in seinem Gasthof Westfälische Tapas. Ein Holzbrett, darauf verschiedene herzhafte Kleinigkeiten. Vom Ziegenkäse im Brickteig über Lachsforelle auf Ingwerspitzkohl bis zum Pfifferlingcremesüppchen. Die Krönung: eine Leberwurstpraline.

Und damit die zahlreichen Köstlichkeiten sich nicht auf die Hüften legen, gibt es in der Umgebung viele Möglichkeiten, Kalorien zu verbrauchen. Auf den Radwegen, auf den Höhen des Teutoburger Waldes, hinauf zum Hermannsdenkmal, das mit knapp 54 Metern als höchste Statue in Deutschland gilt, bei Ausflügen nach Bielefeld, Paderborn, Bad Lippspringe oder in die alte Residenzstadt Detmold.

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