Zum Nachkochen:

Ehrliches Kochen mit Zander aus der Müritz

Im Restaurant „Kleines Meer” in Waren lässt sich Küchenchef Hendrik Türk gern über die Schulter schauen. Sein Rezept „Zander auf Leipziger Allerlei” ist schon jetzt ein Hit.

Hendrik Türk (Mitte) ist mit Leib und Seele Koch. Deshalb gibt er auch so gern sein Wissen weiter.
Heiko Brosin Hendrik Türk (Mitte) ist mit Leib und Seele Koch. Deshalb gibt er auch so gern sein Wissen weiter.

Bei den Topfgucker-Kursen im Vier-Sterne-Hotel „Kleines Meer” in Waren wird es in der kleinen Küche von Hendrik Türk mit zehn Besuchern ganz schön eng. Denn die Hobbyköche wollten dem Küchenchef schon lange einmal über die Schulter schauen. Ob Filetieren, Muscheln öffnen oder einen Fischfond kochen – mit den Tipps vom Profi ist das kein Problem.

Ein „Menü aus dem Meer” steht auf der Speisekarte. Vorweg gibt es Garnelen mit Bärlauchpesto und Artischocken-Tomatengemüse. Die Krönung bildet aber das Hauptgericht „Zander auf Leipziger Allerlei”. Der Fisch stammt von den Müritzfischern vor Ort. Für Hendrik seien frische regionale Zutaten ohnehin die Grundlage seiner Küche. Bittet man ihn seinen Kochstil zu beschreiben, sagt Hendrik bescheiden: „Ich koche ehrlich, authentisch. Das trifft es wohl am besten.”

Wenn Sie nun Lust auf Fisch bekommen haben, kochen Sie das Gericht doch einfach selbst:

Zutaten für 4 Personen

4 Zanderfilets, 20 ml Pflanzenöl, 30 Krebse (lebend);

Für das Gemüse: 40 g frische Morcheln, 250 g weißer Spargel, 150 g grüne Spargelspitzen, 150 g junge Karotten, 50 g Kaiserschoten, Salz, Pfeffer, Zucker;

Für die Krebssauce: 500 g Fischgräten (Zander), 30 ml Pernot, 50 ml trockener Weißwein, 1 kleine Knollensellerie, 3 Zwiebeln, 1 l Wasser, 250 ml Sahne, 150 g Butter, Krebskarkassen, Safran, etwas Tomatenmark, Salz, Curry, Limettenblätter

Zubereitung

Die Morcheln waschen und abtropfen lassen. Den weißen Spargel schälen und wie den grünen Spargel und die Möhren in Rauten schneiden. Das Gemüse kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und im gesalzenen Eiswasser abschrecken. Die Krebse in reichlich kochendes Wasser geben, circa 5 Minuten leicht köcheln. Dann herausnehmen, abschrecken und das Krebsfleisch ausbrechen.

Sellerie und Zwiebeln schälen und würfeln. Mit den gewässerten Fischgräten, Pernot und Weißwein in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und 20 Minuten schwach wallend ziehen lassen. Währenddessen immer wieder den Schaum abschöpfen. Fond durch ein Tuch passieren. Die Krebskarkassen anrösten, im Fischfond mit den Gewürzen, Tomatenmark und der Sahne leicht köcheln lassen. Anschließend das Ganze durch ein feines Sieb passieren und mit der Butter aufmixen.

Beim Zander die Gräten entfernen und das Filet auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die portionierten Filets auf der Hautseite salzen, nur die Hautseite kurz in Mehl legen und nur auf der Hautseite im heißen Pflanzenöl anbraten. Bei mittlerer Hitze braten, bis das Fleisch nur noch glasig ist. In der Pfanne salzen und pfeffern.

Die Morcheln in Butter anbraten. Das blanchierte Gemüse in etwas Butter anschwenken, würzen und mit den Morcheln und Krebsen anrichten. Mit der Krebssauce überziehen und den kross gebratenen Zander daraufsetzen.