Das Wochenend-Rezept:

Festtagsgans mit Orangen-Spekulatiusfüllung

Ein Gänse- oder Entenbraten gehört für viele Familien zum Weihnachtsfest. Torsten Heine vom Restaurant „Rethra Seeperle“ in Neubrandenburg empfielt eine „Festtagsgans mit Spekulatiusfüllung, Grünkohl und Vanille-Steckrübengemüse“.

Torsten Heine ist seit August diesen Jahres Küchenchef in der „Rethra Seeperle“ in Neubrandenburg.
Heiko Brosin Torsten Heine ist seit August diesen Jahres Küchenchef in der „Rethra Seeperle“ in Neubrandenburg.

Zu den Drei-Gänge-Menüs an den Weihnachtstagen gehören in der „Rethra Seeperle“ in Neubrandenburg so verlockend klingende Gerichte wie gebratenes Filet vom Tollensesee-Fisch mit Walnussblutwurst, Rotwein-Zimt-Risotto und sautiertem Feldsalat oder Lebkuchen-Birnenauflauf mit karamellisierten Pflaumen in Balsamico. Ein Klassiker, der auf keinen Fall fehlen darf, ist der Gänsebraten.

Den bereitet Gourmetkoch Torsten Heine nicht wie allgemein üblich mit Backpflaumenfüllung und Rotkohl zu. „Ich fülle die Gans mit einer Orangen-Spekulatius-Masse und reiche dazu sautierten Grünkohl und Vanille-Steckrübengemüse“, kündigt der Koch verheißungsvoll an, während er sich den fast fünf Kilogramm schweren „Vogel“ auf seiner Arbeitsplatte zurechtlegt. Als Erstes schneidet er den Hals und die Flügelspitzen von der Gans ab. Dann entfernt er die Fettdrüse am Bürzel und das sichtbare Fett an den Bauchinnenseiten.

Tipp: Damit die Gans richtig schön sauber wird, reibt der Koch sie kräftig mit Salz ab. Danach spült er sie unter fließendem kalten Wasser ab und tupft sie trocken.

Für die Füllung schneidet der Küchenchef Äpfel, Birnen, Bio-Orangen (mit Schale), Zwiebeln und Knoblauchzehen in Stücke und mischt alles mit Spekulatius-Bröseln, Thymian und Rosmarin.

Tipp: Alternativ kann man auch mit Beifuß würzen.Seine Bitterstoffe und ätherischen Öle machen den fetthaltigen Gänsebraten bekömmlicher und leichter verdaulich.

Vor dem Füllen salzt Torsten Heine die Gans noch kräftig von innen, „damit die Haut später beim Garen schön ,schwitzen‘ kann“, wie er sagt. Zum Verschließen der Bauchhöhle braucht er weder Zahnstocher noch Küchengarn. „Ich ritze lediglich zwei kleine Schnitte in die Bauchlappen am Sterz und stecke die Keulen einfach dort hinein“, verrät der Koch seinen Trick. „Ich brauche die Gans nicht zu verschnüren, weil ich sie während des Bratens nicht drehen muss.“ Der Rücken habe nämlich kaum Fleisch und diene nur als Geschmacksgeber für die Soße, sagt er und schiebt den Bräter in den Kombi-Dämpfer.

Tipp: Bevor man später die Sauce zubereitet, sollte man sie entfetten. Das geht am besten, indem der Fond kühl gestellt wird. Dann setzt sich das Fett an der Oberfläche ab.

Im Ofen muss die Gans nun zunächst zwei Stunden bei 120 Grad Celsius garen. „Wer einen herkömmlichen Backofen hat, der stellt einfach eine Schale mit Wasser mit hinein“, empfiehlt Torsten Heine. Gut zwei Stunden später wird er die Gans aus dem Bratenfond nehmen und sie weitere 30 Minuten bei 200 Grad brutzeln lassen.

Tipp: Damit die Haut der Gans besonders kross wird, pinselt man sie die letzten 10 Minuten mit einer Mischung aus Honig, Salz und etwas Wasser ein.

Während die Gans im Ofen „an Farbe zulegt“, bleibt Zeit, die Beilagen zuzubereiten. Der herbe Grünkohl und die süßliche Steckrübe seien eine wunderbare Ergänzung zum Geflügelfleisch, sagt Heine.

"Vereint auf dem Teller spreche ich alle Geschmackssinne an", beschreibt der Gourmetkoch seine Herangehensweise beim Kreieren eines Gerichts. Den geputzten, gründlich gewaschenen und von den Hauptrippen befreiten Grünkohl rupft Torsten Heine grob in Stücke und blanchiert diese etwa vier Minuten lang in kochendem Salzwasser.

In einer Pfanne hat er inzwischen etwas Zucker leicht karamellisieren lassen. Da hinein gibt er nun einige dünne Zwiebelstreifen, etwas Salz und eine Knoblauchzehe sowie den gut abgeschreckten und abgetropften Grünkohl. Mit einer Messerspitze Zimt, einer Prise Muskat und einem Hauch Chilipulver würzt der Koch den Kohl und löscht alles mit einem Schuss Weißwein ab. Nach etwa vier Minuten ist der Grünkohl gar.

Bei der Zubereitung des Vanille-Steckrübengemüses geht er ähnlich vor. Hier werden kleine Steckrübenwürfel erst etwa 8 Minuten lang blachiert und dann vier Minuten lang in der Pfanne mit karamellisiertem Zucker und Zwiebeln gegart. Gewürzt wird mit Salz, einer Prise Zimt, dem Mark einer Vanilleschote und einer Spur Chili. Mit etwas Amaretto (Mandellikör) löscht der Küchenchef das Steckrübengemüse ab und gibt zum Schluss die Cranberries dazu. Als Sättigungsbeilage empfiehlt Torsten Heine in Butter geschwenkte Kartoffelklöße.

Festtagsgans mit Orangen-Spekulatiusfüllung, Grünkohl und Vanille-Steckrübengemüse

Einkaufsliste für 4 bis 6 Personen

  • 1 bratfertige Gans (etwa 4,8 kg)
  • Für die Füllung:
    2 Bio-Orangen
    2 Äpfel
    2 Birnen
    2 Zwiebeln
    3 Knoblauchzehen
    je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
    100 g Spekulatius
    2 EL Honig
  • Für die Sauce:
    1 Bund Suppengemüse,
    1/4 l Rotwein
    Spekulatiusbrösel und Butterflocken zur Bindung
  • Für die Beilage:
    1 kg Grünkohl,
    1/2 große Steckrübe
    1 gehäufter EL Cranberries
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    1 Vanilleschote,
    Salz, Pfeffer, Zimt, 2 EL Zucker, Muskat, Chilipulver,
    1/4 l Weißwein
    4 cl Amaretto
    Butterflocken

 

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