Aus der Weihnachtsbäckerei:

Gar nicht schwer: Stollenbacken für Anfänger

Egal, ob mit Marzipan, Mandeln oder Rosinen: Der Stollen gehört einfach zur Adventszeit dazu. Unsere Reporterin hat sich mit gleich zwei Leserrezepten im Selbstversuch erstmals an das traditionelle Backwerk gewagt.

Auf dem Blech kann sich der erste Stollenversuch durchaus sehen lassen. Ob er auch schmeckt?
Maaß Auf dem Blech kann sich der erste Stollenversuch durchaus sehen lassen. Ob er auch schmeckt?

7.30 Uhr in der Neubrandenburger Oststadt: Wenn ich normalerweise aufstehe und beim Frühstück sitze, sieht Regina Köpke schon bald dem Schichtende entgegen. Mit einem großen Sieb voller Puderzucker bestäubt die Konditorin in der Bäckerei Gesche in den frühen Morgenstunden die letzten Stollen. Zwar ist das Rezept auch hier streng geheim, Puderzucker gehört aber auf jedes Backwerk, so viel ist sicher. Auch wenn sie tagtäglich mit dem Weihnachtsgebäck zu tun hat, sind Regina Köpke Stollen, Plätzchen und Co. noch nicht über. In diesem Jahr, das erste Weihnachten mit dem neun Monate alten Enkelkind, übernimmt jedoch die Tochter das Plätzchen backen in der Familie.

Für mich ist Stollen, das traditionsreiche Backwerk, dagegen noch absolutes Neuland. Klar, gegessen habe ich viele, aber selbst gebacken habe ich einen Stollen noch nie. Gut, das kann sich ändern. Jedoch schon bei der Zutatenliste kommen erste Zweifel auf. Bittermandel aus der Apotheke. Sultaninen und Korinthen? Beides soll in den Teig. Für mich hieß das bisher alles Rosine. Unterschiede habe ich da nicht erkannt. So wirklich unterschieden wird im Rezept ja auch nicht. Egal, von welcher Traubenart die Rosine stammt – darin besteht nämlich der Unterschied. Rosinen heißen sie alle, so mein Halbwissen, nachdem ich mich belesen habe – alles kommt in den Rum und muss zunächst gut durchziehen. Hinzu noch Mehl, Milch, Zitronat Zucker, Hefe ... Nachdem alles gut geknetet ist, heißt es zunächst warten. Der Hefeteig muss gehen. Vielleicht Zeit, um das eine oder andere Geschenk zu besorgen?

Das Bäckerrezept wird nicht verraten

Bei Rezept-Tipps bleibt Thomas Gesche, der Chef von Konditorin Regina Köpke vage. Alles, was bei dem Bäcker in den Teig kommt, ist natürlich streng geheim und nach uralter Anweisung versteht sich. „Das Rezept wurde überliefert und über die Jahre nach unseren Vorstellungen entsprechend verfeinert“, erklärt Thomas Gesche. Unsere Leser waren da auskunftsfreudiger, als sie ihre Rezepte für das Nordkurier Weihnachts-Backmagazin an den Verlag schickten. So genau wie möglich, versuche ich mich an das Stollenrezept von Gisela Grünwald aus Neuendorf zu halten. Schließlich backe sogar ihr Nachbar nun jedes Jahr mit Erfolg nach ihrem Stollenrezept. Na, dann.

Nach rund zwei Stunden im Warmen unter einem Geschirrtuch versteckt ist der Hefeteig gut aufgegangen. Die Stollen können geformt werden. Die sehen zwar nicht ganz so makellos wie beim Bäcker aus, aber muss man ja auch erkennen, dass es handgemacht ist. Nicht, dass die Kollegen am Ende denken, ich hätte einen Stollen beim Bäcker mitgehen lassen. Im Ofen sieht die ganze Sache dann doch schon sehr gelungen aus. Der Hefeteig kommt gut hoch. Riecht auch schon köstlich. Weihnachtsstimmung macht sich breit. Der gute Eindruck ist auch über eine Stunde später nicht verschwunden, so lange brutzeln Rosinen, Zitronat und Co. in der Röhre, bis der Teig durch ist. Dann muss der fast fertige Stollen erst mal kalt werden. Nun nur noch zerlassene Butter und Puderzucker oben drauf und fertig. Reinbeißen ist aber im Leserrezept noch nicht angeraten. Der Stollen soll mindestens vier Wochen ruhen, steht im Rezept. Am besten schmecke er Gisela Grünwald dann im Januar. Das wird für mich bis Heiligabend ganz schön eng.

Von „spätsommerlichen Unsitten“ hält Thomas Gesche nichts. „Wir backen so spät wie möglich“, erklärt der Neubrandenburger. Genauer gesagt beginnt in seinem Betrieb Ende November das große Stollenbacken. Und die Lagerzeit? Kein Problem meint der Experte: „Die Zutaten sind heutzutage so hochwertig, da reichen drei Tage zum Durchziehen aus.“ Einen wirklichen Geschmacksunterschied könne er nicht erkennen. Drei bis vier Tage nach dem Backen gehen die Stollen bei ihm über die Theke, also gemessen an meinem Rezept „backfrisch“. Lagern könnten die Kunden den Stollen dann zu Hause trotzdem noch, notwendig für den Geschmack sei dies aber nicht.

Bei den Kollegen war der Selbstversuch ein Erfolg

Ich halte mich ans Rezept und warte ab. Gut eingepackt in Folie ruhen nun im Backofen zwei Stollen und warten auf Weihnachten. Auch eine Form von Vorfreude. Wem das alles zu lange dauert oder wer den Backofen noch für die Weihnachtsgans benötigt, dem rate ich zum Quarkstollenrezept zu greifen. Meine zweite Wahl im Stollenexperiment nach Leserrezepten. Die Zutaten sind fast die Gleichen, außer dass man sich nicht mit dem Hefeteig quälen muss. Auch die Backzeit ist mit gerade einmal 40 Minuten rekordverdächtig. Und das Allerbeste: Essen ist definitiv sofort erlaubt. Vom Geschmack konnten sich auch die Kollegen schon überzeugen. Soviel verrate ich: Leer wurde der Teller allemal.