Das Wochenend-Rezept:

Gebratener Ostseehering mit pommerscher süß-sauerer Soße

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet David Hodl vom Restaurant auf der Seebrücke in Ahlbeck gebratenen Ostseehering mit pommerscher süß-sauerer Soße zu.

Gebratener Ostseehering mit pommerscher süß-sauerer Soße.
MBB Gebratener Ostseehering mit pommerscher süß-sauerer Soße.

Die diesjährige Heringssaison hat begonnen. Für David Hodl, den Küchenchef im Restaurant auf der Seebrücke in Ahlbeck, keine Frage: Diesmal kommt Hering auf den Tisch für die Rezeptempfehlung zum Wochenende. Denn was passt direkt an der Ostseeküste besser als ein Fischgericht.

David Hodl bereitet heute gebratenen Ostseehering mit pommerscher süß-saurer Soße und Bratkartoffeln zu. „Ein Klassiker, den wir hier in unserem Fischrestaurant anbieten. Und unsere Gäste können vom Hering nicht genug bekommen“, erzählt der Koch.

Bratkartoffeln erst ganz am Schluss salzen

Währenddessen kümmert er sich zunächst um die Bratkartoffeln. Seine Erfahrung: „Wer krosse Bratkartoffeln mag, sollte eines berücksichtigen: Salz kommt erst kurz vor dem Bratende an die Kartoffeln, sonst zieht das Salz das Wasser aus den Kartoffeln und sie werden weich oder gar matschig.“

Dann wendet sich David Hodl der Soße zu und lässt zunächst den Speck aus. Zwiebelwürfel, Zucker, Mehl, Brühe und Gewürze gibt er nach und nach dazu. Er rät: „Pfeffer ist bei dieser Soße tabu, denn ich möchte keine Schärfe, sondern eine geschmackliche Balance aus Süße und Säure.“ So passe die Soße perfekt zu den Heringen, die der Koch nun brät. Zuvor hat er die Fische gewaschen, getrocknet und mehliert. Dann hat er mit der flachen Hand leicht das überflüssige Mehl von der Haut abgeklopft. „So schmecken die Fische nach dem Braten nicht nach Mehl, sondern können ihren heringstypischen Geschmack entfalten“, weiß der Küchenchef.

Zutaten für 4 Personen

12 Heringe, 1 kg festkochende Kartoffeln, 300 g geräucherter Bauchspeck, 3 mittlere Zwiebeln, 500 ml Hühnerbrühe, 50 g Zucker, 4 EL Essigessenz, Roggenmehl zum Mehlieren der Heringe, Weizenmehl für die Soße, Rapsöl, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Den küchenfertigen Fisch waschen und trocken tupfen, innen und außen salzen, mit Roggenmehl mehlieren, Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Heringe von jeder Seite gut vier Minuten braten bis sie goldbraun sind.

Für die Bratkartoffeln: Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen, ausdampfen und abkühlen lassen, halbieren, in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, darin die Kartoffeln braten, kurz vor Ende des Bratens den Speck und die Zwiebelwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Soße: Speck auslassen bis er kross ist, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, Mehl dazu und rasch mit der Hühnerbrühe aufgießen, etwa zehn Minuten kochen lassen, pürieren. Mit Salz, Zucker sowie Essigessenz abschmecken.

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