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Gefüllte Hähnchenbrust auf Mangorahm

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir sehen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Christin Dieckmann aus dem Restaurant „Strandhalle“ in Ueckermünde gefüllte Hähnchenbrust auf Mangorahm mit zarten Zuckerschoten und Butterreis zu.

Gefüllte Hähnchenbrust auf Mangorahm mit zarten Zuckerschoten und Butterreis.
Heiko Brosin Gefüllte Hähnchenbrust auf Mangorahm mit zarten Zuckerschoten und Butterreis.

Ihr Rezept zum Wochenende erklärt Christin Dieckmann sehr gern. Es ist raffiniert und dennoch gut nachzukochen. Es gibt gefüllte Hähnchenbrust auf Mangorahm mit zarten Zuckerschoten und Butterreis. „Hier direkt am Strand des Stettiner Haffs, mit Blick hinüber zur Insel Usedom, stehen bei den Gästen natürlich Fischgerichte ganz oben auf der Wunschliste“, erzählt die Köchin, die seit mittlerweile fast zehn Jahren die Gäste in der „Strandhalle“ verwöhnt.

Vor wenigen Tagen habe sie den ersten Hering des Jahres angeboten bekommen, fügt sie hinzu und schneidet dabei mit einem kleinen spitzen Messer Taschen in die Hähnchenbrustfilets, die sie für das heutige Gericht braucht. „Als Füllung gebe ich klein gewürfelten Fetakäse, rote Paprikaschote, frischen Schnittlauch, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl in die Öffnung der Filets“, beschreibt sie ihr Vorgehen. Sie vermischt alle Zutaten behutsam, denn „matschig sollte die Masse nicht sein“, sagt sie. Die Füllung könne aber durchaus je nach persönlichem Geschmack variieren, ergänzt die Köchin.

Mantel aus Semmelbröseln schützt vor Austrocknen

Nebenbei wälzt sie die Hähnchenfilets vor dem Braten in Semmelbröseln. „Wer kein Semmelmehl zur Hand hat, der nimmt stattdessen etwas Weizenmehl“, empfiehlt sie. Wichtig sei, dass das Fleisch nicht „blank“ in die Pfanne komme. „Durch die Ummantelung und eine nicht zu hohe Temperatur beim Garen bleiben die Hähnchenfilets schön saftig und trocknen nicht aus“, erklärt die Profiköchin.

Während inzwischen auch der Reis kocht und die Zuckerschoten dünsten, schält Christin Dieckmann die Mango für die Sauce. „Ich würde immer eine reife Mango bevorzugen“, empfiehlt die Köchin. Vom Aroma her sei eine fast überreife Frucht geradezu ideal. Von der Mango schneidet sie mehrere dicke Scheiben. „Dazu nehme ich wegen der Verletzungsgefahr ein kleines Messer mit kurzer Klinge, obwohl ich in der Küche sonst am liebsten mit großen Messern arbeite.“ Eine geschälte Mango sei aber ziemlich glitschig, man könne sich leicht mit dem Messer verletzen, warnt sie.

Mangos in Zucker karamellisieren lassen

Bevor Christin Dieckmann die Mangowürfel in den Topf gibt, lässt sie den Zucker leicht karamellisieren. Nach wenigen Minuten löscht sie ihn dann mit Weißwein ab. „Nachdem alles leicht eingekocht ist, püriere ich die Sauce mit dem Küchenstab“, beschreibt die Köchin. „Kalter Mangorahm passt auch gut zu Eis und anderen Desserts“, weiß sie.

Zum Schluss schneidet sie die knusprigen und dennoch zarten Hähnchenfilets vorsichtig auf und richtet sie auf der Mangosoße an. „Damit der Reis eine schöne Farbe bekommt, koche ich ihn mit einer Messerspitze Kurkuma“, verrät Christin Dieckmann noch einen Trick. Geschmacklich bringe der Gelbwurz zwar nichts. Aber das Auge esse ja bekanntlich auch mit, erklärt sie mit einem Lächeln und streut noch frische Sprossen auf die Reiskörner.

Zutaten für 4 Personen

4 Hähnchenbrustfilets, 1 reife Mango, 50 g Zucker, 1/4 l Weißwein, 20 g Feta-Käse, 1/2 kleine rote Paprikaschote, 500 g frische Zuckerschoten, Schnittlauch, Reis nach Belieben, Salz, Peffer, Paniermehl, Butter, Olivenöl, Butterschmalz oder Öl zum Braten, 1 Msp. Kurkuma (Gelbwurz), Muskat

Zubereitung

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und eine kleine Tasche für die Füllung hineinschneiden. Fetakäse und Paprikaschote in kleine Würfel, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Alles vermengen und mit etwas Olivenöl binden. Masse salzen und pfeffern, dann in die Fleischtaschen füllen. Hähnchenbrüste in Paniermehl (oder in Weizenmehl) wälzen und braten.

Zuckerschoten in kochendem Salzwasser etwa 40 Sekunden lang blanchieren, in kaltem (am besten Eis)-Wasser abschrecken. Anschließend gardünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Reis in Salzwasser garen, abgießen und mit Butterflocken sowie maximal einer Messerspitze Kurkuma verfeinern. Zucker im Topf goldgelb karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, die in Würfel geschnittene Mango dazugeben. Einkochen lassen, pürieren und abschmecken.