Das Wochenend-Rezept:

Gefüllte Steinbuttpäckchen

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Marko Nimz aus dem Restaurant „Oberdeck“ im Seebad Koserow gefüllte Steinbuttpäckchen zu.

Frühlingshaft: gefüllte Steinbuttpäckchen.
MBB Frühlingshaft: gefüllte Steinbuttpäckchen.

Koch Marko Nimz empfiehlt heute würzige Steinbuttpäckchen. Zunächst putzt und wäscht er Frühlingslauch. Er halbiert ihn längs und blanchiert ihn.

Dann kümmert er sich um den Fisch. Den wäscht er, trocknet ihn ab und beträufelt ihn mit Zitrone. Dann würzt er ihn mit Salz und Pfeffer und legt die Petersilienblätter auf die Innenfilets. Danach füllt und wickelt er sie.

Päckchen sollten nicht zu heiß werden

Die Fischpäckchen sind so weit vorbereitet, dass sie gebraten werden können. Dazu rät der Experte: Die Päckchen sollten nicht zu heiß werden, weil sonst der Speck verbrennt. Den Fisch lieber langsam braten, so wird er innen sehr gut gar und bleibt nicht roh.

Gurkenwürfel erst zuletzt zugeben

Bei dem Gericht ist nun der Endspurt angesagt: Der Küchenchef dünstet die Zwiebelwürfel an, gibt die Champignons dazu. Sein Tipp: Die Gurkenwürfel erst zuletzt zugeben, so zerfallen sie nicht, sondern bleiben bissfest. Marko Nimz schmeckt die Champignonsauce kräftig ab und richtet an.

Zutaten für 4 Personen

4 Steinbuttfilets, 1 Bund Frühlingslauch, Saft von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Bund glatte Petersilie,

8 Scheiben hauchdünner geräucherter Speck, 60 g Butterschmalz, 1 Zwiebel, 200 g Champignons, 1 Salatgurke,

250 ml Fischfond, 125 ml Weißwein, 125 ml süße Sahne,

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Frühlingslauch putzen, waschen und längs halbieren. Im kochenden Wasser etwa zwei Minuten blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.

Die Steinbuttfilets waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblättchen auf die Innenfilets legen. Die beiden Endstücken der Filets nach innen übereinander klappen. Frühlingszwiebeln und Speckstreifen um die Päckchen wickeln und mit Küchengarn festbinden. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Champignons dazugeben, andünsten. Die in Würfel geschnittene Gurke zufügen, mit Fischfond und Wein ablöschen. Etwa zehn Minuten köcheln.

Inzwischen in einer beschichteten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen, die Fischpäckchen darin rundherum acht bis zehn Minuten braten. Die Sahne zu der Champignonsauce geben und aufkochen. Schnittlauch zufügen und kräftig abschmecken. Die Sauce mit dem Fisch servieren.

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