Das Wochenend-Rezept:

Gefüllte Tortellini mit Gorgonzolasauce

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Heute bereitet Enrico Muth vom „Borchard‘s Rookhus“ in Wesenberg gefüllte Tortellini mit Gorgonzolasauce zu.

Gefüllte Tortellini mit Gorgonzolasauce, gerösteten Walnusskernen, Rucola und Cherrytomaten.
H. Brosin Gefüllte Tortellini mit Gorgonzolasauce, gerösteten Walnusskernen, Rucola und Cherrytomaten.

Als Rezept zum Wochenende empfiehlt Koch Enrico Muth ein vegetarisches Gericht. Es gibt gefüllte Tortellini mit Gorgonzolasauce, gerösteten Walnusskernen, Rucola und Cherrytomaten. Das Gericht sei eher etwas für Erwachsene als für Kinder, räumt Enrico Muth ein und knetet aus Eiern, Olivenöl, Salz und Mehl den Nudelteig. Sollte der an den Händen kleben, gibt man noch Mehl hinzu, rät er.

Den fertigen Pastateig deckt er bis zur Weiterverarbeitung mit Klarsichtfolie ab.

Pastateig muss sehr dünn ausgerollt werden

Dann püriert er den Käse für die Tortellinifüllung. „Die Masse darf ruhig etwas kräftiger gewürzt sein“, empfiehlt der Profi. Er gibt noch Semmelbrösel dazu, damit die Masse stichfest wird. „Den Pastateig sollte man so dünn wie möglich ausrollen“, sagt der Koch und greift zum schweren Nudelholz. „Etwa einen Millimeter dick darf der Teig sein.“

Auf kleine Quadrate von fünf mal fünf Zentimeter setzt er anschließend jeweils kleine Häufchen der Käsefüllung und faltet sie zu Dreiecken. „Dann schlägt man die stumpfe Ecke nach hinten und drückt die spitzen um den Zeigefinger zu einem Ring zusammen“, beschreibt Muth die Formung der Tortellini. Zum Garen gibt er sie danach in sprudelndes Salzwasser. „Sie sind gar, wenn sie im Topf an der Oberfläche schwimmen“, sagt Enrico Muth und bereitet abschließend aus Sahne, Gorgonzola und Wein die Sauce zu. Gebunden wird diese mit geriebenem Parmesan.

Zutaten für 4 Personen

  • Für den Teig: 500 g Weizenmehl, 4 Eier, Olivenöl, Salz;
  • Für die Füllung: 200 g Käse (Emmentaler oder Mozzarella), 4 EL Frischkäse, 4 EL Semmelbrösel;
  • Für die Sauce: 250 g Gorgonzola (oder anderer Edelpilzkäse), 200 g Sahne, 1/4 l Weißwein, Pfeffer aus der Mühle, 100 g geriebener Parmesan, Salz nach Bedarf, Muskat;
  • Garnierung: Rucola, Walnüsse, Cherrytomaten

Zubereitung

Aus Eiern, Öl, Salz und Mehl einen festen, elastischen Nudelteig kneten. Bis zur Weiterverarbeitung in Frischhaltefolie wickeln. Käse pürieren und mit (Kräuter-)Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Semmelmehl zugeben, damit die Masse stichfest wird. Nudelteig dünn ausrollen und in etwa 5 mal 5 Zentimeter große Quadrate teilen. Jeweils 1/2 TL Käsemasse auf die Mitte geben und diagonal falten. Die stumpfe Ecke nach hinten schlagen, die spitzen Ecken um den Finger zu einem Ring zusammendrücken. Tortellini in stark gesalzenem, leicht sprudelndem Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Für die Sauce den Edelpilzkäse in der Sahne schmelzen lassen. Wein zugeben. Mit geriebenem Parmesan binden. Salzen bei Bedarf. Mit Rucola, in einer Pfanne (ohne Fett) gerösteten Walnüssen und Cherrytomaten garnieren.

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