Das Wochenend-Rezept:

Geschlagenes Eiweiß verfeinert den Teig

Direkt neben dem Uckersee im Restaurant „Schilfland“ in Röpersdorf präsentiert Küchenchef Rüdiger Pabst heute ein Fischgericht. Er empfiehlt gebratenen Zander in Kräuter-Bierteig mit Spaghettikartoffeln.

Fischgerichte wie der „Traum vom Zander“, den Rüdiger Pabst hier präsentiert, sind im Restaurant „Schilfland“ der Renner. „Leider geben der Uckersee und die Gewässer der Region nicht genügend frischen Zander her“, bedauert der Küchenchef.
Steffen Sommer Fischgerichte wie der „Traum vom Zander“, den Rüdiger Pabst hier präsentiert, sind im Restaurant „Schilfland“ der Renner. „Leider geben der Uckersee und die Gewässer der Region nicht genügend frischen Zander her“, bedauert der Küchenchef.

Wenn Rüdiger Pabst auf Reisen geht, dann hat er sein Rezeptheft für Notizen stets dabei. Der Koch vom „Hotel am Uckersee und Restaurant Schilfland“ in Röpersdorf bei Prenzlau liebt es, in fremde Töpfe zu schauen und Anregungen mit nach Hause zu nehmen. „Besonders spannend ist es für mich, in den jeweiligen Ländern über die farbenprächtigen Märkte mit exotischen Früchten, Gewürzen und Meeresfrüchten zu schlendern“, schwärmt der 55-Jährige.

Selbstverständlich teste er auch die Gastronomie vor Ort, erzählt der Brandenburger. Davon profitieren auch die Gäste im Restaurant „Schilfland“. Regelmäßig laden Rüdiger Pabst und seine Frau Kerstin, die als Inhaberin die Geschicke des Hotels leitet, zu „kulinarischen Weltreisen“ ein. Am 1. Dezember werde es zum Beispiel kulinarisch nach Skandinavien und am 19. Januar zu Väterchen Frost nach Russland gehen, kündigt Rüdiger Pabst an.

Als Rezept zum Wochenende empfiehlt er heute allerdings kein exotisches Gericht, sondern mit dem „Traum vom Zander“ eines der Lieblingsgerichte seiner Gäste. Es gibt im Kräuter-Bierteig gebratenen Zander mit Spaghettikartoffeln und Salat der Saison.

Während die Kartoffeln, die der Koch bereits aufgesetzt hat, zu kochen beginnen, rührt Rüdiger Pabst zunächst den Bierteig an. Dazu siebt er das Mehl in eine Schüssel und gibt die Eier, das helle Bier, etwas Salz und ganz zum Schluss den frischen Dill hinzu. Den Gerstensaft gießt der Koch nach und nach in die Schüssel. „Der Teig darf nicht zu dünnflüssig werden, sonst läuft er später von den Fischfilets“, warnt der Koch. Andererseits soll er auch nicht zu dick sein, „denn ich will ja auf dem Teller Fisch und keinen ,Kuchen‘ haben“, betont der Profi, der die Zutaten solange verrührt, bis der Teig klümpchenfrei ist. „Da das Mehl Zeit zum Quellen braucht, sollte der Teig etwas Zeit zum Ruhen haben“, verrät der Koch einen Trick.

Tipp: Man sollte den Teig nicht länger rühren als nötig, denn sonst kann er beim Ausbacken zäh werden. Wer den Teig verfeinern möchte, der trennt vorher die Eier und hebt zum Schluss den Eischnee unter den Teig.

Während in einer großen Pfanne inzwischen das Fett heiß wird, wälzt Rüdiger Pabst die mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft gewürzten Zanderfilets in etwas Mehl, zieht sie anschließend durch den Bierteig und brät sie dann von beiden Seiten goldgelb. „Als Bratfett nehme ich Sonnenblumenöl“, empfiehlt der Koch. Man könne aber auch zu Margarine oder Butterschmalz greifen.

Tipp: Damit die Fischfilets gleichmäßig schnell gar werden, sollten sie in der Pfanne „im Fett schwimmen“. Anschließend legt man sie auf Küchenpapier, das das überschüssige Bratfett aufnimmt.

In der Zwischenzeit sind auch die Kartoffeln gar. Rüdiger Pabst gibt sie in einen Topf mit heißer Milch, zerkleinert sie vorsichtig mit einem Stampfer und verfeinert sie mit etwas frisch geriebenem Muskat, Butter und gehackter frischer Petersilie. „Der Kartoffelstampf darf aber nicht breiig werden“, rät der Koch.

Tipp: Falls die Kartoffelmasse doch zu flüssig geworden sein sollte, weil man zu viel Milch in den Topf gegeben hat, greift man zu etwas Kartoffelpüree-Pulver aus der Tüte, um die Masse einzudicken. „Mehl sollte man dazu nicht nehmen“, rät Rüdiger Pabst, „denn Mehl tötet den Geschmack“.

Auf die mit frischem Salat belegten Teller presst der Koch nun mit einer Kartoffelpresse die heiße Kartoffelmasse. Dann drapiert er auf die Kartoffelspaghetti-Nester die goldbraunen Zanderfilets. Dazu reicht Rüdiger Pabst eine Soße aus Mehlschwitze, die sich aus dem Bratenfett im Nu anrühren lässt.

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