Weihnachtsmenü
Gute Tipps für drei köstliche Gänge
Penzlin / Lesedauer: 4 min
Es liegt ein herzhafter Geruch in der Luft. Auf dem Herd brutzelt Entenklein in einer großen Schmorpfanne. Lebensmitteltechnologe Holger Gniffke schneidet Sellerie und Möhren in Würfel und gibt sie ebenfalls in die Pfanne, wenig später kommt auch noch Lauch dazu. „Das ist die Grundlage für unsere Soße“, erklärt er. Alles schmurgelt nun in Ruhe vor sich hin, denn so werden wirklich alle Aromen aus dem Fleisch und Gemüse herausgezogen.
Die Ente liegt noch blass und roh auf der Arbeitsplatte. Beim Einkauf des Festtagsbratens sollte man nicht sparen, rät Holger Gniffke. Schließlich mache die Zubereitung eine Menge Arbeit. „Wenn das Fleisch eine schlechte Qualität hat, war die ganze Mühe am Ende umsonst“, sagt er. Diese Ente stamme vom Biopark Malchin und wurde sogar direkt zu ihm nach Penzlin geliefert. Regionale Geflügelzüchter, zum Beispiel Bauer Schlingmann in Roggenhagen, seien ebenfalls gute Ansprechpartner. Holger Gniffke salzt und pfeffert den Vogel – von innen und außen. Dann holt er eine kleine Dose hervor: Lebkuchengewürz. Davon kommt ebenfalls etwas auf die Ente.
Bewährte Kombination auf neue Art gekocht
Die Schmorpfanne wandert vom Herd in den Ofen. Darauf legt er ein Rost, auf dem er die Ente platziert. „Dann wird sie gebraten und der Saft tropft in unsere Soße“, erklärt Gniffke. Gehört zu einer richtigen Ente nach Mecklenburger Art nicht auch Trockenobst? „Klar, die Kombination mit Süßem ist ganz typisch.“ Der Lebensmitteltechnologe gibt es allerdings nicht als Füllung in die Ente, sondern kocht ein Kompott. Er karamellisiert Zucker in einem Topf, gibt getrocknete Pflaumen, Aprikosen und Äpfel dazu und gießt das Ganze mit Orangensaft auf. Mit weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Sternanis köchelt es dann auf dem Herd vor sich hin.
Es ist meist nur zu Weihnachten machbar, dass sich alle Familienmitglieder Zeit nehmen und zur Ruhe kommen. Dazu gehört ein gutes Essen. Deshalb besteht das Lokalfuchs-Festtagsmenü nicht nur aus einem Gang mit Braten, Rotkohl und Kartoffeln. Als Vorspeise gibt es eine Wrukensuppe mit geräucherter Entenbrust. Für den Nachtisch hat sich Holger Gniffke etwas besonders Raffiniertes ausgedacht.
„Die Mecklenburger lieben ihre Zitronenspeisen – in allen Variationen“, stellt er fest. Der Penzliner hat für das Lokalfuchsmenü ein Rezept für Zitronen-Baiser-Törtchen entwickelt. „Baiser ist auch so ein Klassiker. Früher war es als spanischer Wind bekannt.“
Gutes Vorbereiten ist die halbe Miete
Die Grundlage für die kleinen Kuchen hat Holger Gniffke schon fertig. Das rät er auch allen, die selbst ein Menü kochen. Wer am Weihnachtsfest nicht so viel Stress haben möchte, kann problemlos Rotkohl, Wrukensuppe und die Basis der Törtchen vorbereiten. Er holt ein Blech hervor, auf dem sechs kleine runde Kuchen stehen. Der Boden ist aus Vollkornkeksen und Butter gemacht, darauf hat Gniffke Zitronencreme verteilt und alles im Ofen gebacken. Nun fehlt nur noch die Baiserhaube.
Ein Entenbraten hat so seine Tücken
Gniffke macht aus Eiweiß, Zucker und Zitronenschale einen festen, glänzenden Eischnee. Als letzter Clou werden Kokosraspel untergehoben. Mit einer Tortenspritze verteilt er die Masse liebevoll auf den Kuchen. Im Backofen bekommt das Baiser eine leicht knackige Hülle.
Die Ente ist mittlerweile knusprig braun, sodass die Röhre frei wird. Solch einen ganzen Entenbraten zu machen, ist gar nicht so einfach, gibt Holger Gniffke zu. Es ist immer eine Gratwanderung: Das Fleisch muss durchgebraten sein, aber nicht trocken.
Möchte man alles perfekt haben, müsste man eigentlich Keulen und Brust mit unterschiedlichen Technologien zubereiten. Entenbrust mag der Penzliner am liebsten kurz gebraten und Keulen konfiert er gern. Dabei werden sie in Fett mehrere Stunden gegart.
Als der leidenschaftliche Koch die Ente anschneidet, ist jedoch klar: Dieser Braten ist geglückt. Das Fleisch sieht herrlich saftig aus. Na dann: Guten Appetit und fröhliche Weihnachten!
Einige Zutaten für das Weihnachtsmenü haben Mitglieder des Nordkurier-Leserbeirates bei einem Test in Online-Shops erworben.
Wir danken herzlich für diese Mithilfe!