Das Wochenend-Rezept:

Hecht in Zitronen-Thymian-Butter

Welche Tricks und Tipps haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Heiko Ladwig aus dem Seehotel Heidehof in Klein Nemerow Hechtfilet in Zitronen-Thymian-Butter mit Spinatgraupen und glasiertem Rote-Bete-Gemüse zu.

Hecht in Zitronen-Thymian-Butter.
Heiko Brosin Hecht in Zitronen-Thymian-Butter.

Seiner mecklenburgischen Heimat ist der gebürtige Neustrelitzer Heiko Ladwig stets treu geblieben. Auch kulinarisch. Deshalb empfiehlt er als Rezept zum Wochenende Fisch aus dem Tollensesee. Es gibt kross gebratenes Hechtfilet in Zitronen-Thymian-Butter mit Spinatgraupen und glasiertem Rote-Bete-Gemüse.

„Mancher hat Perlgraupen noch als ungeliebten Eintopf aus Omas Zeiten in Erinnerung“, weiß Küchenchef Ladwig, der ein Faible für die regionale Küche hat und viel Wert auf saisonale und frische Zutaten legt. „Dabei sind die mit Spinat verfeinerten Gerstengraupen eine ideale Beilage zu Fisch“, sagt er und macht sich an die Arbeit.

Spinatgraupen brauchen eine cremige Konsistenz

Zunächst säubert er die Rote Bete und bringt sie zum Kochen. „Bis sie weich sind, brauchen sie je nach Größe eine dreiviertel bis etwa eine Stunde“, sagt Ladwig. „Die Knollen färben sehr stark“, warnt er. Deshalb sollte man beim Schälen Einweghandschuhe benutzen, rät er. „Wem die ganze Prozedur zu aufwendig ist, der kann im Supermarkt bereits vorgegarte Rote Bete im Vakuumbeutel kaufen“, nennt der Koch eine Alternative.

Für die Zubereitung seiner Spinatgraupen kocht Küchenchef Ladwig zunächst die Graupen. Die schüttet er in einen Topf, in dem er zuvor Schalotten und Knoblauch angedünstet hat. Er gießt etwas Gemüsebrühe an und schließt den Topf. „Die Graupen koche ich wie ein Risotto“, sagt er. „Ich gieße solange Brühe nach, bis die Graupen weich sind und eine leicht cremige Konsistenz haben.“ Zum Schluss hebt Heiko Ladwig den Spinat unter. „Wer Spinat nicht mag, der kann stattdessen auch frische Kräuter nehmen“, rät der Koch-Profi.

Mehl beim Hecht nur auf die Hautseite

Als Letztes kommen die Hechtfilets in die Pfanne. „Ich mehliere vorher leicht nur die Hautseite, damit sich beim Braten eine schöne, gleichmäßige Farbe bildet“, sagt der Profi. „Die meiste Zeit lasse ich den Fisch auf der Hautseite braten. So bleibt er schön saftig.“ Außerdem sollte er nicht bei zu starker Hitze garen, sagt der Küchenchef und richtet alles mit frisch aufgeschäumter Zitronen-Thymian-Butter an.

Hecht in Zitronen-Thymian-Butter

Zutaten für 4 Personen:
4 Hechtfilets (alternativ: Zanderfilets), 400 g frischer Spinat (oder 150 g Tiefkühlware), 250 g Perlgraupen, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 250 g Rote Bete (vorgegart im Vakuumbeutel), 1 l Gemüsebrühe, 2 Thymianzweige, etwas Öl, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Zucker, frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in geschmolzener Butter oder heißem Öl andünsten. Die abgespülten und gut abgetropften Graupen zufügen, kurz andünsten. Gemüsebrühe angießen. Das Ganze zugedeckt in etwa 30 Minuten gar köcheln lassen. Dabei – wie beim Risotto – die Brühe nach und nach zugeben, bis die Graupen weich sind.

In der Zwischenzeit den frischen Spinat putzen, waschen, in Streifen schneiden, tropfnass in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Spinat und Parmesan unter die Graupen heben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Muskatnuss würzen. In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen. Die gegarten Rote-Bete-Spalten darin mehrfach wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischfilets salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in Öl oder Butterschmalz braten.

Nordkurier: Samsung Galaxy Tablet ohne Anzahlung