Das Wochenend-Rezept:

Hirschrücken mit Birnenkartoffeln

Koch Andreas Deylitz aus Annenwalde empfiehlt zum Wochenende: Hirschrücken mit Birnenkartoffeln, Holundersoße und frittierten Pfifferlingen im Weinteig.

Ob es daran liegt, dass seine Uroma als Köchin gearbeitet hat, weiß Andreas Deylitz (30) nicht. Jedenfalls stand für ihn nach der Schulzeit fest: Ich werde Koch!
mbb Ob es daran liegt, dass seine Uroma als Köchin gearbeitet hat, weiß Andreas Deylitz (30) nicht. Jedenfalls stand für ihn nach der Schulzeit fest: Ich werde Koch!

 „Wussten Sie, dass Hirschfleisch mehr Eiweiß enthält als viele Fische? Dazu kommt der geringe Fettgehalt. Das sind für mich entscheidende Gründe, warum ich dieses Rezept mit diesem gesunden Fleisch empfehle.“ – So beginnt Andreas Deylitz seinen Einsatz am Herd und kümmert sich zuerst um die Kartoffeln.

„Ich nehme eine mehlig kochende Sorte, weil sie sich bestens für die Birnenkartoffeln verarbeiten lässt“, sagt es und schält die Knollen, setzt sie in Salzwasser an und kocht sie gar. Nach knapp 20 Minuten sind sie soweit, dass er das Kochwasser abgießen kann, um sie anschließend abzudämpfen. „Ich möchte so wenig Flüssigkeit wie möglich in den Kartoffeln haben, weil sonst der Teig die falsche Konsistenz bekommt“, begründet er diesen Arbeitsschritt.

In einer Schüssel zerdrückt er mit einer Gabel die Kartoffeln, gibt nach einigen Minuten ein Vollei dazu, würzt mit Muskat, Salz und Pfeffer. Ist das erfolgt, kostet Andreas Deylitz und zeigt sich mit dem Geschmack zufrieden. Nun gibt er einen Esslöffel Mondamin zum Teig. „So gewinnt er an Festigkeit.“ Noch einmal kommt die Gabel zum Einsatz, wenn der Koch den Teig kräftig mischt.

Noch ein prüfender Blick und der junge Mann zeigt sich zufrieden mit der Konsistenz der Masse. Diese füllt er in einen Dressierbeutel, der keine Tülle hat. Jetzt formt er gut fünf bis sechs Zentimeter hohe „Türmchen“, die schon ein wenig Birnengestalt annehmen. Anschließend ist Handarbeit angesagt, denn unter seinen geschickten Fingern nimmt der Kartoffelteig die gewünschte Birnenform an. Anschließend zieht er den Teig durch das geschlagene Ei und paniert ihn mit Semmelmehl.

TIPP: Das Semmelmehl sollte gesiebt werden, denn für die Panade wird nur der feine Anteil benötigt.

Die Kartoffelbirnen erhalten jetzt den „ihr Outfit“. Nun drückt Andreas Deylitz in das dicke Ende eine Nelke als „Blüte“ und in die gegenüberliegende Seite steckt der Koch ein etwa sechs Zentimeter langes Spaghetti-Stück. Beim späteren Frittieren wird das schön knusprig braun und sieht aus wie der Birnenstängel.

Bevor es jedoch ins heiße Bad geht, müssen die Birnenkartoffeln gut eine halbe Stunde ruhen. „So trocknet der Teig weiter gut ab, die Panade haftet besser am Teig“, weiß der Experte.

Jetzt hat er also ausreichend Zeit, um sich den weiteren Arbeitsschritten zuzuwenden. Zunächst entfernt er mit einem feinen Pinsel die frischen Pfifferlinge von Erdresten und stellt sie auf den Kopf. So „warten“ sie auf ihre weitere Verarbeitung. Dafür jedoch muss der Koch den Weinteig herstellen. In eine Schüssel gießt er den Wein, gibt das Ei hinzu und rührt alles gut mit dem Schneebesen um, würzt mit Salz und Pfeffer und gibt nach und nach gesiebtes Mehl hinzu. Andreas Deylitz verrührt alles.

TIPP: Den Teig nicht mit dem Schneebesen schlagen. Sonst kommt kommt Luft in den Teig, was nicht gewünscht ist.

Der Teig darf noch einige Minuten ruhen, so dass der Koch Zeit hat, sich um die Soße zu kümmern. „Dazu mische im Verhältnis 1:1 Wildjus mit dem Holundersaft. Wir haben in der Küche Wildjus selbst hergestellt, im Haushalt kann man auch auf gekauften Wildfond zurückgreifen“, rät der Fachmann, verrührt beide Komponenten und reduziert die Soße gut um die Hälfte. Dabei rührt er immer wieder um, prüft ihre Konsistenz, um am Ende mit etwas Casssis abzuschmecken.

TIPP: Der Cassis kommt erst zum Schluss an die Soße, damit der Alkohol nicht verfliegt.

„So“, sagt der Koch und leitet mit diesem kurzen Wort den Endspurt für das Gericht ein. Aus dem Hirschrücken schneidet er das Beste, das Herzstück, heraus. In Schweineschmalz brät er es von allen Seiten an, so dass es schön braun ist. „Für das Anbraten verwende ich das Schweineschmalz, weil es hoch erhitzbar ist und nicht so leicht verbrennt“, erklärt Anreas Deylitz. Im vorgeheizten Ofen lässt er das Fleisch bei 90 Grad gut 15 Minuten gar ziehen. In dieser Zeit frittiert er die Kartoffelbirnen, taucht die Pilze in den Weinteig und frittiert diese auch goldgelb. Nach wenigen Minuten ist alles soweit fertig, dass der Koch anrichten kann. Den Teller dekoriert er mit einem frittierten Petersilienzweig aus.

 

Einkaufsliste für 4 Personen

Hirschrücken mit Birnenkartoffeln, Holundersoße und frittierten Pfifferlingen im Weinteig

600 g Hirschrücken

200 ml Wildfond

600 g mehlig kochende Kartoffeln

24 Pfifferlinge

50 g Butter

200 ml Holundersaft

2 cl Cassis

8 Nelken

2 Spaghetti

Paniermehl

Mehl

2 Eier

Muskat

Mondamin

Salz, Pfeffer, Frittierfett, Schweineschmalz

Petersilienzweige für die Dekoration

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