Wochenend-Rezept:

Kalbsfilet mit Pfifferlingstrudel

Tobias Moshack aus dem Restaurant "Klosterkeller" in Verchen empfiehlt heute: Kalbsfilet unter einer Schalotten-Senf-Kruste mit Pfifferlingstrudel.

Tobias Moshack empfiehlt Kalbsfilet unter einer Schalotten-Senf-Kruste mit Pfifferlingstrudel.
Steffen Sommer Tobias Moshack empfiehlt Kalbsfilet unter einer Schalotten-Senf-Kruste mit Pfifferlingstrudel.

Bei den Pfifferlingen zählt nicht die Größe. Im Gegenteil. Am besten schmecken jene Exemplare, die nicht größer als vier Zentimeter sind, wissen Feinschmecker. Allerdings können die Kleinen eine Menge Arbeit machen, wie Tobias Moshack vom Restaurant Klosterkeller im Kinder- und Jugendhotel Verchen bei Demmin weiß. "Zuchtchampignons und Kräuterseitlinge sind in der Küche leichter zu verarbeiten", erzählt der Küchenchef.

Bevor aber die Waldpilze in der Pfanne landen, müssten sie gewissenhaft gesäubert werden, betont er. Die entscheidende Frage lautet dabei: Nur trocken putzen oder doch waschen? Tobias Moshack geht auf Nummer sicher. "Ich entferne zunächst mit einer kleinen Bürste oder einem spitzen Messer den groben Schmutz wie Sandreste, Tannennadeln oder Laub von den Pilzen. Dann lasse ich sie noch kurz in lauwarmem Wasser schwimmen", beschreibt der Profi seine Arbeitsweise. Nichts sei beim Essen von Pfifferlingen fataler, als dass man auf Sandkörner beißt, betont der Koch, während er die Pfifferlinge auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Baumwolltuch legt und sie vorsichtig trocken tupft.

Für seine Rezeptempfehlung - es gibt ein Kalbsfilet unter einer Schalotten-Senf-Kruste - hat sich der Küchenchef eine ganz besondere Pilzvariation ausgedacht. Er brät die Pfifferlinge nicht einfach nur so, sondern verpackt sie zusammen mit gepressten Kartoffeln in einen Strudelteig. Dazu lässt er zunächst eine gusseiserne Pfanne ordentlich heiß werden, gibt etwas Butter und sofort die Pilze hinein. Da sie nur etwas Farbe annehmen sollen, dauert das Ganze nur wenige Minuten. Zum Schluss kommen noch die kleingewürfelten Schalotten dazu.

TIPP: Damit die Pfifferlinge schön knackig bleiben, müssen sie bei einer hohen Temperatur gebraten werden. Dabei kann man ein Zischen und Pfeifen in der Pfanne vernehmen.

"Soll eine größere Menge Pfifferlinge gebraten werden, tut man das am besten portionsweise", verrät der Koch einen Trick. So könne die Restfeuchtigkeit der gewaschenen Pilze schneller verdampfen. Sind zu viele Pilze in der Pfanne, dann schmoren sie mehr als dass sie braten und werden weich, ergänzt der Koch.

Da der Speck zum Auslassen in der Pfanne länger benötige, rät Tobias Moshack, Speck und Zwiebeln getrennt von den Pilzen zu braten und erst zum Schluss beides zu mischen.

Die inzwischen fertig gebratenen Pfifferlinge gibt der Koch jetzt in eine Schüssel. In diese presst er nun die in der Zwischenzeit gekochten und gepellten Kartoffeln und gibt etwas Sahne, Milch und Butter dazu. Die geschmeidige Kartoffel-Pilz-Masse schmeckt er mit Salz, Pfeffer und kleingehackter Petersilie ab und wickelt sie im Strudelteig ein. Dazu bestreicht der Koch die Kanten einer Lage Strudelteig mit verquirltem Eigelb, legt eine zweite Schicht darüber und streicht wieder die Kanten mit Eigelb ein. Beim Einwickeln schlägt er zuerst die Seiten ein.

TIPP: Der Strudel sollte möglichst fest und ohne "Luftblasen" aufgerollt werden, damit er beim Aufschneiden später nicht bricht.

Das Backblech mit der Strudelteigrolle schiebt der Koch nun für etwa 15 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Nach der Hälfte der Backzeit bestreicht er sie noch mit flüssiger Butter. Inzwischen sind auch die Kalbsfilets gar. Diese hat Tobias Moshack zunächst in Rapsöl scharf angebraten und dann ebenfalls in den Ofen gegeben. "Ich gare sie bei einer Niedrigtemperatur von 70 Grad, etwa eine dreiviertel Stunde lang", verrät der Koch. So werde das Fleisch schön zart und saftig.

TIPP: Wer eine höhere Temperatur wie 180 Grad bevorzugt, der sollte das Fleisch für für etwa 6 bis 8 Minuten im Ofen lassen, empfiehlt der Profi.

Kurz bevor die Filets fertig sind, holt Tobias Moshack sie aus der Backröhre, belegt sie mit einer etwa zwei Zentimeter dicken Scheibe Senf-Schalotten-Butter und lässt sie bei 200 Grad noch kurz grillen. "Diese Masse aus schaumig aufgeschlagener weicher Butter, Schalottenwürfeln, Senf, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Chili und - für die Konsistenz- Paniermehl habe ich bereits am Vortag zubereitet", beschreibt der Koch. In Klarsicht- oder Alufolie eingerollt lasse sich die Butter gut im Kühlschrank lagern, ergänzt er. Als Beilage zum Kalbsfilet mit Pfifferlingsstrudel empfiehlt Chefkoch Tobias Moshack vom Klosterkeller Verchen Stampfkartoffeln und eine Kalbsjus.

Einkaufsliste für 4 Personen:

  • 4 Kalbsfilets zu je 160 g (alternativ Rinderfilet)
  • 250 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 4 EL mittelscharfen Senf
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Paniermehl
  • Salz, Pfeffer, Chili, Zucker
  • 1 Strudelteig (fertig aus dem Kühlregal)
  • 600 g Pfifferlinge
  • 800 g Kartoffeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • Milch, Sahne, Butter
  • Kalbsfond
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