Wochenend-Rezept:

Kalbsfilet Uckermärkische Art

Heute kocht Rico Steinberg aus dem Panorama-Hotel in Warnitz ein Rezept, das ihn an seine Heimat Templin erinnert.

Kalbsfilet Uckermärkische Art
MBB

„Ich wollte möglichst viele Produkte aus der Region verarbeiten“, erklärt Rico Steinberg und beginnt, die Kartoffeln zu schälen, die er dann in Salzwasser kocht. Die Roten Bete wäscht er ausgiebig und kocht auch sie in Salzwasser mit Nelken, den Lorbeerblättern und einer Prise Vanillezucker. „Ich mag den Vanillezucker. Das ist meine persönliche Note, ich bringe ihn bei vielen Gerichten zum Einsatz“, sagt der gebürtige Templiner.

Tipp: Rote Bete nicht zu lange kochen

Während Kartoffeln und Rote Bete kochen, spült der Küchenchef die Champignons unter fließendem kalten Wasser kurz ab. Er tupft sie etwas trocken und schneidet die Pilze in sehr feine, kleine Würfel. Die Schalotten pellt er ebenfalls und schneidet sie in kleine Würfel. „Ich verwende die Schalotten, weil ich ihren Geschmack liebe, außerdem sind sie nicht so scharf wie die weißen Zwiebeln“, sagt Rico Steinberg und schwenkt Schalotten und Pilze im heißen Rapsöl kurz an. Er würzt mit etwas Salz und gibt einige Spritzer Zitrone hinzu. „Die Zitrone ist wichtig für den Geschmack, aber auch dafür, dass die Pilze nicht grau werden“, weiß der Fachmann. Nunmehr ist er mit der Pilzmasse zufrieden und nimmt sie vom Herd.
Rico Steinberg trennt ein Ei, weil er das Gelbe später unter die Pilze hebt.

Tipp: Pilzmasse sollte gut auskühlen

Während die Masse abkühlt, pariert der Koch das Kalbsfilet, um die Sehnen und Fettreste zu entfernen. In der Pfanne erhitzt er Rapsöl und brät darin das Fleisch von allen Seiten scharf an. „Ich möchte, dass das Fleisch schön braun wird, damit es eine knusprige Haut erhält“, erklärt der Experte. Das angebratene Filet legt er auf ein Stück Küchenpapier. So kann überflüssiges Bratfett aufgesaugt werden.

Diese Zeit nutzt der Küchenchef, um den Spargel zu schälen. Er schneidet an den Spargelenden die holzigen Teile ab und trennt ebenfalls die Köpfe ab. Diese gart er bissfest im heißen Wasser mit Zucker, Salz und einem Spritzer Zitrone. Als die Spitzen gar sind, nimmt er sie aus dem Wasser und versetzt dieses mit Sahne. Er verrührt die Speisestärke mit Wasser und bindet damit die Soße, die er kurz aufkochen lässt. Die Pilzmasse ist derweil ausgekühlt, Rico Steinberg kann das Eigelb unterheben.

Dann wälzt er das abgetropfte Fleisch im Mehl. „Das muss sein, damit am Fleisch die Pilzmasse gut haften bleibt“, erklärt der Koch. Er breitet den Strudelteig aus.

Tipp: Den Strudelteig auf ein Küchentuch legen

Auf den Teig streicht der Koch die Pilzmasse, legt dahinein das mehlierte Filet und rollt den Teig zu einer Roulade auf. Den überflüssigen Teig schneidet Rico Steinberg an den Rändern ab, drückt diese fest zu und bestreicht den Teig mit Eigelb. Im vorgeheizten Ofen muss das Fleisch nun bei 200 Grad Umluft gut 20 Minuten garen, so dass der Teig goldgelb gebacken ist.

In dieser Zeit presst der Küchenchef die Kartoffeln, schält die Roten Bete, schneidet sie in kleine Stücke und püriert die Bete, um diese dann mit den gepressten Kartoffeln zu mischen. Mit Salz schmeckt er das Püree ab.

Im letzten Arbeitsschritt schneidet Rico Steinberg die kopflosen Spargelstangen in kleine Rauten und schwenkt sie in heißer Butter mit etwas Vanillezucker sowie einer Prise Salz an. Mit weißem Balsamicoessig löscht er den Spargel ab und hebt zum Schluss die geschnittene Kresse unter. Beim Anrichten finden dann auch die gegarten Spargelköpfe ihre Verwendung als Dekoration.

Einkaufsliste für vier Personen

  • 1 kg Kalbsfilet
  • 2 Knollen Rote Bete
  • 500 g Champignons
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 kg Spargel
  • 4 Eigelb
  • 1 Packung Strudelteig
  • 110 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 cl Balsamicoessig (weiß)
  • 200 g süße Sahne
  • 1 Zitrone
  • 100 g Mehl
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Schalotten
  • 50 g Zucker
  • 20 g Speistärke
  • 1 Schale Kresse
  • Salz, Rapsöl
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