Das Silvester-Rezept:

Karpfen in Biersoße

Karpfen und Silvester – das gehört für viele Menschen einfach zusammen. Susanne Herm vom Restaurant „Zur Fischerstraße“ in Prenzlau empfiehlt heute Karpfen in Biersoße.

Steffen Sommer Karpfen in Biersoße.

Egal, ob gebacken, gebraten, pochiert oder gedämpft, ob auf russische oder Budapester Art, im Gemüsebett, paniert oder blau – der Karpfen gehört zu Silvester wie Bleigießen, Sekt und Feuerwerk. Ursprünglich ist der Karpfen übrigens ein asiatischer Fisch. Bereits vor unserer Zeitrechnung wurde er in China in Teichen gezüchtet. Um der weihnachtlichen Völlerei entgegenzuwirken, empfahl die Kirche ihn früher als Fastenspeise.

Susanne Herm, eine der Köchinnen in der Prenzlauer „Fischerstraße“, hat in der Küche bereits mit den Vorbereitungen für den Karpfen in Biersoße begonnen. „Wichtig ist, dass der Fisch ganz frisch und möglichst vom Fischer kommt“, sagt die 48-Jährige. „Unsere Karpfen liefert unser Fischer hier vor Ort“, ergänzt sie und schneidet das bereits ausgenommene Schuppentier in Portionsstücke.

Tipp: Die Mittelstücke sollten von etwa gleicher Größe und nicht zu dick sein (etwa 6 cm breit), damit sie später gleichmäßig garen. Das dünnere Schwanzstück kann man etwas breiter schneiden.

Zum Garen der Fischstücke setzt die Köchin einen Sud aus Zwiebeln und Gewürzen an. Dazu gibt sie grob geschnittene Zwiebel, einige Pfeffer- und Gewürzkörner (Piment), Lorbeerblätter, Salz sowie einen kleinen Schuss Essig in einen Topf mit etwa zwei Litern Wasser und lässt alles mehrere Minuten lang kräftig durchkochen.

Tipp: Um einen besonders kräftigen Fischfond zu bekommen, kann man auch sogenannte Fischabgänge wie Schwanzflossen, Gräten und den Kopf mitkochen. Bei Letzterem sollte man aber vorher die Kiemen entfernen.

In den kochenden Zwiebelsud legt Susanne Herm jetzt die Fischstücke. „Wichtig ist, dass alle Karpfenstücke gut vom Sud bedeckt werden, damit sie später auch vollständig durchgegart sind“, erklärt die Köchin. Nachdem sie die Fischstücke in den Topf gegeben hat, kocht sie den Fisch kräftig an und lässt ihn dann etwa zehn Minuten im Sud ziehen. „Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch schön fest und hell ist und nicht noch wässrig oder blass-rosa“, sagt die erfahrene Köchin. Sie empfiehlt, die Fischstücke lieber eine Minute länger im Sud zu lassen, als sie zu früh herauszunehmen. „Im Vergleich zum zarten Zanderfilet, das in der Pfanne nur wenige Augenblicke zum Garen benötigt, ist das Fleisch vom Karpfen fester und braucht schon länger“, so die Köchin.

Tipp: Allerdings sollte man dem Karpfen auf keinen Fall „Feuer unter der Schwanzflosse“ machen. „Wenn man ihn zu kräftig kocht, zerfällt der Fisch“, warnt die Köchin. Geduld sei gefragt. Notfalls könne man den Sud leicht am Köcheln halten.

In der Zwischenzeit bereitet Susanne Herm die Biersoße zu. Dazu gießt sie dunkles Bier in einen großen Topf, gibt die klein geschnittene Zwiebel und die restlichen Gewürze (Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment) hinein und lässt alles einige Minuten aufkochen. In diesen Biersud legt sie später noch die bereits gegarten Fischstücke und lässt sie etwas durchziehen.

Tipp: Susanne Herm verwendet Malzbier für ihre Soße. Je nach Geschmack kann man aber auch eine andere dunkle Biersorte verwenden. Wer den Biergeschmack nicht zu kräftig, aber auch nicht zu süßlich haben will, kann eine Mischung etwa aus kräftigem Schwarzbier, süßlichem Malztrunk und Bockbier nehmen.

Mit Salz, etwas Zucker und einem Schuss Rotwein schmeckt Susanne Herm die Soße ab. „Der Rotwein sorgt für einen kräftigen Geschmack“, verrät sie. Mit etwas angerührtem Mehl bindet sie die Biersoße.

Tipp: Zur Bindung kann man auch Soßenlebkuchen oder dunklen Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug verwenden. Der wird einfach hineingebröselt und löst sich auf. Wer es süßlich-fruchtig mag, der gibt noch eine Handvoll Sultaninen in die Soße. Als Beilage empfiehlt Susanne Herm Petersilien- oder Salzkartoffeln.

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