Rezept zum Wochenende:

Kartoffelmantel gibt Fisch die spezielle Note

Viola Müller, Küchenchefin im Hotel „Residenz“ in Heringsdorf, empfiehlt heute ein Gericht, das sie selbst kreiert hat: Zanderfilet unter der Kartoffelkruste, gebacken mit Champignons.

Frischen Fisch auf jeden Tisch! Heute: Zander.
mbb Frischen Fisch auf jeden Tisch! Heute: Zander.

Viola Müller ist eine Perfektionistin. Man sieht es, wenn sie alle Zutaten für das Gericht sorgfältig in Griffweite aufbaut, wie sie alles noch einmal überprüft, sodass sie zielgerichtet und konzentriert ihre Rezeptempfehlung zum Wochenende, die sie heute gibt, in die Tat umsetzen kann. Also greift sie zunächst zur Linken und beginnt mit dem Schälen der Kartoffeln. Sie wäscht die Knollen und reibt diese auf der groben Seite der Reibe in eine Schüssel. „Nach dem Reiben sollten die Kartoffeln möglichst schnell verarbeitet werden, damit sie nicht braun werden“, empfiehlt die Köchin.

In diesem Sinne setzt sie ihre Arbeit auch zügig fort. Viola Müller schält die Möhren und raspelt diese ebenfalls grob. Zu dem Kartoffel-Möhren-Gemisch gibt sie ein Ei hinzu, zur Bindung streut sie das Mehl zum Teig und würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Nach einem Geschmackstest zeigt sie sich zufrieden.

Tipp: Kein Muskatpulver nehmen, sondern stets frisch von der Muskatnuss abreiben, das ist aromatischer.

Nach wenigen Minuten ist der Teig fertig, sodass sich die Köchin nunmehr den Pilzen zuwenden kann. Diese befreit sie mit dem Pinsel von einigen Erdresten und viertelt die Pilze. Anschließend schneidet die Expertin eine Zwiebel in kleine Würfel, erhitzt in einer Pfanne etwas geklärte Butter und brät darin die Pilze an.

Tipp: Die Zwiebeln zuletzt zu den Pilzen geben, damit sie nicht braun werden.

„Die Pilze brate ich auch nur kurz an“ – damit sie ihre Bissfestigkeit behalten. Nach kurzer Zeit ist das Pilz-Zwiebel-Gemisch soweit, sodass die Köchin die Sahne unterrühren kann. Sie schmeckt mit Salz und einer Spur Pfeffer ab. „Die Petersilie gebe ich erst kurz vor dem Anrichten zu den Pilzen, damit der Geschmack gut erhalten bleibt“, erklärt die Köchin und wendet sich auch schon der Zubereitung des Fisches zu.

Aus dem Zanderfilet schneidet Viola Müller die entsprechenden Portionen. Sie salzt den Fisch, gibt eine Spur Pfeffer hinzu und säuert mit einigen Spritzern Zitrone. „Auf der Hautseite bringe ich zwei oder drei nicht zu tiefe Schnitte an, damit sich der Fisch beim Braten nicht wölbt, sondern schön glatt bleibt“, erklärt sie ihr Vorgehen.

In einer Pfanne erhitzt sie Rapsöl. Sie mehliert das Zanderfilet kurz und brät es dann zunächst auf der Fleischseite bei nicht zu großer Hitze. „Der Bratvorgang darf nicht zu schnell vor sich gehen, damit der Fisch nicht, wie man sagt, tot gebraten wird“, erklärt die Frau am Herd und setzt ihre Arbeit fort. Auf die Hautseite trägt sie den Kartoffel-Möhren-Teig auf. „Das kann ein Kartoffel-Mantel von gut einem Zentimeter sein, denn dieser Teig ist ja letztendlich die Beilage zu dem Gericht“, erklärt Viola Müller.

Der Fisch ist belegt und brät langsam auf der Fleischseite, während sich die Teigmasse auf der Hautseite verfestigt. Immer wieder prüft Viola Müller, bis sie zufrieden ist und den Fisch gekonnt wendet. Sie brät den Fisch mit Kruste bei kleiner Temperatur weiter. „Alles in allem können da gut zehn Minuten zusammenkommen“, schätzt die Küchenchefin ein.

Jetzt ist es Zeit, die gehackte Petersilie unter die Pilze zu heben und diese noch einmal kurz umzurühren. Die Kartoffelkruste hat inzwischen auch eine goldgelbe Farbe angenommen, sodass sich die Köchin zufrieden zeigt und anrichtet.

Einkaufsliste für 4 Personen:

- 720 g Zanderfilet

- 1 kg Champignons

- 16 Kartoffeln (festkochend)

- 3 Möhren

- 3 Eier

- 150 g Mehl

- 4 Zwiebeln

- 100 g Butter

- 200 ml Sahne

- 1/2 Zitrone

- Salz/Pfeffer/Muskat

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