Das Wochenend-Rezept:

Lammkotelett vom Grill auf lauwarmem Linsensalat

Welche Tipps und Tricks haben Profiköche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet David Hoppstädter vom Seegasthof „Altes Zollhaus“ in Feldberg Lammkotelett vom Grill auf lauwarmem Linsensalat zu.

Lammkotelett vom Grill mit lauwarmem Linsensalat
Heiko Brosin Lammkotelett vom Grill mit lauwarmem Linsensalat

Als Gericht zum Wochenende empfiehlt David Hoppstädter vom Seegasthof „Altes Zollhaus“ in Feldberg eine Spezialität des Hauses: gegrillte Koteletts vom Hullerbuscher Lamm auf lauwarmem Linsensalat.

Eingeweichte Linsen werden schneller gar

„Die Gäste mögen regionale Spezialitäten, wie etwa unseren Wikingerbraten – ein eingelegter Schweinenacken an einer kräftigen Dunkelbiersauce – oder das Welsfilet im Speckmantel mit Grillgemüse und Rosmarinkartoffeln“, erzählt der 27-Jährige und gießt dabei die nach einer Dreiviertelstunde weich gekochten Linsen ab. „Große Linsen wie diese braunen, die ich heute verwende, weicht man am besten einige Stunden vorher in kaltem Wasser ein, um die Kochzeit zu verkürzen“, empfiehlt Hoppstädter.

Ohne Einweichen müsse man etwa mit der doppelten Kochzeit rechnen. Kleine Linsen kämen ganz ohne Einweichen aus, fügt er hinzu. Die Kochzeit ist ganz unterschiedlich. Die schwarzen Beluga-Linsen bei-spielsweise bräuchten nur 20 Minuten. Rote und gelbe Linsen seien schon nach 12 bis 15 Minuten gar. „In jedem Fall kann man das Kochwasser kräftig salzen“, rät der Koch. Saure Flüssigkeiten hingegen wie etwa Essig sollte man erst nach dem Kochen an die Linsen geben, da diese sonst hart bleiben, ergänzt er.

Gemüse sehr klein schneiden

Jetzt müssen die Gemüsezutaten für den Salat geschnitten, in der Pfanne angeschwitzt beziehungsweise in kochendem Salzwasser blanchiert werden. „Möhren, Sellerie und Lauch sollten möglichst klitzeklein sein“, empfiehlt der Koch. Mit Essig, Öl und den Gewürzen schmeckt er den Salat schließlich ab.

Bleibt noch das Braten der Lammkoteletts. „Das Lamm beziehen wir von der Schäferei in Hullerbusch, wenige Kilometer von Feldberg entfernt“, sagt der Koch, der frische, saisonale Produkte aus der Region bevorzugt. „Deshalb ist unsere Speisekarte auch vergleichsweise klein und variiert häufig“, erzählt er und wendet das zarte Lammfleisch in der Grillpfanne.

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