Wochenend-Rezept:

Lammlachse mit Kräuterkruste

Es lebe das Dolce Vita! Unter diesem Motto empfiehlt Daniel Hoge aus der "NudelOper" in Gnoien Lammlachse mit Kräuterkruste auf gegrillter Zucchine und Aubergine dazu Bohnen, Risotto und Bruschetta.

Lammlachse mit Kräuterkruste auf gegrillter Zucchine und Aubergine dazu Bohnen, Risotto und Bruschetta.
mbb Lammlachse mit Kräuterkruste auf gegrillter Zucchine und Aubergine dazu Bohnen, Risotto und Bruschetta.

 „Als ich klein war, hat mich die Sendung 'Kochduell' begeistert. Da konnte ich unentwegt zuschauen und hinterher hab' ich das eine oder andere nachgekocht“, blickt Koch Daniel Hoge auf die Anfänge für seine berufliche Leidenschaft zurück.

Während er diese Geschichte erzählt, befreit er mit einem scharfen Messer die Lammlachse von der Silberhaut und brät sie im Pflanzenöl scharf von allen Seiten an. „Ich möchte, dass das Fleisch ordentlich braun wird, deshalb die hohe Hitze.“ Das Fleisch ist angebraten, jetzt kann es auf einem Teller ruhen, denn nunmehr wendet sich der Koch der Kruste zu. „Dafür hacke ich zunächst die Petersilie und den Schnittlauch klein, schneide das Weißbrot in Würfel und mische alles mit Senf sowie zwei Eiern, so dass es eine schöne Masse wird“, setzt Daniel Hoge seine Arbeit fort.

TIPP: Sollte die Masse zu fest werden, noch ein drittes Ei dazu geben. Wird sie zu flüssig, dann mit etwas Paniermehl andicken.

Jetzt ist die Kräutermasse fertig, so dass sie auf die Lammlachse gestrichen werden kann. „Dazu kann man ruhig die Hände nehmen. So hat man ein besseres Gefühl beim Bestreichen des Fleisches“, rät der Fachmann.

Die Zubereitung des Risotto steht jetzt an. Dafür würfelt der Koch die Zwiebel und dünstet diese mit dem Reis an. Ist das erfolgt, löscht Daniel Hoge mit Weißwein ab und lässt ihn einreduzieren. Schließlich füllt er mit der Gemüsebrühe auf. „Ich verwende gern die Gemüsebrühe, weil sie relativ neutral im Geschmack ist und nicht wie zum Beispiel Hühnerbrühe einen starken Eigengeschmack hat.“ – Nun folgt das, was ein gutes Risotto am Ende ausmacht: rühren, rühren und immer wieder rühren. Zwischendurch gießt der Küchenchef Brühe nach, lässt sie einreduzieren, so lange bis die Brühe aufgebraucht ist, und der Reis aufgequollen ist. Das dauert gut 20 bis 25 Minuten. „Zum Schluss fülle ich mit der Sahne auf und rühre den Parmesan unter. “, schließt der Koch diesen Arbeitsgang ab, zeigt sich zufrieden mit der „Schlotzigkeit“ des Risotto und hat noch einen Rat parat.

TIPP: Das Risotto kann man auch einen Tag vorher anfertigen. Beim Erwärmen reicht es, einen Schuss Wasser dazuzugeben und alles gut umzurühren, so dass es wieder cremig wird.

Zwischen Risotto rühren und Brühe nachfüllen hat der Koch noch Zeit, um sich um die Bruschetta zu kümmern. „Ich würfele die Tomaten und Zwiebeln, hacke den Rucola fein und würfele den Knoblauch. Mit einem Schuss Olivenöl vermische ich alles und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab“, sagt der Mittzwanziger und wendet sich den Bohnen zu. Er schneidet die Enden ab, kocht die Bohnen im Salzwasser bissfest, blanchiert sie und schreckt sie mit Eiswürfeln ab. In einer Pfanne erhitzt Daniel Hoge etwas Butter, schwenkt darin die Bohnen an, würzt mit Salz und Pfeffer und karamelisiert sie.

TIPP: Den Zucker zum Karamelisieren erst zum Schluss dazu geben, sonst werden die Bohnen zu hart.

Nachdem der Koch auch diesen Arbeitsschritt abgeschlossen hat, bleibt für ihn lediglich nur noch das Schneiden der Zucchini und Auberginen. Diese würzt er mit etwas Salz und brät sie leicht an, so dass sie eine feine Bräunung erhalten.

Zwischendurch hat der Küchenchef die Lammlachse mit der Kruste bei Oberhitze bei mindestens 220 Grad gut fünf bis acht Minuten gebacken, so dass die Masse auf dem Fleisch schön knusprig wird.

Einkaufsliste für 4 Personen

  • 1kg Lammlachse
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 4 Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 100 Rucola
  • 400 g Bohnen
  • 150 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz, Pfeffer, Rapsöl, Olivenöl, Basilikum
  • 500 g Risotto-Reis
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Parmesan
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • 2 Eier
  • 1 EL Senf
  • 1 Knoblauchzehe
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