Das Wochenend-Rezept:

Mangold und Tomaten als leckeres Gemüse-Duo

Regional und saisonal – beide Begriffe beschreiben die Wochenend-Empfehlung von Marcus Sapion aus dem Gasthof „Tenzo“ in Triepkendorf: Gebratenes Barschfilet mit Tomaten-Mangold-Gemüse, Butternutkürbispüree und Vanillebutter.

Gebratenes Barschfilet mit Tomaten-Mangold-Gemüse, Butternutkürbispüree und Vanillebutter
mbb Gebratenes Barschfilet mit Tomaten-Mangold-Gemüse, Butternutkürbispüree und Vanillebutter.

Zunächst bereitet Marcus Sapion die Vanillebutter zu. Dazu halbiert er längs die Vanilleschoten und kratzt das Mark heraus. Dann mischt er mit einem Mixer die Butter mit der Vanille. Das Ganze packt er in Frischhaltefolie.

Tipp: Am besten gerollt in den Kühlschrank legen. So kommt die Vanillebutter nicht nur in Form, sondern hält sich auch gut eine Woche im Kühlschrank, tiefgekühlt sogar einen Monat.

Während die Butter in der Kühlung liegt, schält der Koch die Kartoffeln, gart sie im Salzwasser, um sie anschließend gut ausdampfen zu lassen. Er drückt die Kartoffeln durch eine Presse. Während des Kochens würfelt Marcus Sapion den Butternutkürbis grob. „Die Stücke sollten etwa zwei mal zwei Zentimeter groß sein“, erklärt er.

Tipp: Die Kürbisschalen müssen nicht in den Abfall wandern. Daraus und auch aus anderen Gemüseschalen lässt sich eine wunderbare Brühe kochen.

Der Kürbis ist gewürfelt, so dass ihn der Koch nun mit Butter bei kleiner Temperatur in der Pfanne mit Deckel schmoren kann. „Der Deckel sollte unbedingt auf die Pfanne, weil so das Wasser kondensiert und immer wieder etwas Flüssigkeit zum Kürbis kommt, so dass er nicht anbrennen kann. Dennoch sollte man immer wieder umrühren“, meint der Experte.

Nach etwa zehn Minuten ist der Kürbis soweit gegart, dass er mit einem Stabmixer püriert werden kann. „Jetzt vermische ich die durchgepressten Kartoffeln und den Kürbis. In einem kleinen Topf koche ich Milch und Sahne auf und rühre die Flüssigkeit unter das Kartoffel-Kürbis-Gemisch“, erklärt Marcus Sapion sein weiteres Vorgehen.

Danach wendet sich der Fachmann dem Tomaten-Mangold-Gemüse zu. „Mangold hat jetzt nicht nur Saison. Er wird auch oft unterschätzt Aber er passt sehr gut zu Fisch, weshalb ich ihn gern verarbeite“, sagt der Koch. Er wäscht den Mangold, schneidet die Stiele in kleine Stücke und die Blätter in drei Teile. Die Tomaten befreit er vom Strunk und schneidet sie auf der anderen Seite kreuzweise ein. Er blanchiert die Früchte in kochendem Wasser, bis sich die Haut entfernen lässt. Dann würfelt er sie, um sofort Zwiebeln und Knoblauch zu schälen und klein zu hacken. In Olivenöl und Butter brät der Koch beides an, bis sie glasig sind.

Tipp: Den Knoblauch etwas später hinzugeben, da er leicht verbrennt.

In die Pfanne gibt der Koch nun Mangoldstiele und Tomatenwürfel, alles schmort er bei mittlerer Temperatur mit Deckel so lange, bis die Stiele al dente sind. Zum Schluss fügt er die Blätter hinzu und lässt noch einmal alles ein wenig schmoren, bis auch die Blätter gar sind.

„Endspurt“, ist vom Koch zu hören. Er würzt die Barschfilets mit Salz und Pfeffer. In einer beschichteten Pfanne erhitzt er etwas Olivenöl, gibt den Thymianzweig dazu und brät die Filets erst kurz auf der hautlosen, dann etwas länger auf der Hautseite knusprig. Damit ist alles fertiggestellt – und Marcus Sapion richtet an.

Zutaten für vier Personen:

Für die Vanillebutter:

  • 3 Vanilleschoten
  • Abrieb einer 1/2 Zitrone
  • 1 Prise Meersalz
  • 125 g weiche Butter

Für das Kartoffel-Butternut-Püree:

  • 300 g Kartoffeln geschält
  • 300 g Butternutkürbis
  • (geschält)
  • 80 g Butter, 50 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Tomaten-Mangold-Gemüse:

  • 200 g Mangold, 1 Zwiebel
  • 500 g Tomaten, Butter
  • (enthäutet)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL frisch gehackter
  • Salbei
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
     

Für das Barschfilet:

  • 4 Barschfilets zu je 130g
  • Meersalz, Pfeffer
  • 1 Thymianzweig, Olivenöl
     
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