Das Wochenend-Rezept:

Mit einem Trick zu hauchdünnem Carpaccio

Alexander Töllner aus dem Restaurant „Wild-Wasser“ im Alten Kornspeicher in Neustrelitz setzt auf Abwechslung. Deshalb empfiehlt der erfahrene Koch als Rezept zum Wochenende nicht das klassische Carpaccio vom Rind, sondern von Wild.

Wildcarpaccio mit Pfifferlingen und Parmesan.
mbb Wildcarpaccio mit Pfifferlingen und Parmesan.

 „Wild-Wasser“. Der Name dieses Restaurants im Alten Kornspeicher im Neustrelitzer Hafen ist nicht nur außergewöhnlich, er ist zugleich Programm von Koch Alexander Töllner. „Wir leben in einer Region, die sowohl wild- als auch wasserreich ist. Das spiegelt sich in unserer Speisekarte wider. Wir bringen aber in die verschiedensten Gerichte auch immer wieder einen mediterranen Touch“, erzählt der Mittdreißiger und beginnt mit der Zubereitung des Gerichtes, das er zum Wochenende empfiehlt. Es gibt Wildcarpaccio mit Pfifferlingen und Parmesan.

„Wer sich das Gericht in der eigenen Küche zubereiten will, sollte unbedingt den zeitlichen Faktor einkalkulieren“, rät der Fachmann. So hat er das ausgelöste Fleisch schon vorab von Häuten und Sehnen befreit, es dann in Frischhaltefolie gewickelt und anschließend für etwa vier Stunden in den Tiefkühlschrank gelegt – und das bei minus 18 Grad Celsius.

Während dieser Zeit kann Alexander Töllner alle Zutaten für das Wildcarpaccio vorbereiten. Er beginnt mit dem Putzen der Pilze. „Hier sollte man nicht auf Champignons zurückgreifen, sondern entweder Pfifferlinge oder auch Maronen, Stein- oder Birkenpilze verwenden. Diese haben genau den Geschmack, der bestens zum Wildfleisch passt“, begründet der Koch seine Pilz-Wahl.

Tipp: Zum Putzen der Pfifferlinge feuchtet man einen Pinsel an und befreit so die Pilze von Erde oder Grasresten. Man kann die Pilze auch kurz abbrausen, nur nicht lange im Wasser waschen, dann verlieren sie an Geschmack und nehmen zu viel Feuchtigkeit auf.

Der Koch wäscht den Rucola und den Löwenzahn, lässt beides abtropfen, um sich anschließend der Marinade zuzuwenden. Für die verrührt er das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Balsamico und dem Honig. Er würzt mit Salz und Pfeffer und rührt alles noch einmal kräftig um.

Tipp: Sollte die Marinade zu säuerlich geworden sein, dann kann das mit etwas mehr Honig ausgeglichen werden.

Alexander Töllner hobelt nun er den Parmesan. „Der Käse sollte sehr fein gehobelt werden, weil sich sein Geschmack später sehr gut mit dem des Fleisches und der Kräuter verbinden kann“, rät der 34-Jährige. Es ist Zeit, die Kräuter zu hacken und die Tomaten zu halbieren. Inzwischen ist für das Fleisch die vierstündige „Eiszeit“ im Tiefkühlschrank beendet. Alexander Töllner kann es aufschneiden. „Ich nehme dazu eine Küchenmaschine, weil die Scheiben so besonders dünn werden“, erklärt er. Das Fleisch legt er auf einen Teller, sodass sich die Scheiben leicht überlappen.

In einer Pfanne hat der Koch Olivenöl erhitzt und brät darin die Pilze an.

Tipp: Achtung, das Öl nicht zu heiß werden lassen, weil es schnell verbrennt und damit das Gericht verdirbt.

Immer wieder schwenkt Alexander Töllner die Pilze in der Pfanne, sodass sie von allen Seiten eine leichte Bräunung erhalten. Am Ende würzt er sie mit seinem selbst hergestellten Kräutersalz. „Wir stellen das Salz hier in der Küche aus verschiedenen Kräutern zusammen. Wer den Aufwand nicht betreiben möchte, kann auch auf die verschiedenen Angebote im Handel zurückgreifen“, sagt der junge Mann und gibt mit einem Esslöffel die Marinade gleichmäßig über das Fleisch.

Anschließend legt er Rucola und Löwenzahn darauf, verteilt die Tomatenhälften und bestreut das Carpaccio mit dem Parmesan. Dann greift er zur Pfeffermühle. Drei-, vier-, ja sogar fünfmal dreht Alexander Töllner die Mühle und lässt den gemahlenen Pfeffer aufs Carpaccio „schneien“. Danach bleibt ihm nur noch, die Pilze lauwarm aus der Pfanne auf dem Gericht zu verteilen.

Als Getränk zu dem Wildcarpaccio empfiehlt Alexander Töllner ein kühles Bier oder auch einen trockenen Rotwein.

Wildcarpaccio mit Pfifferlingen

Einkaufsliste für 4 Personen

  • 500 g Damwild- oder Rehwildrücken
  • 1 Bund Löwenzahn (gelb)
  • 1 Bund Rucola
  • 5 EL Olivenöl
  • 3 EL Balsamico
  • 1 EL Rapsblütenhonig
  • 50 g Parmesan
  • 500 g Pfifferlinge
  • 15 kleine Strauchtomaten
  • Kräutersalz, Pfeffer Thymian, Petersilie, Salbei
  • Saft von 1/2 Bio-Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
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