Das Wochenend-Rezept:

Preiselbeeren sorgen für fruchtige Note im Fleisch

Ulrich Jeromin vom Restaurant „Klatzower Berg“ bei Altentreptow empfiehlt als Wochenendrezept ein Gericht, das gut in die kalte Jahreszeit passt: Hirschkalbsroulade mit Sellerie­püree und Zuckerschoten.

Mit Wildgerichten wie der Roulade vom Hirschkalb verwöhnt Ulrich Jeromin seine Gäste.
Steffen Sommer Mit Wildgerichten wie der Roulade vom Hirschkalb verwöhnt Ulrich Jeromin seine Gäste.

Das große Interesse der Gäste und die überaus positive Resonanz auf die Neueröffnung seiner Gaststätte „Klatzower Berg“ vor wenigen Wochen hat Inhaber und Küchenchef Ulrich Jeromin angenehm überrascht. „Seitdem steht das Telefon kaum still“, freut sich der neue Besitzer, der mit einigen baulichen Veränderungen das Lokal von seinem „Raststätten-Charme“ befreit hat und nun eine gemütliche, ländliche Atmosphäre bietet.

Auch kulinarisch geht der Gastwirt neue Wege. Mit einer regionalen Küche sowie internationalen Gerichten will er jene Gäste, die auf der Durchreise sind, und auch den anspruchsvollen Restaurantbesucher verwöhnen. Als Rezept zum Wochenende empfiehlt der 33-Jährige, der auch Hobby-Jäger ist, ein Wildgericht. Es gibt eine Hirschkalbsroulade mit Selleriepüree und Zuckerschoten.

Dazu schneidet der Koch zunächst vier etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben aus der Hinterkeule des Hirschkalbs. Diese legt er zwischen eine Frischhaltefolie und klopft sie mit einem Plattiereisen flach.

Tipp: Wer kein Plattiereisen zur Hand hat, kann einen Fleischklopfer nutzen, empfiehlt der Koch. Damit der Klopfer nicht an der Klarsichtfolie kleben bleibt und das Fleisch womöglich zerreißt, bestreicht man die obere Folie mit etwas Öl.

„Beim Klopfen der Fleischstücke beginnt man in der Mitte und arbeitet sich zum Rand hin vor – aber mit Gefühl!“, beschreibt der Koch. Für die Füllung schneidet er nun Gewürzgurke, Zwiebel und Schinkenspeck in sehr kleine Würfel. „Ich verteile die Zutaten nicht gleich auf der Fleischscheibe, sondern mische erst alles zu einer Masse und gebe diese mit einem Esslöffel am Rand auf das Fleischstück“, verrät der Profi. Vorher würzt er das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle und streicht es ein. „Dazu nehme ich nicht wie üblich scharfen Senf, sondern Preiselbeerkonfitüre“, erklärt der Koch. Der fruchtige Geschmack der Preiselbeeren passe zum zarten Wildfleisch besser als der dominante Senfgeschmack. Für zusätzliche Würze sorge der geräucherte Schinkenspeck, sodass man nur sparsam salzen sollte, rät der Küchenchef.

Die aufgerollten und mit einem Zahnstocher fixierten Rouladen brät Ulrich Jeromin nun in einem Bräter in heißem Öl an. Nachdem die Rouladen von allen Seiten braun sind, nimmt er sie heraus, gibt das grob gewürfelte Wurzelgemüse hinein und röstet es kurz an. Später kommt noch etwas Tomatenmark hinzu. Dann löscht er alles mit einem Schuss Rotwein ab, lässt den Saucenansatz etwas einköcheln und gießt ihn mit Wildfond auf. Jetzt legt der Koch die angebratenen Rouladen wieder in den Bräter und schiebt diesen in den Ofen, wo die Rouladen je nach Größe und Dicke bei150 Grad etwa 40 Minuten lang schmoren sollten.

Tipp: Damit die Rouladen zart werden, muss der Deckel auf dem Bräter bleiben. In der Zwischenzeit macht sich der Küchenchef an die Zubereitung des Selleriepürees.

Dazu hat Ulrich Jeromin aus den Kartoffeln bereits ein klassisches Püree hergestellt. „Die Kartoffeln bilden die Grundlage für mein Selleriepüree“, erklärt er. „Das besteht zu zwei Dritteln aus Kartoffeln und einem Drittel Knollen- bzw. Stangensellerie“, verrät der Koch seine besondere Rezeptur.

Damit der Selleriegeschmack besonders gut zur Geltung kommt, verzichtet er gänzlich auf das herkömmliche Garen der Knollensellerie in Salzwasser. „Ich gebe an das Kartoffelpüree stattdessen frisch geraspelte Knollensellerie“, gibt der Koch seinen Trick preis. „Damit das Püree ,noch Biss‘ hat, verfeinere ich es noch mit in kleine Würfel geschnittenem Stangensellerie. Als Beilage zur Wildroulade empfiehlt Ulrich Jeromin frische Zuckerschoten oder eine mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälfte.

Einkaufsliste für 4 Personen:

  • 4 Schnitzel vom Hirschkalb à 160 g (oder vom Reh)
  • 4 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Gewürzgurken
  • etwas Tomatenmark
  • 150 g gewürfelter Schinkenspeck
  • 2 Möhren
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Stangensellerie
  • 1/2 Porreestange
  • 600 g Zuckerschoten
  • 80 ml trockener Rotwein
  • Butterschmalz oder Öl zum Braten
  • 500 ml Wildfond
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 EL Butter, etwas Milch
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