Wochenend-Rezept:

Rinderfilet mit Rote Bete und Kürbis

Auf der Insel Usedom ist die Brasserie „Gynt‘s“ im Zinnowitzer Hotel „Baltic“ ein Synonym für exzellente Fleischgerichte. Deshalb empfiehlt Koch Claus Maria Preuß heute: Rinderfilet mit Rote Bete und Kürbis im Ofen gebacken mit Kürbispesto.

Rinderfilet mit Rote Bete und Kürbis im Ofen gebacken mit Kürbispesto.
mbb Rinderfilet mit Rote Bete und Kürbis im Ofen gebacken mit Kürbispesto.

Zunächst wäscht Claus Maria Preuß die Rote Bete und schält diese mit dem Sparschäler. „Wenn man keine roten Hände haben will davon, dann sollte man Handschuhe tragen. Wer die in der Küche nicht parat hat, kann mit einigen Spritzern Zitronensaft beim Händewaschen die Farbe wieder entfernen“, rät der Fachmann.

Die Beten sind mittlerweile geschält. Der Küchenchef viertelt sie und schneidet diese Viertel in jeweils drei Stücke, die er in eine halbmondartige Form bringt.

Den Kürbis verarbeitet Claus Maria Preuß mit der Schale. „Beim Hokkaido-Kürbis kann man das tun. Die Schale wird relativ schnell gar“, weiß er aus Erfahrung. Er halbiert den Kürbis, entfernt mit einem Löffel das Kerngehäuse und schneidet aus den Kürbisscheiben ebenfalls halbmondförmige Stückchen.

Rote Bete und Kürbis legt der Koch nun in jeweils eigene Garbehälter und streut Meersalz darüber. „Ich benutze in meiner Küche gern dieses Salz. Es ist kräftiger als normales Salz und hat einen Eigengeschmack, den ich mag“, begründet er seine Wahl.

Vom Salbei zupft Preuß einige Blätter und legt sie zu der Roten Bete und zum Kürbis. Zum Schluss träufelt er Olivenöl darüber und verschließt die Behälter mit Alufolie. Auf diese Weise bestens verpackt, gart das Gemüse gut 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Celsius.

Tipp: Mit der Rouladennadel das Gemüse einstechen. Löst es sich leicht, dann ist der gewünschte Garzustand erreicht.

Die Garzeit nutzt der Koch, um das Kürbispesto zuzubereiten. In einen Becher gießt er das Olivenöl, schüttet die Kürbiskerne dazu, würzt mit Salz, gibt den Knoblauch dazu und püriert alles. Kurz vor dem Ende reibt der Fachmann den Parmesan dazu und mixt noch einmal alles kurz durch. „Ich mag das Pesto etwas stückiger“, so der Kommentar des Kochs. Deshalb gibt er einen Rat.

Tipp: Pesto nur kurz pürieren, sonst wird es zu flüssig.

Jetzt ist die Zeit gekommen, sich dem Fleisch zuzuwenden. Claus Maria Preuß pariert es – entfernt Sehnen und Silberhaut.

Mit dem Handballen drückt er das Filet etwas an. „So bekomme ich die gewünschte Form“, begründet er. Er würzt das Fleisch mit Salz und legt es auf den Lavastein-Grill. „In der heimischen Küche hat man ja kaum einen derartigen Grill. Dort kann man das Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten“, rät er. Von beiden Seiten jeweils drei bis maximal vier Minuten, sodass das Fleisch eine schöne Bräunung erhält. Danach kommt es in den Ofen, um dann bei 100 Grad Celsius etwa sechs bis acht Minuten gar zu ziehen, sodass es am Ende innen schön rosa ist.

Tipp: Kein gefrorenes Fleisch verwenden. Nach dem Auftauen kann es den Bratensaft schlecht halten – es wird trocken beim Braten.

Vor dem Anrichten sind nur noch die Pilze anzubraten. Die Kräuterseitlinge sind bereits gesäubert. In einer Pfanne erhitzt der Küchenchef etwas Olivenöl, in das er je einen halben Thymian- und Rosmarinzweig legt – und anschließend die Pilze. Diese schwenkt er nur ganz kurz an. Er würzt sie mit Salz und Pfeffer und zeigt sich anschließend zufrieden, denn alle Bestandteile des Gerichts sind gleichzeitig fertig, sodass er anrichten kann.

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