Das Wochenend-Rezept:

Rotwein-Topf mit Rindfleisch und Gemüse

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir sehen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Ulrike Ramme aus dem Restaurant „Zum Mühlencafé“ in Woldegk einen Rotwein-Topf mit Rindfleisch und Gemüse zu.

Rotwein-Topf mit Rindfleisch und Gemüse.
Heiko Brosin Rotwein-Topf mit Rindfleisch und Gemüse.

Als Rezept zum Wochenende empfiehlt Ulrike Ramme eines ihrer Lieblingsgerichte. Es gibt einen Rotwein-Topf mit Rindfleisch und Gemüse. Dabei schneidet sie zunächst das Rindfleisch in mundgerechte Stücke und brät es dann in einem Bräter mit heißem Öl kräftig an. „Zum Anbraten sollte man das Fleisch nur in kleinen Portionen in das heiße Öl geben“, rät sie. Bei einer zu großen Menge brate das Fleisch nicht, sondern es koche, so die erfahrene Köchin.

Statt in die Schule ging's ins Restaurant

„Eigentlich wollte ich ja Lehrerin werden“, erzählt die Frau am Herd, während sie das angebratene Rindfleisch mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöscht. „In Mathe und Deutsch war ich ganz gut, aber diese Kombination für Lehrer gab es damals nicht.“ Und da ihre Eltern im November 1988 das Café in der Mühle eröffnet hatten, war abzusehen, dass sie eines Tages in diesem Restaurant arbeiten würde. Wenn es ums Kochen geht, sagt Ulrike Ramme, glaube sie sowieso, dass der beste Lehrmeister die Erfahrung ist.

Lob für ihre Küche bekommt sie nicht nur von den Gästen, sondern auch von ihrer Mitarbeiterin und Köchin Michaela Affeld, die in der Zwischenzeit bereits Möhren und Porree für den Rotwein-Topf geputzt hat. „Frühestens nach 45 Minuten sollte man das Gemüse zum Fleisch geben“, rät Ulrike Ramme. Wer Möhren und Porree weniger weich mag, sollte das Gemüse noch etwas später zum Fleisch in den Bräter geben, empfiehlt sie.

Altes Mecklenburger Gericht ist der Renner

Ein Gericht, noch dazu ein typisch mecklenburgisches, stünde übrigens seit Eröffnung des „Mühlencafés“ vor gut 20 Jahren ständig auf der Speisekarte, erzählt die Restaurant-Chefin, nachdem sie den Rotwein-Topf noch etwas nachgewürzt und mit Preiselbeerenkompott aus dem Glas verfeinert hat. „Der Mecklenburger Kloppschinken – ein vorher in Milch eingelegter, in Mehl und Ei gewendeter und anschließend in heißem Fett ausgebackener geräucherter Schinken – ist bei unseren Gästen nach wie vor sehr beliebt, erzählt sie stolz.

Das Rezept stamme übrigens aus einem sehr alten Kochbuch, das ihr eine Nachbarin zur Eröffnung geschenkt habe. Ulrike Ramme schneidet derweil mehrere Scheiben von einem Baguette ab, das sie als Beilage zum Rotweintopf empfiehlt.

Zutaten für 4 Personen

750 g Rinder- oder gemischtes Gulasch, 2 Zwiebeln, 50 g Speck, Öl, Salz, Pfeffer, 2 EL Tomatenmark,
3 EL Mehl, 3/8 l trockner Rotwein, 3 Lorbeerblätter,
5 große Möhren, 2 Stangen Porree, 1 bis 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und portionsweise in einem Bräter (mit Deckel) oder einem großen Topf scharf anbraten. Zwiebeln und Speck klein würfeln und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Anschließend mit Rotwein ablöschen und mit Wasser (etwa 1,5 Liter) auffüllen. Die Lorbeerblätter dazugeben. Zugedeckt im Backofen (Umluft 180 bis 200 Grad Celsius) etwa 90 Minuten lang schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit noch die in dickere Scheiben geschnittenen Möhren sowie den in breite Ringe geteilten Porree in den Bräter geben. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

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