Das Wochenend-Rezept:

Rouladen mit Rote- Beete-Zartweizen-Risotto

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Sebastian Pfefferlein vom Hotel Radisson Blu in Neubrandenburg in Vakuum gegarte Rouladen mit Rote- Beete-Zartweizen-Risotto zu.

In Vakuum gegarte Rouladen mit Rote- Beete-Zartweizen-Risotto.
Heiko Brosin In Vakuum gegarte Rouladen mit Rote- Beete-Zartweizen-Risotto.

Als Rezept zum Wochenende empfiehlt Sebastian Pfefferlein vom Hotel Radisson Blu heute ein Gericht, das perfekt in die Winterzeit passt. Er bereitet Rinderrouladen zu, die er allerdings nicht wie gewohnt im Topf schmort, sondern „Sous-vide“ gart. „Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet ,unter Vakuum garen’“, erläutert der Küchenchef, der ein Faible für die sogenannte Molekularküche hat. „Meine gesammelten Rezepte würden locker für ein Kochbuch reichen“, verrät er lächelnd und rollt die dünn mit Senf bestrichenen und mit Zwiebel, Speck und Gewürzgurke gefüllten Rouladen auf.

Dann gibt er die inzwischen rundherum angebratenen Rouladen zusammen mit dem Fond in einen Vakuumierbeutel. „Das sind speziell für diese Garmethode hergestellte verschweißbare Folienbeutel“, erläutert er. „Nach dem Befüllen saugt man mithilfe eines Vakuumierers die Luft aus dem Beutel und gibt diese zum Garen in ein Wasserbad (zwischen 55 und 60 Grad) und in den Backofen“, beschreibt der Profikoch die Zubereitungsmethode. „Es ist ein schonendes, verlustfreies Garen von Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch Obst“, erklärt er. Alle Inhalts- und Geschmacksstoffe blieben erhalten.

Wurzelgemüse in Barolo-Wein

Während das Fleisch im Ofen gart, geht Sebastian Pfefferlein an die Zubereitung der Beilagen. Aus Ebly-Weizen, Roter Bete, Gemüsebrühe, Sahne und Parmesan kocht er ein Rote-Bete-Zartweizen-Risotto. Dazu gibt es noch Wurzelgemüse, das der Koch in Barolo-Wein schmort.

Der Hingucker auf dem Teller mit der Rinderroulade wird zum Schluss ein kleiner grüner Würfel. Den „Cube vom Erbsenpüree“ bereitet Sebastian Pfefferlein aus frischen Erbsen, Kartoffeln, etwas Hühnerbrühe sowie einigen Tropfen Trüffelöl zu.

Zutaten für 4 Personen

4 Rouladen aus der Unterschale (à 125 g), 1 Zwiebel, 4 Gewürzgurken, 4 EL mittelscharfer Senf, 2 Möhren, 1 Porreestange, 250 ml lieblicher Rotwein, Salz, Pfeffer, 50 g Speck, Fett zum Anbraten

Zubereitung

Die Fleischscheiben mit jeweils einem Esslöffel Senf dünn bestreichen, kräftig salzen und pfeffern. Gurken, Zwiebel und Speck klein schneiden und mischen. Zwei Drittel der Masse auf dem ersten Drittel des Fleisches großzügig verteilen.
Seiten einklappen und Fleischscheiben aufrollen. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen. Rouladen in einer großen Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Wenn die Rouladen schön braun sind, den Rest der Füllung, den klein geschnittenen Porree sowie die Möhren in die Pfanne geben und den Wein angießen.
Nachdem alles etwas eingekocht ist, mit Wasser aufgießen. Rouladen mit dem Fond in einen Vakuumierbeutel (oder Bratenschlauch) geben, verschließen und mindestens zwei Stunden bei 63 Grad im Backofen garen.

 Kurz vor dem Servieren die Sauce pürieren, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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