Das Wochenend-Rezept:

Saiblingsfilet an Kürbispüree und Rote Bete

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Antje Diedrich im Fischrestaurant der Villa Neptun in Heringsdorf gebratenes Saiblingsfilet an Kürbispüree und Rote Bete zu.

Gebratenes Saiblingsfilet an Kürbispüree und Rote Bete.
MBB Gebratenes Saiblingsfilet an Kürbispüree und Rote Bete.

Antje Diedrich putzt, entkernt und zerkleinert den Kürbis grob, um ihn anschließend zusammen mit der Zwiebel anzuschwitzen.

Und warum empfiehlt sie heute gerade dieses Gericht? „Unsere Küche ist saisonal, regional und nachhaltig geprägt. Kürbis und Rote Bete haben Saison und der Saibling kommt aus der Region. Also gab es kein langes Nachdenken, welches Gericht wir zubereiten“, begründet sie.

Der Saibling wird nur auf der Haut gebraten

Für die Verarbeitung der Roten Bete hat sie einen einfachen, jedoch sehr wirksamen Tipp, damit die Hände nicht rot werden: „Man kann natürlich Küchenhandschuhe tragen. Wer die aber nicht parat hat, kann auch die Hände in kleine Plastiktüten stecken und so die Bete nach dem Kochen schälen und in Spalten schneiden. So bleiben die Hände sauber.“ Antje Diedrich wendet sich derweil erneut dem Kürbis zu, der langsam weich kocht.

„Bei dem Rezept kann man zwischen Geflügel- oder Gemüsebrühe wählen. Zum Klären der Brühe gebe ich Eiswürfel dazu“, rät die Expertin, die sich danach um den Fisch kümmert. „Wir braten ihn prinzipiell nur auf der Hautseite. Durch das Mehlieren wird er schön kross“, weiß Antje Diedrich und kümmert sich abschließend um das Anrichten. „Auch darauf verwenden wir viel Sorgfalt und lassen uns immer wieder etwas Neues einfallen, denn der Gast möchte, dass das Gericht sowohl gut schmeckt als auch gut aussieht“, sagt sie.

Saiblingsfilet an Kürbispüree und Rote Bete

Zutaten für 4 Personen

4 Saiblingsfilets, 1 Hokkaido-Kürbis, 2 faustgroße Rote Bete, 4 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel, 250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 4 TL Forellenkaviar, Salz, Pfeffer, Mehl, Zucker, Rotwein

Zubereitung

Kürbis putzen, entkernen, grob zerkleinern. Zwiebel anschwitzen. Kürbis zugeben und mit anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, den Kürbis weich bis zu einer püreeartigen Konsistenz weich kochen. Rote Bete kochen, pellen und in Spalten schneiden. Rotwein reduzieren und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Bete im Rotweinsud kurz mitkochen.

Saiblingsfilets würzen, mehlieren und auf der Haut braten.