Obst statt Eisbein:

Sauerkraut schmeckt auch mit Früchten und mit Fisch

Sauerkraut hat oft keinen guten Ruf: Zu deftig und zu altmodisch erscheint es vielen. Doch es lässt sich problemlos modernisieren – indem es anders gewürzt, als Eintopfzutat oder Rohkost verwendet wird. Wer es so probiert, stellt schnell fest: Sauer macht wirklich lustig.

Roh verzehrt, liefert Sauerkraut dem Körper viel Vitamine und Mineralstoffe und kombiniert mit Nüssen oder Früchten wird das klassische Sauerkraut zur raffinierten Alternative.
Franziska Gabbert Roh verzehrt, liefert Sauerkraut dem Körper viel Vitamine und Mineralstoffe und kombiniert mit Nüssen oder Früchten wird das klassische Sauerkraut zur raffinierten Alternative.

Mit der Rückbesinnung auf heimische Produkte und regionaltypische Zubereitungsarten erlebt auch Sauerkraut seit einiger Zeit ein Comeback. Vor allem unter den Befürwortern der gesunden, leichten Kost findet es viele Anhänger. Darüber hinaus kann es mit den praktischen Vorteilen punkten, die schon seit Jahrhunderten in deutschen und anderen Küchen geschätzt werden: Sauerkraut ist günstig, schnell zubereitet und sehr gut haltbar.

Nicht nur in den Sauerkraut-Hochburgen in der Filder südlich von Stuttgart und im Kreis Dithmarschen in Schleswig-Holstein sind Sauerkraut-Gerichte fester Bestandteil der Speisekarte. Klassische Partner sind Rippchen und Kassler, Schweinshaxe und Eisbein, Schweinebraten oder Bratwurst. Dazu passen Knödel oder Schupfnudeln, Kartoffeln oder Kartoffelbrei hervorragend.

Wechsel von rustikal zu raffiniert

In solchen Kombinationen wird das Sauerkraut meist rustikal zubereitet. Zwiebelwürfel und Speck werden angebraten, dann kommt das Sauerkraut hinzu und wird kurz erhitzt. „Dabei muss man aufpassen, dass man das Sauerkraut nicht tot kocht“, sagt Ulrike Birmoser, Leiterin des Verbraucherservice Bayern. „Außerdem sollte man kein Wasser und nur wenig Salz hinzugeben.“ Gewürzt wird traditionell mit Pfeffer, meist auch mit Lorbeer, Wacholder und Nelke. Etwas Kümmel macht es bekömmlicher.

Je nach Geschmack und weiteren Zutaten lässt sich dieses Grundrezept vielfältig variieren. „Ich gebe immer einen geraspelten Apfel und eine geraspelte Kartoffel hinzu“, erklärt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden in Stuttgart. Krautmeister Hubert Nickels aus Wesselburen (Schleswig-Holstein) setzt auf Sauerkraut mit süßer Sahne und Schinkelwürfeln. Und Gourmets verfeinern mit Wein, Sekt oder Champagner.

Immer häufiger kommt Sauerkraut auch mit Fisch – beispielsweise mit geräuchertem Zander, Forelle oder Makrele – auf den Tisch. Oder es übernimmt in einer Suppe oder einem Eintopf
die Hauptrolle. Lecker und leicht sind Salate mit Sauerkraut: Mit Möhren, Weintrauben, Äpfeln und Kürbiskernen entsteht eine farbenfrohe Rohkost-Mischung. Mit Ananas, Orangen und Joghurt-Dressing wird der Salat exotisch. Und mit Brokkoli, Paprika, Äpfeln und Schafskäse avanciert er zur Zwischenmahlzeit.

In der Lasagne kann Sauerkraut das Hackfleisch ersetzen, auf dem Flammkuchen die Zwiebel. Es macht sich gut als Füllung von Wan Tans oder Wraps, Hotdogs oder Backkartoffeln. „An solche Kreationen denkt man nicht sofort, und sie klingen zunächst befremdlich. Aber das sind tolle Alternativen“, sagt Steinwender.

Auch als Rohkost eine tolle Alternative

So reizvoll deftige, wie moderne Sauerkrautkreationen auch sind – die inhaltlichen Werte des Krautes kommen am besten zur Geltung, wenn es roh verzehrt wird. Neben herausragend viel Vitamin C enthält es Vitamin A, B und K sowie Mineralstoffe. „Sauerkraut ist extrem kalorienarm, ballaststoffarm und stoffwechselanregend“, zählt Birmoser auf. Besonders interessant sei die Milchsäure. „Sie ist in der Lage, Keime abzutöten und hält damit die Darmflora gesund.“

In der Sauerkraut-Küche kommen heute vorrangig Produkte aus dem Glas, der Dose oder dem Beutel aus Verbundfolie zum Einsatz. Das abgepackte Kraut ist pasteurisiert und damit sehr gut haltbar. „Dabei hat die Hitze schöne Milchsäure und einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört“, erläutert Krautmeister Nickels. Er setzt daher auf frisches Sauerkraut aus dem Fass. Das ist auf vielen Wochenmärkten und manchmal im Supermarkt erhältlich. „Beim Kauf muss man allerdings ganz schön darauf achten, dass der Bottich mit dem Stichwort ‚gärfrisch‘ versehen ist“, rät er. Sonst könne es sein, dass pasteurisiertes Kraut aus einem Bottich verkauft werde.

Mit ein paar Handgriffen selbstgemacht

Manch ein Hobbykoch wagt sich an das Unterfangen, selbst Sauerkraut herzustellen. „Milchsäuregärung war früher eine der wichtigsten Konservierungsmethoden“, erklärt Nickels. Das Grundprinzip wurde bereits in der Antike praktiziert und blieb bis heute erhalten.

Von Ende August bis Februar gibt es knackig-frischen Weißkohl aus heimischem Anbau. „Die Sorte macht geschmacklich kaum einen Unterschied“, sagt Steinwender. „Im Privathaushalt kann man allerdings die feinen, locker sitzenden Blätter von Spitzkohl wie dem Filderkraut besser raspeln als die von kompaktem Rundkohl.“

Die Kohlstreifen werden mit Salz bestreut in einen Gärbehälter gefüllt und dort kräftig unter Druck gesetzt. Druck und Salz lassen die Zellwände platzen, sodass viel Saft austritt. Wasser und Luft entweichen. In der Luft vorhandene und am Weißkohl haftende Milchsäurebakterien beginnen ihre Arbeit. Sie verbrauchen den restlichen Sauerstoff und produzieren Milchsäure. Bis das Kraut in der Salzlake vergoren ist, dauert es mehrere Wochen. „Hochwertiges Sauerkraut darf keinen Beigeschmack haben und sollte sich auch nicht braun verfärben“, sagt der Krautmeister.

Nordkurier: Samsung Galaxy Tablet ohne Anzahlung