Das Wochenend-Rezept:

Schönbrunner Rippenbraten

Welche Tipps und Tricks haben Profiköche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Peter Ristau aus dem Gasthof „Schönbrunn“ in Trollenhagen bei Neubrandenburg einen gefüllten Rippenbraten zu.

Schönbrunner Rippenbraten
Heiko Brosin Schönbrunner Rippenbraten

Als Peter Ristau vom Gasthof „Schönbrunn“ in Trollenhagen vor einigen Jahren begann, sonntags neben dem À-la-Carte-Geschäft sogenannte Themen-Essen anzubieten, wurde er von manchem belächelt. Das funktioniere in dieser Region nicht, hieß es. Doch Peter und Karin Ristau hielten an ihrer Idee fest. Inzwischen gehören die sonntäglichen Themen-Essen zu den Markenzeichen des Gasthofes vor den Toren Neubrandenburgs.

Passend zur Winterzeit gehe es kulinarisch derzeit vor allem deftig kräftig zu, erzählt der 55-Jährige. Sehr beliebt bei seinen Gästen sei das Schönbrunner Schlachtefest. „Klassiker der Mecklenburger Küche wie Wurstsuppe, Eisbein, Kasselerbraten mit Grünkohl, Bratklopse, Grützwurst mit Sauerkraut oder auch der Rippenbraten werden immer beliebter“, so seine Erfahrung.

Speisen wecken Jugend-Erinnerungen

„Für die älteren Gäste sind es Gerichte aus ihrer Kinder- bzw. Jugendzeit. Und die Jüngeren probieren diese Gerichte manchmal sogar zum ersten Mal“, weiß der Küchenchef aus Gesprächen mit seinen Stammgästen. „Beim Publikum kommen die Veranstaltungen so gut an, dass man vorher unbedingt Plätze reservieren sollte“, empfiehlt Karin Ristau, die ihren Mann seinerzeit im Müritzhotel in Klink bei Waren/Müritz kennengelernt hat.

„Viele Gäste fragen mich auch gleich nach den Rezepten“, erzählt Peter Ristau, der im Hotel „Vier Tore“ in Neubrandenburg Koch gelernt und dort auch gleich seinen Meister gemacht hat. Besonders nachgefragt sei der Rippenbraten, erzählt Ristau. Und das nicht nur in der kalten Jahreszeit, wie man vermuten könnte. „Wir hatten mal im Sommer unseren Rippenbraten aufgrund der Wärme von der Karte genommen“, berichtet der Küchenchef. „Aber unsere Gäste haben dagegen ,protestiert‘“, erinnert er sich. Dasselbe träfe übrigens auch auf den Entenbraten zu.

Als Rezept zum Wochenende empfiehlt er deshalb heute seinen „Schönbrunner Rippenbraten“, einen Klassiker der Mecklenburgischen Küche.

Zutaten für 4 Personen
1500 g Schweinebauch (mageres Rippenstück), 200 g Backpflaumen, 400 g säuerliche Äpfel (Boskop), 50 g Margarine, 100 g Zwiebeln, 150 g Apfelmus, 1 l Fleischbrühe, 20 g Soßenbinder oder Mehl, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Zucker

Zubereitung
Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Äpfel und Zwiebeln mit den Backpflaumen und dem Zucker mischen. Das Fleisch waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dicht an den Rippenknochen eine Tasche schneiden. Darin die Backpflaumenmischung gleichmäßig verteilen. Mit Küchengarn verschließen. Das Fleisch in heißem Fett von allen Seiten kräftig anbraten, etwas Fleischbrühe angießen. Anschließend im Backofen bei 180 Grad Celsius etwa zwei Stunden garen lassen. Brühe immer wieder nachgießen. Den Braten des Öfteren mit Fond übergießen. Den Fond mit Mehl oder Soßenbinder binden und mit Apfelmus verfeinern.

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