Wochenend-Rezept:

Seehechtfilet mit Gurkengemüse

Christian Hellwig aus dem „Hotel Zur Burg“ in Burg Stargard empfiehlt heute: Gebratenes Seehechtfilet mit gedünstetem Gurkengemüse, Senfsoße und violettem Kartoffelpüree.

Gebratenes Seehechtfilet mit gedünstetem Gurkengemüse, Senfsoße und violettem Kartoffelpüree.
S. Sommer Gebratenes Seehechtfilet mit gedünstetem Gurkengemüse, Senfsoße und violettem Kartoffelpüree.

Heute gibt es gebratenes Seehechtfilet auf gedünstetem Gurkengemüse, mit einer leichten Senfsoße und Kartoffelpüree, das ein echter Hingucker ist. Die violette Farbe des Pürees habe aber nichts mit Hexerei zu tun, sondern rühre von der besonderen Kartoffelsorte namens Vitelotte her, die sich zudem durch einen nussigen Geschmack auszeichnet, erklärt Christian Hellwig. Alternativ könne man aber jede mehligkochende Sorte verwenden. Aber ob blau-violett oder gelblich-blass, die Knollen müssen zunächst ungeschält in Wasser gegart werden.

TIPP: Für gutes Püree sollten die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdämpfen.

An die gepellten und mit einem Stampfer zerdrückten Kartoffeln gibt Küchenchef Hellwig dann etwa 60 Gramm Butter und giesst mit heißer Milch und Sahne auf.

TIPP: Milch und Sahne sollten nach und nach an das Püree gegeben werden, damit die Masse die Flüssigkeit gut aufnehmen kann und das Püree nicht zu breiig wird.

Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss wird abschließend gewürzt. „Zum Anrichten des Pürees auf dem Teller verwende ich einen Eisportionierer“, verrät der Koch einen Trick.
Zeitgleich hat er in einem Topf den am Vortag hergestellten Fischfond bereits mit der Sahne einköcheln lassen. Mit Senf und etwas Salz schmeckt er die Soße ab.

TIPP: Für einen klaren Fischfond setzt man Fischabschnitte, Zwiebel, Möhre, Porree, Lorbeerblatt und Piment stets mit kaltem Wasser auf. So können die Trübstoffe langsam aufsteigen und abgeschöpft werden können.

Für die Zubereitung des Gurkengemüses nutzt Christian Hellwig einen Spiralschneider. In diesen spannt er die gewaschenen Gurkenstücke und dreht per Handkurbel lange Gurkenspaghettis. „Die sehen nicht nur toll aus, sondern haben auch den Vorteil, dass sie zum Garen in der Butter nur wenige Minuten brauchen“, verrät er. Wer so einen Spezialschäler nicht hat, könne die Gurke halbieren und sie in etwa 2 Zentimeter schmale Stücke schneiden, rät der Koch.

TIPP: Wer die dickeren Schmorgurken verwendet, sollte vorher die Kerne mit dem Esslöffel herauskratzen.

Zum Würzen des Gurkengemüses nimmt Christian Hellwig Salz, Pfeffer und gehackten frischen Dill. Zum Schluss muss noch der Fisch in die Pfanne. Dazu legt der Koch die gesalzenen, gepfefferten und mit Zitronensaft beträufelten sowie auf der Hautseite leicht mehlierten Fischstücke mit der Hautseite zuerst in die Pfanne. „Wer zum Anbraten kein Zitronenöl zur Hand hat, kann auch Sonnenblumenöl verwenden“, sagt er. Während der Fisch nach dem Braten an warmer Stelle noch etwas durchzieht, richtet Christian Hellwig schon mal die Beilagen auf den Tellern an. Das farbige Kartoffelpüree verziert er mit einigen Kapuzinerblüten, die mitgegessen werden dürfen.

Einkaufsliste für vier Personen

  • 800 g Seehechtfilet
  • 1 Salatgurke (etwa 500 g)
  • 800 g violette Kartoffeln (Sorte Vitelotte)
  • 150 ml Fischfond
  • 150 ml Vollmilch
  • 200 ml Sahne
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 Zitrone
  • 90 g Butter
  • 2–3 EL Zitronen- oder Sonnenblumenöl
  • Senf, Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Kapuzinerblüten zur Dekoration
     
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