Das Wochenend-Rezept:

Juvenilferkel mit Ravioli

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Sternekoch Tom Wickboldt im gleichnamigen Gourmetrestaurant im Heringsdorfer Hotel „Esplanade“ Juvenilferkel mit Ravioli, Senfschaum und Kürbispüree zu.

Juvenilferkel mit Ravioli
Juvenilferkel mit Ravioli

Ein Stern im Guide Michelin, sieben Pfannen im Gusto, 15 Punkte im Gault Millau … – diese und weitere Anerkennungen stehen auf der Haben-Seite von Tom Wickboldt und lassen ihn auf Platz sechs der Restaurantrangliste Mecklenburg-Vorpommerns rangieren. Das Jahr 2014 war damit für ihn und seine Mannschaft in der Küche des Romantik Hotels Esplanade in Heringsdorf das wohl beste seiner bisherigen beruflichen Karriere.

Der in Rostock Geborene zählt zu den Besten seiner Zunft im Land. Hinter diesem Erfolg steht jahrelange intensive Arbeit: Angefangen mit der Lehre im Hotel Neptun in Rostock-Warnemünde, später dann unter anderem mit den Stationen Hotel Bülow Residenz in Dresden bei Sternekoch Stefan Hermann, im Landhaus Rantum auf Sylt, in Burg Schlitz, im Landhaus zu den Roten Forellen in der Zusammenarbeit mit Sternekoch René Bobzin, im Fünf-Sterne-Romantik Seehotel Ahlbeck und dann seit 2009 die Arbeit als Küchenchef im „Esplanade“.

Immer wieder ließ und lässt sich Tom Wickboldt von seinem Ziel leiten: „Das hochprofessionelle Arbeiten, die perfekte Zubereitung und das liebevolle Arrangieren der Speisen sind die Reize, die den wunderbaren Beruf des Kochs ausmachen.“ Das Fundament seiner Küche, so sagt er selbst, ist die französische Küche. Er sei jedoch in den zurückliegenden Jahren wesentlich weltoffener geworden und lasse viele regionale Einflüsse in seine Kreationen einfließen.Das widerspiegelt sich auch in seiner heutigen Rezeptempfehlung: Juvenilferkel, Ravioli, Kürbis und Pommery-Senfschaum.

Zutaten für 4 Personen
Für die Ravioli: 300 g Mehl, 180 g Eigelb, 1 Prise Salz, 20 ml Wasser
Für den Senfschaum: 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 80 ml Sahne, 80 ml Milch, 50 ml Kartoffelwasser vom Kochen, 30 g Butter, 1 EL Olivenöl, Salz, 3 EL Pommery-Senf
Für die Schweine-Pressterrine: Juvenilferkel oder 1 Eisbein, 1 große Karotte, 1 große Zwiebel, 1/2 Sellerieknolle, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Salz, Pökelsalz

Zubereitung
Für die Ravioli alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in Folie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern. Dann mit einer Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz in dünne lange Bahnen rollen. Mit Eigelb dünn bepinseln, die Schweineplättchen darauflegen. Darüber wieder eine Schicht Nudelteig geben. Die Zwischenräume zusammendrücken. Rund ausstechen. In siedendem Salzwasser etwa vier Minuten köcheln lassen. Für den Senfschaum die Kartoffeln weich kochen und abgießen. Dabei etwas Wasser auffangen. Alle Zutaten in einen Mixer geben, sehr stark und kurz pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Für die Schweine-Pressterrine Wasser mit den Gewürzen und Gemüse aufkochen. Das Ferkel bzw. Eisbein darin weich köcheln lassen. Das Fleisch und das Fett in Würfel schneiden. Würzen und in ein flaches Gefäß pressen, mit Folie abdecken und beschweren. Mehrere Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Aus der festen Masse mit einem Ausstecher runde Plättchen ausstechen.

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