Das Wochenend-Rezept:

Straußensteak auf sommerlichem Gemüse-Brotsalat

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Lars Degner vom Falk Seehotel in Plau am See bereitet heute Straußensteaks auf sommerlichem Gemüse-Brotsalat mit Limone und Koriander zu.

Straußensteak auf sommerlichem Gemüse-Brotsalat.
Heiko Brosin Straußensteak auf sommerlichem Gemüse-Brotsalat.

Lars Degner vom Falk Seehotel in Plau kocht heute einen seiner kulinarischen Klassiker. Es gibt Riederfelder Straußensteak auf sommerlichem Gemüse-Brotsalat, mariniert mit Limone und Koriander.

„Riederfelde, das ist der Name der Straußenfarm in der Nähe von Lübz, von wo wir das Fleisch beziehen“, erklärt der Küchenchef. Er verarbeitet am liebsten regionale Produkte in der Küche. Die Steaks brät er in der Pfanne kurz an und lässt sie dann etwas ruhen, ehe sie auf die Teller kommen.

Koriander erst anrösten

„Ein marinierter Gemüse-Brotsalat passt in jede Jahreszeit“, sagt der Koch und wendet sich wieder der Küchenarbeit zu. Er putzt das Gemüse und schneidet es in Stücke. Seine Empfehlung: Damit der Koriander sein Aroma gut entfalten kann, sollten die im Mörser zerstoßenen Körner zunächst in der Pfanne (ohne Fett!) geröstet werden. Erst anschließend gibt der Koch etwas Olivenöl und die Karotten in die Pfanne. Mit Orangensaft und Geflügelfond löscht er alles ab und lässt die Karotten etwa drei Minuten dünsten. Jetzt kommt das restliche Gemüse in die Pfanne. Mit Limonenabrieb, Chilipulver und Meersalz würzt Lars Degner das Gemüse.

Höchstens eine Messerspitze Chili

„Beim Chili muss man höllisch aufpassen“, mahnt er. Höchstens eine winzige Messerspitze vom scharfen roten Pulver sollte man an das Gemüse geben, weil der Fond noch einreduziert wird. Er selbst habe sich auch schon mal beim Würzen einer Suppe mit Chili vertan, gesteht der Kochprofi. „Ich hatte noch versucht, die Schärfe mit Kokosmilch zu neutralisieren. Aber das war dann doch vergebliche Mühe“, erzählt er.

Inzwischen ist das Gemüse leicht abgekühlt. Lars Degner mischt es nun mit den Salatblättern. „Am liebsten nehme ich Wildkräuter“, sagt er. Genauso gut könne man aber auch andere kleinblättrige Salatsorten wie Feldsalat oder Rucola verwenden. „Eisbergsalat würde ich nicht empfehlen. Er ist zu fade“, sagt der Koch, während er die dünn geschnittenen Baguettescheiben mit Olivenöl beträufelt und sie anschließend zum Rösten in den Ofen schiebt.

Zutaten für 4 Personen

8 Straußensteaks à 90 g, 2 Karotten, 2 Kräutersaitlinge, 4 Maiskölbchen, 1/2 rote Paprikaschote, 4 grüne Spargelstangen, 8 Kirschtomaten, Korianderkörner, Limonenabrieb, Chilipulver, Meersalz, Orangensaft, Geflügelfond, 500 g Wildkräutersalat (oder Feldsalat, Rucola), Olivenöl, Limonensaft, Baguettescheiben

Zubereitung
Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Korianderkörner mörsern und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann Olivenöl und Karotten dazugeben. Mit Orangensaft und Geflügelfond ablöschen und etwa drei Minuten lang dünsten. Anschließend das restliche Gemüse in die Pfanne geben. Mit Limonenabrieb, einer Messerspitze Chilipulver und Meersalz würzen. Den Fond abgießen, reduzieren und für das Dressing aufbewahren. Das abgekühlte Gemüse mit dem Blattsalat mischen.

Aus Gemüsefond und Olivenöl (auf einen Teil Fond gibt man zwei Teile Öl) sowie einigen Spritzern Limonensaft ein Dressing rühren und unter den Salat heben. Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 180 Grad drei Minuten lang rösten. Anschließend mit Meersalz bestreuen und an den Salat geben.

Die Straußensteaks in der Pfanne anbraten, kurz ruhen lassen und auf dem Gemüse-Brotsalat anrichten.

Nordkurier: Samsung Galaxy Tablet ohne Anzahlung