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Von Pörkölt bis Pálinka: Ungarns vielseitige Küche

Mit viel Paprika, Fleisch und Knoblauch geht es in dem europäischen Land kulinarisch deftig zu. Doch es gibt auch herrliche süße Sachen – und Hochprozentiges.

Gulasch in einer schwarzen cocotte mit Majoran auf rustikalem Holz.
WSF Gulasch in einer schwarzen cocotte mit Majoran auf rustikalem Holz.

Fleischliebhaber kommen bei der ungarischen Küche voll auf ihre Kosten. Rind, Schwein, Gans, Wild oder Schaf sind Grundlage vieler Speisen. „Unsere Küche fokussiert sich traditionell stark auf Fleisch“, sagt Péter Buday, Koch und Inhaber eines Catering-Unternehmens in Budapest. Ungarn ist Partnerland der Internationalen Grünen Woche vom 20. bis 29. Januar in Berlin.

Um ungarisch zu kochen, dürfen Gewürze nicht fehlen. Allen voran Paprikapulver. Ob süß oder scharf: Ohne diese Zutat kommt kaum ein Gericht aus. „Das ist das A und O der Küche“, sagt Sándor Nagy, Koch der Ungarischen Botschaft in Berlin.

Paprika! Gulasch! Das kommt auch den meisten Menschen, die sich in der ungarischen Landesküche nicht auskennen, sofort in den Sinn. Das ist nicht falsch. Doch die Küche des Landes hat noch mehr zu bieten – sogar Gerichte, die ohne Fleisch und Paprika auskommen.

Gulasch ist nicht gleich Gulasch

Aber zunächst zurück zum Gulasch und einer wichtigen begrifflichen Unterscheidung: Gulasch bezeichnet in Ungarn Gulaschsuppe, während das klassische Fleischragout dort Pörkölt heißt.

Der Variantenreichtum bei Pörkölt ist kaum zu überblicken: Botschaftskoch Nagy dünstet dafür geräucherten Schweinespeck und Zwiebeln an. Dann gibt er süßes Paprikapulver und fein geschnittenes Beinfleisch vom Steppenrind dazu. Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch kommen mit in den Topf. Alles schmort bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden.

„Ist das Fleisch gut, muss man kein Wasser dazu gießen, weil es genug Flüssigkeit ablässt“, erklärt Nagy. Kurz vor Ende der Garzeit wird gesalzen. Dazu serviert der Koch in Salzwasser gekochte Eiergraupen oder Nockerln.

Eine Extra-Wurst für den Schweinebauch

Auch Adalbert Seebacher kocht regelmäßig Varianten von Pörkölt, weicht dabei allerdings gern von der traditionellen Garmethode ab. Seebacher ist Koch und Mitglied im Verband der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.

Bei seiner Variation mit Ochsenbäckchen und Schweinebauch gart er nicht alle Zutaten gemeinsam. Der Schweinebauch schmort allein in einem Vakuumbeutel für 24 Stunden bei 64 Grad im Wasserbad. Die Ochsenbäckchen setzt er unter anderem mit Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Zitronenschale an.

Ganz traditionell wird in Ungarn im Kessel über offenem Feuer gekocht. Dabei geht es auch mal rustikal zu. Für Hammelgulasch nach Hirtenart kocht Péter Buday das Fleisch eines ganzen Hammels über Akazienholz. Nach und nach werden die Innereien dazugegeben. Die nötige Würze bringen getrocknete Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich Paprikapulver.

Auch Fische dürfen in die ungarischen Töpfe

Da Ungarn viele Flüsse und Seen hat, zählt Fischsuppe zu den Nationalgerichten. Nagy verwendet dafür Karpfenfilet und Nockerln. Erst mal werden klein gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Tomate und Paprika mit Fischbrühwürfeln eine halbe Stunde gekocht. Dann kommt das gesalzene Filet dazu, ehe die Suppe weitere 30 Minuten köchelt. Der Nockerlteig wird extra gekocht und mit der Suppe serviert.

Aus Wels bereitet Péter Buday Welspaprikasch (Harcsapaprikás) zu, einen Welseintopf. Das Welsfilet wird kurz angebraten. In dem Fett werden anschließend Zwiebeln, Knoblauch und Paprika angeschwitzt. Paprikapulver und Tomatenstücke werden hinzugegeben, anschließend alles mit Wasser aufgegossen. Ist das Gemüse zart, kommt der Wels zurück in die Pfanne und köchelt noch fünf Minuten mit. Dazu gibt es Túrós Csusza – Nudeln mit Sauerrahm, Speck und Quark.

Klassischer Obstbrand rundet Essen ab

Zum Essen wird Wein serviert. In Ungarn wachsen viele Rebsorten, die Vielfalt ist groß. Bekannt ist zum Beispiel die weiße Rebsorte Furmint mit ihren Obst-Aromen. Berühmt ist der Tokajer Aszú, ein süßer Dessertwein aus der Weinanbauregion Tokaj.

Überhaupt, die Süßigkeiten: Schomlauer Nockerln aus zwei Sorten Biskuitteig mit einem Überguss aus Rum, Zucker und Rosinen. Oder Eierkuchen mit Nussfüllung und Schokoladenüberzug. Laut Nagy hat Ungarn, wie sein Nachbar Österreich, eine Kaffeehauskultur.

Nach dem Essen wird es hochprozentig: Pálinka heißt der klassische Obstbrand. Am bekanntesten ist Barackpálinka aus Aprikosen. Den Schnaps gibt es auch in vielen anderen Sorten, etwa Kirschen, Pflaumen oder Birnen. „Er ist ein Muss“, sagt Nagy.