Wochenend-Rezept:

Wildbratwurst mit Preiselbeersenf

Eik Schmugler, Koch im Restaurant „Remise“ in Stolpe auf der Insel Usedom empfiehlt heute pommersche Tapas: Wildbratwurst mit Preiselbeersenf und Brot.

Der 22-jährige Koch Eik Schmugler ist in Ducherow bei Anklam geboren.
MBB Der 22-jährige Koch Eik Schmugler ist in Ducherow bei Anklam geboren.

Kennen Sie Tapas? Na, klar, werden Sie wahrscheinlich sagen, wenn Sie Ihren Sommerurlaub schon einmal auf der Iberischen Halbinsel verbracht und die Appetithäppchen in einer der vielen dazugehörigen Bars oder Bodegas genossen haben. Aber was sind Pommersche Tapas? – „Es sind auch kleine Delikatessen, die aus regionalen Produkten entstehen, nach alten pommerschen Rezepturen, die neu interpretiert werden“, erklärt Eik Schmugler, Koch im Restaurant „Remise“ in Stolpe.

„Wir haben das Glück, dass wir hier in Stolpe das Wildfleisch direkt vom Jäger beziehen können. Frischer und regionaler geht’s nicht“, zeigt er sich überzeugt und löst mit dem Messer aus der Keule das notwendige Fleischstück. „Man kann die Bratwurst auch aus einer Mischung von Reh- und Wildschweinfleisch herstellen. Ich nehme heute nur Rehfleisch, weil ich eine im Geschmack milde Wurst herstellen möchte“, erklärt er.

Das Fleischstück ist herausgelöst, der Koch schneidet es in grobe Würfel und stellt es zur Seite. Denn jetzt gilt seine Aufmerksamkeit der Gewürzmischung. Dazu gibt er in den Cutter ein Lorbeerblatt, das er leicht zerbricht, die Pimentkörner, die Wacholderbeeren, Salz, Zucker und groben weißen Pfeffer. „Ich ziehe den weißen dem schwarzen Pfeffer vor, weil der weiße schärfer ist“, sagt er. Jetzt hat der Cutter einige Minuten Arbeit. Später reichert Eik Schmugler die Gewürzmischung mit einer Knoblauchzehe, einem Zweig Rosmarin und zwei Zweigen Thymian an.

TIPP: Frischer Knoblauch ist bestens für diese Mischung geeignet, denn er enthält noch etwas Wasser, was dazu beiträgt, dass die Mischung eine gute Bindung erhält und nicht bröselig ist.

Während der Cutter weiter seine Runden dreht, würfelt der Koch den fetten Speck und mischt ihn schon mal mit den Fleischwürfeln.
Ein prüfender Blick in den Cutter – Eik Schmugler ist mit der Konsistenz der Gewürzmischung zufrieden und gibt sie zur Fleischmasse. Jetzt ist Handarbeit angesagt. Das Fleisch muss gut mit den Gewürzen gemischt werden, so dass möglichst jedes Fleischstück etwas abbekommt. „So ist gewährleistet, dass später die Wurst nicht an einer Stelle plötzlich nur nach Gewürz schmeckt“, weiß der Koch.

TIPP: Die Mischung sollte nicht zu lange im Cutter bleiben, weil der Knoblauch sonst zu warm und dann bitter wird.

Die Fleisch-Gewürzmischung kann nun in den Cutter und wird weiter zerkleinert. In dieser Zeit bereitet der Experte die Stopfmaschine vor, zieht den Darm auf und ist bereit, um die ersten Würste zu stopfen. „Wer in der heimischen Küche keine Stopfmaschine hat, kann sich auch mit einem Spritzbeutel behelfen“, rät der Koch.

TIPP: Der gekaufte Darm sollte einen Tag lang gewässert werden, so dass das Salz herausgezogen wird.

Jetzt geht es richtig los: der Darm füllt sich, die erste Wurst nimmt Gestalt an. Eik Schmugler dreht den Darm nach fünf Zentimetern ab und befüllt das nächste Darmstück. Diese Arbeit setzt er so lange fort, bis er die benötigte Stückzahl geschafft hat.

TIPP: Den Darm kräftig mit dem Fleisch stopfen, damit keine Luftblasen verbleiben. Die Wurst könnte sonst beim Braten platzen.

Neun Würste sind gestopft, auf dem Herd steht kochendes Salzwasser bereit. „Die Würste müssen jetzt gebrüht werden. Das Salz sorgt dafür, dass das Fleisch nicht ausgelaugt wird und hinterher fade schmeckt“, begründet der Koch. Nach gut fünf Minuten im kochenden Wasser ist das Fleisch gegart.

In dieser Zeit mischt Eik Schmugler den Senf mit der Preiselbeermarmelade. „Preiselbeeren passen natürlich gut zum Wildfleisch. Außerdem sorgt die Süße für eine Entschärfung des Senfes“, weiß er. Er wendet sich dem letzten Arbeitsschritt zu und brät die Würste im heißen Pflanzenfett von allen Seiten, so dass sie eine schöne Bräunung erhalten und in kleinen Schälchen angerichtet werden können. „Zu diesem deftigen Gericht passt sowohl helles als auch dunkles Brot, je nach Geschmack“, ergänzt der Koch zu seiner Wochenend-Rezeptempfehlung.

Einkaufsliste für vier Personen

  • 250 g Wildfleisch
  • 120 g Speck (fett)
  • 2 EL Senf
  • 1 EL Preiselbeer- marmelade
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Schweinedarm (Saitling)
  • Salz, weißer Pfeffer Zucker
  • Pflanzenöl
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