Tipps und Tricks der Profis:

Zum Hochzeits-Menü der hauseigene Wein

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir sehen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Torsten Knepper aus dem Park Hotel Schloss Rattey Rinderfiletsteak mit mediterranem Gemüse und einer Ofenkartoffel zu.

Zwiebeln sind bei diesem Pfannengemüse nicht dabei.
Heiko Brosin Zwiebeln sind bei diesem Pfannengemüse nicht dabei.

Weinliebhabern ist Schloss Rattey schon längst ein Begriff. Vor gut elf Jahren machte sich damals ein eigens gegründeter Winzerverein daran, die alte Weintradition neu zu beleben und pflanzte unzählige Rebstöcke. Heute wachsen im Schlosspark und auf weiteren Flächen im Ort rund 15 000 Rebstöcke. Der Mecklenburger Landwein in Weiß, Rot und Rosé hat sich inzwischen zu einer beliebten Marke entwickelt, die im Hofladen angeboten und selbstverständlich im Schloss-Restaurant „Weinblatt“ kredenzt wird.

Bei Weinverkostungen erzählt Hoteldirektor Hardy Eitner seinen Gästen viel Wissenswertes über den Ratteyer Wein und gibt die eine oder andere Anekdote zum Besten. Und Geschichten hat der 58-Jährige so einige parat.

Ein kühles Blondes statt gutem Wein

Zu DDR-Zeiten hat der gelernte Gastronom unter anderem im Berliner Hotel „Unter den Linden“ gearbeitet und in dieser Zeit viele prominente Künstler kennengelernt. „Einige von ihnen, wie beispielsweise Volksmusiker Herbert Roth, der das bekannte Rennsteiglied komponierte, wollten nur von mir bedient werden“, erzählt Eitner mit einem Schmunzeln. Zum Frühstück habe sich Roth seinen eigenen Schonkaffee mitgebracht, plaudert er ein wenig aus dem Nähkästchen und rückt dabei die ebenfalls in Rattey hergestellten Brände und Liköre in der Hotel-Bar zurecht.

Kein großer Wein-Freund, eher ein Biertrinker ist Küchenchef Torsten Knepper. Der 37-Jährige, der seit Sommer 2012 in Rattey kocht, bevorzugt privat vor allem Steak-Gerichte. Dazu passe ohnehin eher ein „kühles Blondes“, meint der gebürtige Potsdamer, der inzwischen in Neubrandenburg wohnt.

In seiner Freizeit geht der Koch gern auswärts essen und schaut, was seine Berufskollegen in ihren Küchen so „zaubern“. „Kürzlich waren wir mit der ganzen Mannschaft auf Betriebsausflug in Lübeck“, erzählt er. Erst sei man zum Essen ins Steakhouse und anschließend zum Michelle-Konzert gegangen, schwärmt der junge Mann.

Ein Steakgericht ist es auch, das Torsten Knepper als Rezept zum Wochenende empfehlen möchte. Es gibt Rinderfiletsteak mit mediterranem Gemüse und einer Ofenkartoffel.

Pfeffer erst zum Schluss auf das Fleisch geben

Für die Steaks, rät der Koch, nur bestes Rindfleisch, etwa vom Filet, zu nehmen. „Alles andere wird zäh wie Schuhsohle“, sagt er lachend und lässt dabei eine Grillpfanne heiß werden. Darin brät er die gut zweieinhalb bis drei Zentimeter dicken Fleischstücke von beiden Seiten kräftig an. Anschließend stellt er sie noch für einige Minuten in den Kombi-Ofen. „Die Garzeit variiert dabei“, erläutert der Profikoch, „je nachdem, ob der Gast das Fleisch blutig, rosa oder durch mag.“

Torsten Knepper würzt die Steaks erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer. „Der Pfeffer könnte beim Braten leicht verbrennen“, so sein Rat. In der Zwischenzeit putzt und schnippelt er das Gemüse. Für sein Pfannengemüse nimmt er verschiedenfarbige Zucchini und Paprikaschoten sowie eine Aubergine. Auf Zwiebeln verzichtet der Koch ganz bewusst. „Viele Gäste mögen sie nicht“, weiß er aus Erfahrung. Aber wer es mag, der könne auch Zwiebelwürfel und etwas Knoblauch zum Gemüse geben, empfiehlt er und gibt das rautenförmig klein geschnittene Gemüse in die Pfanne mit heißem Olivenöl.

„Auf unserer Speisekarte haben wir nur drei komplett zusammengestellte Gerichte“, erläutert der Küchenchef und würzt derweil das Gemüse mit Salz, Pfeffer, frischem Rosmarin und Thymian. „Der Gast kann sich sein Essen aus mehreren Fleisch- und Fischsorten, verschiedenen Gemüse- bzw. Kartoffel- und Pasta-Beilagen sowie selbst hergestellten Saucen, Senfen und Chutneys ganz nach Geschmack zusammenstellen“, erläutert er.

Nach eigenem Gusto die Gerichte zusammenstellen

Neben gebratenem Zander mit Dijonsenfsauce und Tagliatelle, Entrecote mit Pfeffersauce und Bratkartoffeln sowie Wiener Kalbsschnitzel mit Steakpommes und Salat sind alle weiteren Gerichte frei zusammenstellbar, erklärt der Küchenchef.

„Die Idee dazu hat unser Chef Herr Förster vor drei Jahren von einem Aufenthalt auf den Kanarischen Inseln mitgebracht“, erzählt er. „Unsere Gäste finden das toll, zumal sie auch die jeweilige Fleisch- oder Fischmenge selbst bestimmen können.“

Schloss Rattey gilt – seit 2004 auch offiziell – nicht nur als Deutschlands nördlichstes Weinanbaugebiet. Spätestens seit dort eine Fernseh-Doku über Hochzeitspaare gedreht wurde, ist es auch bundesweit als begehrter Ort für Hochzeiten bekannt.

„Wer zwischen Ende April bis Mitte September bei uns sonnabends im Restaurant speisen möchte, hat in der Regel schlechte Karten“, sagt Torsten Knepper und richtet dabei das Pfannengemüse auf einem Teller an. „In dieser Zeit haben wir jeden Sonnabend entweder eine Hochzeit oder eine große Feier im Haus“, erzählt er. Ab Sonntagmittag sei dann wieder für alle geöffnet, sagt der Koch. Als Beilage zum Rinderfiletsteak empfiehlt er eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm.

Zutaten für 4 Personen
4 Rindersteaks (à 180 bis 250 g), 2 Zucchini (gelb und grün),
2 Paprikaschoten (gelb und rot), 1 Aubergine, 250 g Cherrytomaten, Butterschmalz, Olivenöl, Salz, Pfeffer, frischer Rosmarin und Thymian, 4 Knoblauchzehen

Zubereitung
Vom Rinderfilet etwa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese mit dem Handballen etwas breit drücken. In einer Pfanne mit heißem Fett das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Frische Kräuter und Knoblauch dazugeben. Anschließend das Fleisch für etwa zehn Minuten (je nach bevorzugter Garstufe der Steaks) in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 80 Grad Celsius circa zehn Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit das Gemüse (Paprikaschoten, Zucchini und Aubergine) rautenförmig klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Zum Schluss die Cherrytomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie Balsamico abschmecken.

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