Festtagsbraten:

Geschäft mit Wild läuft auf Hochtouren

Die Jagd und der Wildhandel florieren in diesen Tagen. Jäger liefern große Mengen Wild an Händler und Verarbeiter. Wild ist als Festtagsbraten begehrt. Danach ist die Saison schnell wieder zu Ende.

Es ist ein reines Saisongeschäft: Produktionsleiter Maik Hasse (links) und Fleischer Ulf Wenzel verarbeiten Hirschkeulen.
Bernd Wüstneck Es ist ein reines Saisongeschäft: Produktionsleiter Maik Hasse (links) und Fleischer Ulf Wenzel verarbeiten Hirschkeulen.

Bei Hellmut Jenß geben sich die Jäger derzeit die Klinke in die Hand. „Die Jäger machen gegenwärtig ordentlich Strecke. Da geht es bei uns jetzt richtig rund“, sagt der Inhaber von Jenß Wildhandel in Ribnitz-Damgarten (Vorpommern-Rügen). Tagtäglich bringen Jäger aus nahezu allen Landesteilen ihr erlegtes Wild – das Weihnachtsgeschäft läuft auf Hochtouren.

Denn die Verarbeitung von heimischem Wild ist ein reines Saisongeschäft. Jeweils von September an sind die Jäger auf sogenannten Drück- oder Gesellschaftsjagden unterwegs. Mit dem bisherigen Saisonverlauf ist Rostocks Kreisjägermeister Heinz Stegemann nicht vollauf zufrieden. „Es fehlt vor allem an Wildschweinen. Das Frühjahr war einfach zu kalt und lange Zeit auch zu nass. Da sind zahlreiche Frischlinge verendet“, erklärt er. Zuletzt waren in Mecklenburg-Vorpommern in einem Jagdjahr 64 000 Wildscheine mit einem Gesamtgewicht von 2,3 Millionen Kilogramm erlegt worden. Das brachte rund 3,4 Millionen Euro in die Kassen, fast die Hälfte des gesamten Wildbret-Erlöses von 7,2 Millionen Euro. Abgerechnet wird aber erst im März, bevor im April die neue Saison beginnt. Die Gesellschaftsjagden gehen bereits jetzt zu Ende. Zum Jahresende soll Ruhe in Wald und Flur herrschen.

„Anschließend kauft ohnehin kaum jemand Wilderzeugnisse. Frühjahr und Sommer herrscht absolute Ebbe, erst im Spätherbst geht es wieder los“, berichtet Rainer Pirzkall vom Landesjagdverband. Rolf Strohmann vom Unternehmen Trend Food in Strasburg (Landkreis Vorpommern-Greifswald) will das ändern. Der Jäger ist dort für die Wildverarbeitung verantwortlich. „Wir haben gerade einen Liefervertrag über 300 Tonnen Wild aus Revieren der Landes- und Bundesforst unterzeichnet. Wir wollen mit unseren Erzeugnissen das gesamte Jahr über am Markt präsent sein“, sagt Strohmann.

Hirschschinken und Salami sind der Renner

Das familiengeführte Unternehmen Jenß mit einem Jahresumsatz von zuletzt 2,5 Millionen Euro setzt indes auf Bewährtes. Neben Keulen, Brust und Rücken liegen im eigenen Hofladen in Damgarten vor allem etliche Wurstsorten. „Hirschschinken und Wildschweinsalami sind in diesem Jahr die Renner“, sagt Anke Jenß, Tochter von Firmenchef Hellmut.

Die besten Wildstücke wie Keule und Rücken vermarkten die Jäger oftmals selbst. Die restlichen Fleischteile werden hauptsächlich zu Wurst verarbeitet. Daher werden in Ribnitz-Damgarten vor allem Wildimporte aus Neuseeland und den USA zu Bratenteilen und Gulasch aufbereitet. Diese Arbeit geht wesentlich leichter von der Hand als die Resteaufarbeitung des heimischen Wildes. Darauf verzichten will Jenß dennoch nicht.

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