Zu fettig, zu salzig, zu fad – der Marktführer bei Tiefkühlpizzen in Deutschland, der Lebensmittelkonzern Dr. Oetker, hat schon unterschiedlichste Kritik zu hören bekommen. „Wir arbeiten seit acht Jahren an der Salzreduktion“, sagt der Leiter des Dr. Oetker-Werks im westmecklenburgischen Wittenburg, Detlef Förster.
Der Salzgehalt sei seitdem um 20 Prozent auf einen Anteil von bis zu einem Prozent an der Pizza verringert worden. „Bei einem Prozent bei fleischloser Pizza ist Schluss, dann schmeckt sie lasch“, erklärt der Chef. Es sei ja auch nichts gewonnen, wenn der Kunde gleich zum Salzstreuer greife. Bei Pizza mit Salami – der beliebtesten – oder Schinken dürften es 1,2 Prozent Salz sein.
Jeder Deutsche zwölf Fertigpizzen pro Jahr
Auch der Fettgehalt der Pizza sei immer wieder ein Kritik-Thema, sagt Förster, in dessen Werk 950 Mitarbeiter Pizzen in sechs Sorten mit jeweils 15 bis 20 verschiedenen Belägen produzieren. Aber sowohl Salami als auch schmelzender Käse müssten eben einen bestimmten Fettgehalt haben. Nachgedacht werde über eine kleinere Pizza mit 500 Kilokalorien statt der üblichen 700 bis 800, räumt Förster ein.
Nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstituts in Berlin hat 2016 jeder Einwohner in Deutschland 12 Pizzen aus der Tiefkühltruhe gegessen. Anfang der 1990-er Jahre waren es nur drei. Der Oetker-Konzern hat nach eigenen Angaben in Deutschland einen Marktanteil von 37 Prozent bei Tiefkühlpizza, gefolgt von Nestlé mit 34 Prozent. Es werde sogar nach Italien exportiert, wo der Tiefkühlmarkt allerdings klein sei.
Am Ende zählt jedes Gramm Käse
Für Optimierungen in der Pizzaproduktion weltweit hat sich der Oetker- Konzern in Wittenburg vor den Toren Hamburgs für 17 Millionen Euro ein Technologie-Entwicklungszentrum geschaffen. 2,4 Millionen davon steuerte das Wirtschaftsministerium Mecklenburg-Vorpommerns bei. Ziel sei es, mit den besten Produktionstechniken wirtschaftlicher zu produzieren und für den Endverbraucher ein Mehr an Geschmack herauszuholen, erläutert der Leiter des Zentrums, Jan Sylvester.
Und natürlich geht es um mehr Effektivität: Bei 1,7 Millionen Pizzen am Tag allein in den deutschen Dr. Oetker-Werken in Wittlich und Wittenburg zählt jedes Gramm Käse, das durch eine exaktere Dosierung gespart werden kann. Oder die Ruhezeit des Pizzateigs – sie könnte von 10 bis 15 Minuten auf 2 Minuten oder weniger verringert werden. Das würde Platz und Investitionen sparen. Dieses Projekt ist eines von zwei, an denen das Entwicklungszentrum gemeinsam mit der Universität München forscht.