Gemüse ist auch nach der Ernte recht lebendig

Ein Salatkopf lebt auch im Supermarkt noch weiter. Das gelte zumindest für die Produktion einiger Substanzen, die sich nach dem Wechsel der Tageszeiten richte, schreiben amerikanische Biologen im Fachjournal «Current Biology».

Gemüse ist auch nach der Ernte recht lebendig
Goodspeed et al.

Daher könne es eine größere Bedeutung haben als bisher geglaubt, wann Gemüse geerntet und wie es gelagert werde. Seit langem ist bekannt, dass sich auch Pflanzen nach dem Rhythmus von Tag und Nacht richten. Dies zeigt sich an vielen chemischen Prozessen, so unter anderem am Blühen und an der Fähigkeit, hungrige Raupen abzuwehren.

Janet Braam von der Rice Universität in Houston (USA) vermutete, dass dies auch für Pflanzenteile nach der Ernte gilt. Sie veränderte mit den Licht- und Dunkelphasen den scheinbaren Tag von Teilen abgetrennter Kohlköpfe. Dabei fand sie, dass diese stärker von den Raupen eines Schädlings angefressen wurden, wenn sie mit den Tieren nicht im gleichen Tagesrhythmus waren.

Weitere Untersuchungen zeigten, dass die biologische Uhr auch in anderen Gemüsen nach der Ernte weiter tickt, so etwa in Kopfsalat, Spinat, Zucchini, Tomaten und Süßkartoffeln aber auch in Blaubeeren. Das habe Auswirkungen auf deren Inhaltsstoffe, meint Braam. Nicht nur die Menge der Abwehrstoffe gegen Feinde, auch die Nährstoffzusammensetzung und viele andere Pflanzenstoffe seien unter anderem eine Frage der Uhrzeit.

«Vielleicht sollten wir unser Obst und Gemüse unter Hell-Dunkel-Zyklen lagern - zeitlich darauf abgestimmt, wann wir es kochen und essen, um den gesundheitlichen Wert zu steigern», kommentiert Braam. «Und es könnte auch interessant sein, zu den Zeiten zu ernten und die Ernte dann sofort einzufrieren, wenn die Menge der Nährstoffe und anderer wertvoller Inhaltsstoffe gerade auf einem Höhepunkt ist.»