In Feierlaune: Seit 700 Jahren geht's um die Wurst

Fingerdick, acht Zentimeter lang und maximal 25 Gramm schwer - so muss sie sein, die Nürnberger Rostbratwurst.

In Feierlaune: Seit 700 Jahren geht's um die Wurst
Daniel Karmann In Feierlaune: Seit 700 Jahren geht's um die Wurst

Seit 700 Jahren dreht sich in der Frankenmetropole alles um der Nürnberger liebstes Nahrungsmittel. Denn die Geburtsstunde der «Wöschdla», die der heutige Nürnberger bevorzugt als «Drei im Weckla» (Drei Würste im Brötchen) isst, soll bereits im frühen 14. Jahrhundert liegen.

Im Jahr 1313 hat der Rat der Stadt Nürnberg in einer Satzung eine eigene Fleischordnung erlassen: «Alle sweinen lentpraten sol man in die wurste hacken» steht darin. Es darf also kein Fleisch minderwertiger Qualität verwendet werden, sondern nur die Lende - das beste Stück vom Schwein. Die kulinarische Köstlichkeit aus Nürnberg war geboren.

Die Satzung legte zudem fest, dass eine Amtsperson - der sogenannte Würstlein - darüber wacht, wer wo, wann und wie schlachten darf. «Die Fleischordnung ist die erste lebensmittelrechtliche Bestimmung einer Kommune», ist der Vorsitzende des Schutzverbandes der Nürnberger Rostbratwürste, Rainer Heimler, überzeugt. «Sie sollte Qualität festlegen und die Überwachung dieser Qualität garantieren.»

Doch wird hier ein Wiegenfest gefeiert, das vielleicht gar keines ist. An der genauen Datierung des Schriftstücks scheiden sich nämlich die Geister von Historikern und Bratwurstfans. Da auf der Satzung selbst keine Jahreszahl zu finden sei, könne man ihre Entstehungszeit nur zwischen die Jahre 1306 und 1315 eingrenzen, sagt der Direktor des Nürnberger Staatsarchivs, Peter Fleischmann.

Bratwurstschützer Heimler hingegen sagt, der Stadt sei im Juni 1313 die Rechtsetzungsautonomie in Marktsachen durch den Kaiser verliehen worden. Dass gleich darauf eine Verordnung erlassen wurde, um die Qualität der Würste zu sichern, mache Sinn. Allerdings könne die Satzung auch die formale Bestätigung einer längst gängigen Praxis gewesen sein, gibt Daniel Burger, Archivar am Staatsarchiv, zu bedenken. Verglichen mit den Problemen, mit denen sich die Bratwurst in den letzten 700 Jahren schon herumschlagen musste, ist diese Debatte allerdings eine Kleinigkeit.

Schon im 16. Jahrhundert wurde die Herstellung von Bratwürsten für viele Metzger wegen der stetig sinkenden Marktpreise unrentabel. Aus der Not machten die findigen Wurstspezialisten kurzerhand eine Tugend und erfanden die «kleine» Nürnberger Bratwurst, mit der sich durch die hohen Stückzahlen ein attraktiver Kilopreis erzielen ließ. Ob die «Nürnberger» aus diesem Grund ihre heute noch gültige Form bekamen oder ob doch die Legende stimmt, dass mildtätige Gefängniswärter Würste bestellten, die sie den Gefangenen durch die Schlüssellöcher des Gefängnisses zustecken konnten, ist nicht bekannt.

Auch der Schutzverband Nürnberger Bratwürste wurde 1998 nur gegründet, um gegen die vielen Produkte vorzugehen, die seit den 80er Jahren in ganz Deutschland als Nürnberger Bratwürste angeboten wurden, mit dem fränkischen «Wöschdla» allerdings rein gar nichts zu tun hatten, berichtet Heimler. «Weder in Geschmack, Aussehen oder Größe». So steht die mittelfränkische Spezialität seit 2003 unter EU-Schutz: Eine original Nürnberger Rostbratwurst muss in Nürnberg und zudem nach jahrhundertealter Rezeptur hergestellt sein.

Nachdem der Bratwurst-Piraterie damit ein Riegel vorgeschoben war, standen die «Wöschdla»-Schützer schon vor dem nächsten Problem: 2011 forderten fränkische Bauern, dass in den Nürnberger Bratwürsten nur Schweinefleisch aus dem Großraum Nürnberg oder zumindest aus Franken enthalten sein dürfe. Der Schutzverband wischte die Bedenken damals vom Tisch; schließlich seien die Mandeln, aus denen das Lübecker Marzipan hergestellt werde, auch nicht aus der Region.

Heimler betont, dass schon im Mittelalter den Nürnbergern die Schweine ausgingen und man ganze Herden aus dem Osten in die Stadt treiben musste, um unter anderem genügend Bratwürste für die Bevölkerung herstellen zu können. Ob das Jubiläum nun einige Jahre zu früh oder zu spät begangen - wer auf eine so bewegte Geschichte zurückblicken kann, hat allen Grund zum Feiern.