Lakritz im Burger: Der Süßholz-Trend aus dem Norden

 In Skandinavien kommt Lakritz nicht nur als Zuckerzeug auf den Tisch. Mit dem schwarzen Süßholz würzen die Dänen alles vom Gemüse bis zum Steak. Ein Festival in Kopenhagen zeigt abenteuerliche Trends.

Lakritz im Burger: Der Süßholz-Trend aus dem Norden
Julia Wäschenbach Lakritz im Burger: Der Süßholz-Trend aus dem Norden

Burger mit Lakritzsoße gefällig? Oder lieber eine Gurken-Lakritz-Suppe? Wer bei Lakritz an eine klebrige Süßigkeit in Tüten denkt, hat lange nicht mehr im Norden Europas vorbeigeschaut. In vielen skandinavischen Supermärkten steht Lakritzpulver ganz selbstverständlich zwischen Zimt und Paprika, beim Metzger ziert Lakritzsalami die Auslage, und in einer gut sortierten Kneipe darf Lakritzbier nicht fehlen. Selbst Sterneköche schwören auf Süßholz.

Kaum jemand aber hegt eine so liebevolle Beziehung zu Lakritz wie die Dänen. Richtig erklären kann das kaum jemand: «Das hat bei uns einfach Tradition», sagt Anne aus Kopenhagen. Wie Hunderte andere Lakritzfans setzt sie ihren Gaumen beim Lakritzfestival in der dänischen Hauptstadt abenteuerlichen Geschmäckern aus. Dort gibt es Süßholz als Pulver nicht nur im Cocktail zu probieren. Mutige wagen sich an Kalbfleisch oder geräucherten Ziegenkäse mit Lakritz. Und Hobby-Zuckerbäcker machen ihre eigenen Süßigkeiten.

«Ich meine, nur die Niederländer essen noch mehr Lakritz als wir Dänen», sagt Peter Husted Sylvest. Und er klingt ein bisschen stolz dabei. Husted Sylvest ist Vertriebsleiter bei «Lakrids by Johan Bülow», einer millionenschweren Firma, die der 30-jährige Bornholmer Bülow vor nicht einmal acht Jahren aus dem Boden gestampft hat. Seine Vision begann in der Küche seiner Mutter in dem kleinen Inselort Svaneke. Heute sind nicht nur die Dänen verrückt nach seinen Produkten. Täglich verlassen 2,5 Tonnen Lakritz seine Fabrik - das meiste in Form von kleinen, mit Schokolade umhüllten Kugeln.

Doch die Dänen experimentieren auch mit Bacon oder Gorgonzola. Sorten mit Chili gibt es schon. «Lakritz ist ein Gewürz wie jedes andere, vor dem man keine Angst haben sollte», sagt die Köchin Tine Drachmann Johns. Beim Festival bereitet sie in kleinen Schalen Kalbfleisch mit Apfelchutney und Lakritz für die Besucher zu. Am Stand nebenan probieren Neugierige Rote Beete mit rauchigem Lakritz-Ziegenkäse.

In der Branche nutze man die Pflanze schon seit 15 Jahren, sagt Drachmann Johns. Erst in den letzten fünf bis sechs Jahren haben sich demnach auch die Verbraucher mit dem Lakritzfieber angesteckt.

Lakritzhonig macht laut einem Bericht des dänischen Fernsehens ein Zehntel des gesamten Honigverkaufs im Königreich aus. Vier von zehn verkauften Ketchup-Flaschen des Herstellers «Karlsens Kräuter» enthielten Lakritz, dasselbe gelte für jedes fünfte Glas Marmelade.

Anders sieht das hierzulande aus: Wenn man Deutschen eine Schale Gummibärchen und eine Tüte Lakritz anbiete, zögen die meisten Gummibärchen vor, meint Husted Sylvest. Aber nur, weil sie nicht wüssten, «was Lakritz alles sein und wie es schmecken kann». Ähnlich wie beim Wein gebe es eine ganze Palette von Geschmäckern. Den Nachbarn im Süden das zu zeigen, sei seine «Bildungsaufgabe». Bei einigen Sterneköchen in Deutschland waren die Dänen schon zu Besuch.